餐飲食品倉(cāng)庫(kù)管理流程規(guī)范為規(guī)范餐飲食品倉(cāng)庫(kù)的日常運(yùn)營(yíng)，確保食品原料與成品的質(zhì)量安全，提升倉(cāng)儲(chǔ)管理效率，結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)與食品安全要求，制定本流程規(guī)范。本規(guī)范適用于餐飲企業(yè)各類(lèi)食品倉(cāng)庫(kù)（含原料倉(cāng)、成品倉(cāng)、冷鏈倉(cāng)等）的管理工作，倉(cāng)庫(kù)管理需遵循“安全第一、效率優(yōu)先、合規(guī)操作”的原則，保障食品從入庫(kù)到出庫(kù)全流程的可控性。一、入庫(kù)管理流程（一）入庫(kù)前準(zhǔn)備倉(cāng)庫(kù)需根據(jù)食品類(lèi)型（常溫、冷藏、冷凍、干貨等）提前規(guī)劃專(zhuān)屬庫(kù)區(qū)，明確劃分待檢區(qū)（暫存未驗(yàn)收貨品）、合格區(qū)（存放驗(yàn)收通過(guò)的貨品）、退貨區(qū)（存放不合格或待退換貨品），庫(kù)區(qū)標(biāo)識(shí)需清晰醒目。驗(yàn)收前需完成設(shè)備檢查：冷藏/冷凍庫(kù)提前2小時(shí)啟動(dòng)，確認(rèn)溫濕度符合儲(chǔ)存要求（如冷藏庫(kù)2-8℃、冷凍庫(kù)≤-18℃）；貨架、叉車(chē)、手推車(chē)等搬運(yùn)設(shè)備需檢查完好性，避免作業(yè)中故障。同時(shí)，指定驗(yàn)收員、倉(cāng)管員，準(zhǔn)備溫度計(jì)、快檢試紙、稱(chēng)重設(shè)備等驗(yàn)收工具，確保驗(yàn)收流程高效開(kāi)展。（二）到貨驗(yàn)收驗(yàn)收環(huán)節(jié)需嚴(yán)格核驗(yàn)“單證”與“實(shí)物”，確保貨品合規(guī)入倉(cāng)：1.單證核驗(yàn)：核對(duì)送貨單、采購(gòu)訂單、質(zhì)檢報(bào)告、檢疫證明（生鮮類(lèi)必備）等文件的一致性，無(wú)有效證件或單證不符的貨品，暫存待檢區(qū)并通知采購(gòu)部門(mén)跟進(jìn)。2.實(shí)物驗(yàn)收：外觀檢查：查看包裝是否完好（無(wú)破損、鼓包、滲漏），標(biāo)簽是否合規(guī)（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息）。感官檢驗(yàn)：生鮮類(lèi)需觀察色澤、氣味、彈性（如肉類(lèi)無(wú)腥臭味、彈性良好，果蔬無(wú)腐爛、萎蔫）；干貨類(lèi)檢查有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、結(jié)塊。數(shù)量核對(duì)：按訂單數(shù)量清點(diǎn)，散裝貨品稱(chēng)重驗(yàn)收（差異超過(guò)±2%時(shí)，需與供應(yīng)商協(xié)商處理）。3.驗(yàn)收結(jié)論：合格貨品移至合格區(qū)，不合格貨品（如變質(zhì)、證件不全）移至退貨區(qū)，并填寫(xiě)《入庫(kù)驗(yàn)收單》，詳細(xì)記錄驗(yàn)收結(jié)果（含貨品名稱(chēng)、規(guī)格、批次、問(wèn)題描述等）。（三）入庫(kù)上架貨品驗(yàn)收通過(guò)后，需按“分類(lèi)存放、高效周轉(zhuǎn)”原則上架：庫(kù)位分配：根據(jù)食品類(lèi)型、儲(chǔ)存條件分配庫(kù)位（如冷藏/冷凍品優(yōu)先使用靠近出入口的庫(kù)位，減少開(kāi)門(mén)時(shí)間；重物、大件放底層貨架）。上架操作：碼放需符合“五距”要求（墻距≥0.5米、柱距≥0.3米、頂距≥0.5米、燈距≥0.5米、垛距≥0.1米），堆垛高度不超過(guò)貨架承重；易碎品、高價(jià)值品單獨(dú)存放并標(biāo)注“小心輕放”“貴重物品”。臺(tái)賬記錄：倉(cāng)管員需及時(shí)錄入《庫(kù)存臺(tái)賬》，記錄貨品名稱(chēng)、規(guī)格、批次、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、庫(kù)位等信息，同步更新電子庫(kù)存系統(tǒng)，確保賬實(shí)一致。二、存儲(chǔ)管理流程（一）溫濕度控制不同類(lèi)型倉(cāng)庫(kù)需嚴(yán)格控制溫濕度，保障食品品質(zhì)：常溫庫(kù)：保持通風(fēng)良好，溫度維持在10-25℃、濕度≤75%；每日9:00、15:00記錄溫濕度，超標(biāo)時(shí)開(kāi)啟抽濕機(jī)、排風(fēng)扇或空調(diào)調(diào)節(jié)。