酒店餐飲部門崗位職責(zé)說(shuō)明餐飲部門作為酒店服務(wù)的核心板塊，其服務(wù)質(zhì)量、菜品品質(zhì)與運(yùn)營(yíng)效率直接影響酒店的客戶口碑與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。明確各崗位的職責(zé)邊界與協(xié)作要求，是實(shí)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、團(tuán)隊(duì)高效協(xié)作的關(guān)鍵前提。以下結(jié)合酒店餐飲業(yè)務(wù)的核心環(huán)節(jié)，梳理各崗位的具體職責(zé)與履職要求。一、管理層崗位（一）餐飲部經(jīng)理需統(tǒng)籌餐飲部整體運(yùn)營(yíng)，結(jié)合酒店定位與市場(chǎng)需求制定季度經(jīng)營(yíng)策略，優(yōu)化服務(wù)流程與菜品結(jié)構(gòu)以提升客戶滿意度與部門營(yíng)收。具體職責(zé)包括：運(yùn)營(yíng)規(guī)劃：聯(lián)動(dòng)前廳、后廚及后勤團(tuán)隊(duì)，制定年度/季度營(yíng)收目標(biāo)，設(shè)計(jì)主題營(yíng)銷活動(dòng)（如節(jié)日套餐、會(huì)員日特惠），協(xié)調(diào)各崗位資源保障活動(dòng)落地。團(tuán)隊(duì)建設(shè)：主導(dǎo)員工招聘、培訓(xùn)與績(jī)效考核，針對(duì)服務(wù)員的溝通技巧、廚師的創(chuàng)新烹飪能力設(shè)計(jì)專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃；處理員工職業(yè)發(fā)展訴求，化解內(nèi)部協(xié)作糾紛，營(yíng)造高效協(xié)作的團(tuán)隊(duì)氛圍。成本管控：聯(lián)合采購(gòu)部?jī)?yōu)化供應(yīng)鏈，通過(guò)數(shù)據(jù)分析調(diào)整食材配比與菜品定價(jià)，監(jiān)控食材損耗率與能耗支出，確保部門毛利率達(dá)標(biāo)?？蛻絷P(guān)系：定期回訪重要客戶，收集用餐反饋并推動(dòng)改進(jìn)；牽頭處理重大投訴或特殊需求（如宴會(huì)定制、過(guò)敏餐食安排），維護(hù)酒店餐飲品牌口碑。合規(guī)管理：落實(shí)食品安全法規(guī)與酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，組織月度安全檢查，確保廚房操作、餐具消毒、食材存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)符合規(guī)范，配合衛(wèi)生部門抽檢。（二）餐廳主管作為經(jīng)理的核心助手，需聚焦餐廳日常運(yùn)營(yíng)與服務(wù)質(zhì)量提升，具體職責(zé)包括：運(yùn)營(yíng)支持：統(tǒng)籌餐廳開(kāi)餐前準(zhǔn)備、高峰期調(diào)度與收尾檢查，優(yōu)化餐桌動(dòng)線與服務(wù)流程，提升翻臺(tái)率與服務(wù)效率。服務(wù)質(zhì)控：實(shí)時(shí)監(jiān)督服務(wù)員操作規(guī)范（如儀容儀表、上菜速度、客訴響應(yīng)），通過(guò)客戶反饋優(yōu)化服務(wù)細(xì)節(jié)；組織服務(wù)技能競(jìng)賽，推動(dòng)團(tuán)隊(duì)服務(wù)水平進(jìn)階。人員管理：根據(jù)客流規(guī)律排班，協(xié)調(diào)員工休假與臨時(shí)調(diào)崗；開(kāi)展崗前培訓(xùn)與崗中帶教，記錄員工績(jī)效并反饋至經(jīng)理，助力團(tuán)隊(duì)協(xié)作。物料管理：對(duì)接采購(gòu)部驗(yàn)收餐具、易耗品等物資，監(jiān)控餐廳物料消耗，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，避免浪費(fèi)或短缺影響服務(wù)?；顒?dòng)執(zhí)行：配合酒店?duì)I銷活動(dòng)（如節(jié)日晚宴、主題套餐推廣），策劃餐廳小型促銷（如會(huì)員日折扣），確?；顒?dòng)流程順暢、客戶體驗(yàn)達(dá)標(biāo)。