餐飲安全衛(wèi)生操作規(guī)范手冊(cè)一、前言本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲服務(wù)全流程的安全衛(wèi)生操作，從人員管理、場(chǎng)所環(huán)境到食材加工、應(yīng)急處置形成閉環(huán)管控，保障食品質(zhì)量安全，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐廳、食堂、小吃店等）的從業(yè)人員、管理者及監(jiān)督人員參照?qǐng)?zhí)行。二、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康與資質(zhì)要求餐飲從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。若患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核）或皮膚傷口/感染（如手部化膿），應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的崗位，痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作細(xì)則1.著裝規(guī)范：工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽（長(zhǎng)發(fā)需束起并完全包裹）；操作直接入口食品時(shí)，需佩戴口罩、一次性手套（破損或污染時(shí)立即更換）。禁止穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間、垃圾間等非工作區(qū)域。2.洗手要求：接觸食品前、生熟操作轉(zhuǎn)換時(shí)、觸摸污染物（如垃圾、臟餐具）后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（流程：掌心對(duì)搓→掌心對(duì)手背→十指交叉→握揉指背→拇指搓掌心→指尖搓掌心→旋轉(zhuǎn)搓手腕），洗手后用干手器或一次性紙巾擦干，避免使用公共毛巾。3.行為禁忌：工作期間不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，禁止佩戴戒指、手鐲等飾品；嚴(yán)禁在操作間吸煙、飲食、隨地吐痰或擤鼻涕；咳嗽、打噴嚏時(shí)用肘部或紙巾遮擋，避免污染食品。三、場(chǎng)所環(huán)境管理規(guī)范（一）選址與布局要求餐飲場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、養(yǎng)殖場(chǎng)、化工企業(yè)等污染源，選址于排水通暢、無異味的區(qū)域。內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”邏輯，設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)，冷菜間（專間）需為密閉空間，配備二次更衣、空氣消毒、溫度控制（≤25℃）設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.基礎(chǔ)配置：操作間需安裝機(jī)械通風(fēng)（如排油煙機(jī)、換氣扇）、充足照明（加工區(qū)照度≥220勒克斯，倉(cāng)庫≥100勒克斯）；地面采用防滑瓷磚，墻面貼瓷磚高度不低于1.5米（烹飪區(qū)≥2.0米），天花板平整無脫落風(fēng)險(xiǎn)。2.設(shè)備維護(hù)：冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）定期除霜、清潔，保持溫度穩(wěn)定（冷凍≤-18℃，冷藏0-8℃）；烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱）及時(shí)清理油污；加工工具（刀具、砧板）生熟專用，通過顏色、標(biāo)識(shí)或物理隔離區(qū)分。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，全面清潔操作間、就餐區(qū)，地面無積水、油污，墻面無蛛網(wǎng)、污漬；餐桌椅、調(diào)料臺(tái)等設(shè)備表面每日擦拭消毒。2.防鼠防蟲：門窗安裝防蠅簾、紗窗，排水溝設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）；庫房、操作間定期投放滅鼠餌劑（加防護(hù)盒），及時(shí)清理食物殘?jiān)?、積水。3.廢棄物管理：廚余垃圾、廢棄油脂分類存放，使用帶蓋容器每日清運(yùn)；垃圾桶每日清洗消毒，避免異味、蚊蟲滋生。四、食材安全管理規(guī)范（一）采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先從具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商采購(gòu)，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)證明、合作協(xié)議）。采購(gòu)畜禽肉類需查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告，豬肉類適用）。