冷藏/冷凍庫(kù)：冷藏庫(kù)溫度2-8℃，冷凍庫(kù)≤-18℃；設(shè)備需每2小時(shí)自動(dòng)記錄溫濕度，若出現(xiàn)故障，立即啟動(dòng)備用冷庫(kù)，轉(zhuǎn)移貨品并報(bào)修，同時(shí)記錄溫度變化曲線(xiàn)。（二）保質(zhì)期管理食品庫(kù)存需遵循“先進(jìn)先出、效期預(yù)警”原則，降低過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)：先進(jìn)先出：通過(guò)庫(kù)位標(biāo)簽（標(biāo)注入庫(kù)日期）或電子系統(tǒng)，優(yōu)先出庫(kù)最早入庫(kù)的貨品；臨期食品（距保質(zhì)期不足1/3時(shí)長(zhǎng)）需單獨(dú)存放，每周盤(pán)點(diǎn)并通知生產(chǎn)/銷(xiāo)售部門(mén)優(yōu)先使用。效期預(yù)警：建立《臨期食品臺(tái)賬》，標(biāo)注貨品名稱(chēng)、剩余保質(zhì)期、數(shù)量，提前1個(gè)月預(yù)警；逾期未使用的貨品，按報(bào)廢流程處理（需經(jīng)質(zhì)檢、財(cái)務(wù)審批）。（三）庫(kù)存防護(hù)倉(cāng)庫(kù)需采取多重防護(hù)措施，避免食品受污染、損耗：防蟲(chóng)防鼠：倉(cāng)庫(kù)入口安裝風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板，定期在角落投放無(wú)毒滅鼠餌劑（遠(yuǎn)離食品）；貨架底部鋪設(shè)防蟲(chóng)網(wǎng)，每月檢查墻面、地面有無(wú)蟲(chóng)害痕跡，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)蛀貨品立即隔離處理。防潮防霉：干貨區(qū)使用防潮墊、密封箱儲(chǔ)存；雨季增加除濕頻次，發(fā)現(xiàn)受潮貨品立即轉(zhuǎn)移至通風(fēng)處晾曬（或烘干），無(wú)法恢復(fù)品質(zhì)的貨品報(bào)廢。三、出庫(kù)管理流程（一）揀貨作業(yè)根據(jù)生產(chǎn)/配送訂單生成揀貨單，明確貨品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、庫(kù)位，揀貨員需按單揀貨：優(yōu)先揀選臨近保質(zhì)期或最早入庫(kù)的批次，避免貨品積壓；揀貨時(shí)檢查包裝完整性，發(fā)現(xiàn)破損、變質(zhì)的貨品立即更換，嚴(yán)禁流出倉(cāng)庫(kù)。（二）出庫(kù)復(fù)核揀貨完成后，復(fù)核員需嚴(yán)格核對(duì)：1.單證核對(duì)：對(duì)照出庫(kù)單與揀貨單，檢查貨品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期是否一致。2.質(zhì)量抽檢：隨機(jī)抽取10%的貨品（不少于3件）檢查感官狀態(tài)；冷鏈?zhǔn)称沸璐_認(rèn)配送車(chē)輛溫控設(shè)備正常（溫度記錄儀數(shù)據(jù)需符合儲(chǔ)存要求，如冷凍品≤-18℃、冷藏品2-8℃）。3.出庫(kù)登記：確認(rèn)無(wú)誤后，在《庫(kù)存臺(tái)賬》核銷(xiāo)庫(kù)存，填寫(xiě)《出庫(kù)單》，配送員簽字確認(rèn)后，方可放行貨品。（三）配送管理配送環(huán)節(jié)需保障食品品質(zhì)不受影響：冷鏈運(yùn)輸：冷凍品使用-18℃以下的冷藏車(chē)，冷藏品保持2-8℃運(yùn)輸；運(yùn)輸途中每小時(shí)記錄溫度，到貨后與接收方交接溫度數(shù)據(jù)，確保全程溫控可追溯。常溫配送：使用封閉車(chē)輛，避免貨品暴曬、淋雨；易碎品單獨(dú)包裝并標(biāo)注“小心輕放”，防止運(yùn)輸中損壞。四、盤(pán)點(diǎn)與核算流程（一）定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)需定期開(kāi)展盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)一致：月度盤(pán)點(diǎn)：每月末對(duì)生鮮、高價(jià)值食材等重點(diǎn)品類(lèi)進(jìn)行全盤(pán)，其他品類(lèi)抽盤(pán)（比例≥30%），記錄實(shí)際庫(kù)存與系統(tǒng)差異。年度盤(pán)點(diǎn)：每年12月進(jìn)行全盤(pán)，核對(duì)所有貨品的數(shù)量、保質(zhì)期、庫(kù)位，形成《年度盤(pán)點(diǎn)報(bào)告》，分析差異原因并制定改進(jìn)措施。