二、服務(wù)崗崗位（一）餐廳服務(wù)員以客戶體驗(yàn)為核心，貫穿用餐全流程提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，具體職責(zé)包括：迎賓接待：熱情迎接客戶，根據(jù)人數(shù)與需求安排座位，遞送上菜單與飲品單，介紹餐廳特色與當(dāng)日推薦。餐中服務(wù)：準(zhǔn)確記錄客戶點(diǎn)單，與后廚高效溝通特殊要求（如忌口、分餐）；按標(biāo)準(zhǔn)流程上菜（控制溫度、報(bào)菜名、調(diào)整餐具），及時(shí)添補(bǔ)茶水、更換骨碟，關(guān)注客戶用餐體驗(yàn)并主動(dòng)解決小問(wèn)題（如更換菜品、調(diào)整口味）。餐后收尾：引導(dǎo)客戶結(jié)賬，協(xié)助收銀員核對(duì)賬單；清理餐桌（分類回收餐具、整理桌椅），復(fù)位餐位用品，為下一批客戶做好準(zhǔn)備?？蛻魷贤ǎ菏占貌头答?，禮貌處理客戶疑問(wèn)或建議，無(wú)法解決時(shí)及時(shí)上報(bào)主管，維護(hù)良好客群關(guān)系。協(xié)作配合：與傳菜員、收銀員、廚師保持信息同步，高峰期協(xié)助傳菜、補(bǔ)位，確保服務(wù)流程無(wú)縫銜接。合規(guī)執(zhí)行：遵守酒店儀容儀表規(guī)范，落實(shí)餐具消毒、垃圾分類等衛(wèi)生要求；參與消防安全培訓(xùn)，掌握應(yīng)急處理流程。（二）傳菜員作為前廳與后廚的“紐帶”，需保障菜品高效、準(zhǔn)確傳遞，具體職責(zé)包括：菜品傳遞：根據(jù)出餐順序快速傳遞菜品，核對(duì)菜名、桌號(hào)與特殊要求（如“少辣”“分盤”），避免錯(cuò)送、漏送，確保菜品溫度與擺盤完整。前后銜接：及時(shí)反饋前廳客戶需求（如催菜、換菜）至后廚，同步后廚出餐進(jìn)度至前廳，協(xié)助優(yōu)化傳菜動(dòng)線，減少高峰期擁堵。餐具管理：回收前廳用過(guò)的餐具，分類送至洗碗間；補(bǔ)充餐廳備用餐具，確保餐位用品充足、整潔。衛(wèi)生維護(hù)：工作間隙清理傳菜通道，擦拭傳菜設(shè)備（如餐車）；參與餐廳周度大掃除，維護(hù)工作區(qū)域整潔。協(xié)作支持：協(xié)助服務(wù)員完成客戶臨時(shí)需求（如送餐后飲品、更換餐具）；配合主管完成物資搬運(yùn)（如節(jié)慶裝飾、活動(dòng)道具）。三、后廚崗位（一）廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌廚房運(yùn)營(yíng)與菜品品質(zhì)，是餐飲部“產(chǎn)品力”的核心保障，具體職責(zé)包括：菜品研發(fā)：結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)與酒店定位，每季度更新菜單，研發(fā)特色菜品（如地域融合菜、應(yīng)季養(yǎng)生餐）；組織試菜并優(yōu)化口味、成本，確保新品符合客戶需求。廚房管理：統(tǒng)籌食材驗(yàn)收、粗加工調(diào)度、爐灶分工，優(yōu)化廚房動(dòng)線（如備菜區(qū)、烹飪區(qū)、出餐區(qū)布局），提升出餐效率與空間利用率。品質(zhì)管控：制定菜品標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)（含食材配比、烹飪時(shí)長(zhǎng)、擺盤要求），每日抽查出品質(zhì)量，指導(dǎo)廚師改進(jìn)技藝，確保菜品口味、賣相穩(wěn)定。成本控制：聯(lián)合采購(gòu)部篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，監(jiān)控食材庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，合理備貨避免積壓或短缺；通過(guò)邊角料利用、定量烹飪降低食材損耗。衛(wèi)生安全：落實(shí)廚房“4D管理”（整理、整頓、清掃、清潔），監(jiān)督員工執(zhí)行食材生熟分開(kāi)、刀具消毒、油煙管道清理等規(guī)范；組織月度安全演練（如燃?xì)庑孤?、火?zāi)應(yīng)急）。團(tuán)隊(duì)建設(shè)：招聘、培訓(xùn)廚師團(tuán)隊(duì)，按崗位（熱菜、涼菜、面點(diǎn)）制定技能考核標(biāo)準(zhǔn)；組織內(nèi)部廚藝交流，提升團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新與協(xié)作能力。