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：到貨時(shí)檢查食材外觀（無霉變、變質(zhì)、異味）、包裝（完整、標(biāo)簽合規(guī)），計(jì)量核對(duì)數(shù)量；生鮮食材必要時(shí)檢測(cè)農(nóng)殘、獸殘，不符合要求的食材拒絕接收。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則儲(chǔ)存，干貨（糧食、干貨）存放于通風(fēng)貨架（離墻≥10厘米，離地≥15厘米），生鮮食材放入冷藏/冷凍設(shè)備，避免與清潔用品、化學(xué)品混放。2.保質(zhì)期管理：定期檢查庫存食材保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則；變質(zhì)、過期食材立即清理并記錄。3.溫度控制：冷藏設(shè)備每日記錄溫度，異常時(shí)轉(zhuǎn)移食材并維修；冷凍食材避免反復(fù)解凍，如需解凍應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水下緩慢進(jìn)行。（三）索證索票管理采購(gòu)食品、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證（如發(fā)票、送貨單），憑證保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月（無保質(zhì)期的保存2年）。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工要求1.原料處理：蔬菜類去除腐爛、黃葉，流水沖洗后浸泡（葉菜≥10分鐘，根莖類適當(dāng)縮短）；禽肉類去除內(nèi)臟、淤血，流水沖洗瀝干；水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈。2.工具專用：處理生食（肉類、水產(chǎn)）與熟食（即食涼菜、糕點(diǎn)）的砧板、刀具、容器嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒。（二）烹飪加工要求1.燒熟煮透：烹飪食品中心溫度≥70℃（畜禽肉、水產(chǎn)品等），避免生食或半生食；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱（豆?jié){煮沸后持續(xù)≥5分鐘，四季豆徹底炒熟）。2.現(xiàn)制現(xiàn)售：即食食品（涼拌菜、鮮榨果汁）需在專間內(nèi)制作，操作人員二次更衣、洗手消毒后進(jìn)入，使用專用工具，避免徒手接觸食品。（三）備餐與供餐要求1.備餐衛(wèi)生：備餐間保持清潔，食品加蓋或封膜；送餐工具（餐盒、保溫箱）使用前清洗消毒，配送過程中防止食品掉落、污染。2.留樣管理：每餐次食品按品種留樣，每份≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，記錄食品名稱、時(shí)間、人員等信息。六、清潔消毒管理規(guī)范（一）餐具消毒要求1.消毒流程：餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理。首選物理消毒（煮沸≥15分鐘、蒸汽≥100℃持續(xù)10分鐘、紅外線≥120℃持續(xù)15分鐘）；化學(xué)消毒（含氯消毒劑）按說明書配置濃度（____mg/L），浸泡≥20分鐘后清水沖洗。2.保潔要求：消毒后餐具放入清潔保潔柜，避免與未消毒餐具混放，保潔柜定期清潔，保持干燥、無異味。（二）設(shè)備與工具消毒加工設(shè)備（切菜機(jī)、絞肉機(jī)）、工具（菜墩、刀具）每日使用后拆卸清洗，每周至少1次深度消毒（含氯消毒劑擦拭或浸泡）；冷庫、冰箱每月至少清潔消毒1次，清除冰霜、污漬、異味。（三）場(chǎng)所消毒要求操作間、備餐間每周至少1次空氣消毒（紫外線燈照射≥30分鐘，無人時(shí)進(jìn)行）；地面、墻面每月至少用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭或噴灑消毒1次，垃圾桶周邊、排水溝等重點(diǎn)區(qū)域增加消毒頻次。七、應(yīng)急管理與追溯（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲單位需制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食源性疾病、食物中毒、設(shè)備故障（如冷庫停電）等突發(fā)情況的處置流程，每年至少組織1次員工演練。（二）事故處理流程若發(fā)生疑似食物中毒，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，協(xié)助救治患者，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生部門報(bào)告，配合調(diào)查并提供采購(gòu)、加工記錄等憑證。（三）追溯與改進(jìn)每起食品安全事件后，追溯問題環(huán)節(jié)（食材污染、加工不當(dāng)?shù)龋?，分析原因并制定整改措施（更換供應(yīng)商、優(yōu)化流程等），整改完成后組織內(nèi)部驗(yàn)收，避免同類問題重復(fù)發(fā)生。八、附則本手冊(cè)自發(fā)布之日起實(shí)