（二）差異處理盤(pán)盈/盤(pán)虧需按流程處理：原因分析：差異原因包括入庫(kù)漏登、出庫(kù)多領(lǐng)、自然損耗（如生鮮脫水、干貨蟲(chóng)蛀）、人為失誤等。賬務(wù)調(diào)整：盤(pán)盈貨品查明來(lái)源后補(bǔ)錄臺(tái)賬；盤(pán)虧報(bào)損需經(jīng)質(zhì)檢、財(cái)務(wù)審批后核銷(xiāo)；超額損耗（超出合理比例）需追究相關(guān)人員責(zé)任。（三）臺(tái)賬管理倉(cāng)庫(kù)需建立完善的臺(tái)賬體系：電子臺(tái)賬：使用倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)（WMS）實(shí)時(shí)更新庫(kù)存，記錄出入庫(kù)時(shí)間、批次、操作人員，便于追溯。紙質(zhì)臺(tái)賬：留存《入庫(kù)驗(yàn)收單》《出庫(kù)單》《盤(pán)點(diǎn)表》等原始單據(jù)，保存期不少于2年，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。五、安全與衛(wèi)生管理（一）人員管理倉(cāng)庫(kù)人員需遵守健康與操作規(guī)范：健康要求：持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有傳染性疾病者立即調(diào)離崗位。操作規(guī)范：作業(yè)時(shí)穿戴工服、工帽、口罩，禁止吸煙、飲食；徒手接觸即食食品需戴一次性手套，避免污染。（二）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生保持倉(cāng)庫(kù)清潔，防止食品污染：日常清潔：每日清理庫(kù)區(qū)垃圾，每周用食品級(jí)消毒劑擦拭貨架、地面；每月清潔通風(fēng)口、下水道，防止蚊蟲(chóng)滋生。廢棄物處理：食品廢棄物單獨(dú)存放，每日交由有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)清運(yùn)，記錄清運(yùn)時(shí)間、數(shù)量，確保合規(guī)處理。（三）消防安全倉(cāng)庫(kù)需配備完善的消防設(shè)施：設(shè)施配備：安裝煙霧報(bào)警器、滅火器（每50㎡一個(gè)）、應(yīng)急燈，疏散通道保持暢通，禁止堆放雜物。操作規(guī)范：禁止在庫(kù)區(qū)使用明火，電器設(shè)備定期檢查；下班前關(guān)閉非必要電源，消除安全隱患。（四）防盜管理加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)防盜措施：門(mén)禁系統(tǒng)：倉(cāng)庫(kù)入口安裝門(mén)禁，非工作人員禁止入內(nèi)；值班人員定時(shí)巡查，記錄巡查情況。監(jiān)控設(shè)備：庫(kù)區(qū)安裝高清監(jiān)控，保存錄像不少于30天；重點(diǎn)區(qū)域（如冷庫(kù)、高價(jià)值區(qū)）加裝紅外報(bào)警，防范盜竊風(fēng)險(xiǎn)。六、異常處理流程（一）到貨異常到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，需及時(shí)處理：數(shù)量不符：與供應(yīng)商核對(duì)送貨單、訂單，短少貨品要求補(bǔ)發(fā)，超額部分協(xié)商退貨或補(bǔ)款。質(zhì)量問(wèn)題：變質(zhì)、過(guò)期貨品拒收，拍照留存證據(jù)，通知采購(gòu)部門(mén)換貨或索賠。（二）庫(kù)存異常庫(kù)存中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，需快速響應(yīng)：變質(zhì)報(bào)廢：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)貨品立即隔離，填寫(xiě)《報(bào)廢申請(qǐng)單》，經(jīng)質(zhì)檢、財(cái)務(wù)審批后銷(xiāo)毀（記錄銷(xiāo)毀時(shí)間、方式、見(jiàn)證人），防止流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。設(shè)備故障：冷庫(kù)停電/故障時(shí)，啟動(dòng)備用電源或轉(zhuǎn)移貨品至應(yīng)急冷庫(kù)，通知維修人員搶修，同步記錄溫度變化，評(píng)估貨品品質(zhì)影響。（三）突發(fā)情況面對(duì)自然災(zāi)害、疫情等突發(fā)情況，需啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：自然災(zāi)害：