前廳協(xié)作：參與餐飲部例會(huì)，反饋后廚產(chǎn)能與新品進(jìn)度；對(duì)接前廳特殊訂單（如宴會(huì)分餐、兒童餐定制），確保前后端服務(wù)一致。（二）廚師（熱菜/涼菜/面點(diǎn)）聚焦菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作與食材高效利用，具體職責(zé)包括：菜品制作：嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)，按單烹飪/制作菜品，把控火候、調(diào)味與擺盤，確保出品符合口味、衛(wèi)生與賣相要求；特殊訂單（如清真、低糖）優(yōu)先處理。食材處理：按規(guī)范完成食材粗加工（如洗菜、切配、腌制），合理利用食材（如根莖類邊角料制作員工餐）；填寫(xiě)食材使用臺(tái)賬，協(xié)助庫(kù)存盤點(diǎn)。衛(wèi)生維護(hù)：每日開(kāi)餐前清潔工作區(qū)域（如灶臺(tái)、砧板、刀具），工作結(jié)束后深度清理（如爐灶除垢、冷庫(kù)除霜）；定期參與廚房大掃除，確保操作間符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備管理：正確操作廚房設(shè)備（如烤箱、炒灶、壓面機(jī)），每日檢查設(shè)備狀態(tài)，及時(shí)報(bào)修故障；參與設(shè)備維護(hù)培訓(xùn)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。創(chuàng)新配合：參與廚師長(zhǎng)組織的新品研發(fā)，提供烹飪技巧建議，測(cè)試新菜品工藝，優(yōu)化制作流程以提升效率。成本意識(shí)：監(jiān)控食材用量，避免過(guò)度備料或浪費(fèi)；提出成本優(yōu)化建議（如替換高成本食材、調(diào)整菜品分量），助力廚房毛利提升。四、后勤支持崗（一）收銀員保障結(jié)賬流程高效、準(zhǔn)確，是營(yíng)收數(shù)據(jù)的“守門人”，具體職責(zé)包括：結(jié)賬服務(wù)：快速處理客戶結(jié)賬需求，支持現(xiàn)金、刷卡、移動(dòng)支付等多種方式；核對(duì)賬單與點(diǎn)單記錄，避免漏單、錯(cuò)單。賬目管理：按班次記錄營(yíng)收數(shù)據(jù)，填寫(xiě)收銀日?qǐng)?bào)；與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確?，F(xiàn)金、電子收款與賬單金額一致，妥善保管營(yíng)業(yè)款。單據(jù)處理：按酒店規(guī)范開(kāi)具發(fā)票，整理點(diǎn)單小票與結(jié)算單據(jù)，分類歸檔便于財(cái)務(wù)審計(jì)；協(xié)助客戶查詢歷史消費(fèi)記錄?？蛻魷贤ǎ憾Y貌解答客戶關(guān)于賬單的疑問(wèn)，處理小額糾紛（如找零誤差）；無(wú)法解決時(shí)上報(bào)主管，維護(hù)客戶滿意度。合規(guī)操作：遵守收銀系統(tǒng)操作規(guī)范，定期更改系統(tǒng)密碼，防范收銀漏洞；參與防詐騙培訓(xùn)（如識(shí)別假鈔、釣魚(yú)支付）。協(xié)作配合：與服務(wù)員、傳菜員核對(duì)特殊訂單（如掛賬、折扣）；協(xié)助餐廳盤點(diǎn)（如核對(duì)儲(chǔ)值卡消費(fèi)、團(tuán)購(gòu)券核銷），確保營(yíng)收數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。（二）洗碗工保障餐具清潔與循環(huán)利用，是餐飲衛(wèi)生的“基礎(chǔ)防線”，具體職責(zé)包括：餐具清洗：按流程清洗、消毒餐具（如餐盤、碗具、刀具），分類處理油污重的餐具（如先用熱水浸泡）；確保餐具無(wú)殘留、無(wú)污漬、無(wú)破損。設(shè)備維護(hù)：操作洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，每日檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)；清理設(shè)備濾網(wǎng)、排水口，協(xié)助維修人員進(jìn)行月度維護(hù)。衛(wèi)生管理：保持洗碗間地面干燥、無(wú)積水，分類存放清潔與待洗餐具；定期清理下水道，避免異味與蚊蟲(chóng)滋生。物資管理：統(tǒng)計(jì)餐具損耗，上報(bào)主管補(bǔ)充備用餐具；回收可利用的餐余垃圾（如骨頭用于熬湯），助力廚