醬酒知識(shí)培訓(xùn)課件演講人：日期:目錄CONTENTS01醬酒歷史起源02醬酒生產(chǎn)工藝03醬酒風(fēng)味特點(diǎn)04醬酒品鑒方法05醬酒文化與價(jià)值06醬酒市場分析醬酒歷史起源01新石器時(shí)代釀酒萌芽考古發(fā)現(xiàn)約9000年前的賈湖遺址陶器中殘留酒類成分，證明中國釀酒起源早于文字記載，以谷物發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)。商周時(shí)期禮制化發(fā)展酒成為祭祀與貴族生活必需品，《詩經(jīng)》《周禮》記載“五齊”“三酒”分類，曲蘗釀酒技術(shù)成熟，出現(xiàn)青銅酒器禮制化使用。唐宋蒸餾技術(shù)突破唐代《本草拾遺》記載“燒酒”工藝，宋代《北山酒經(jīng)》系統(tǒng)總結(jié)制曲技術(shù)，固態(tài)蒸餾器應(yīng)用推動(dòng)酒精度提升，白酒雛形形成。明清地域流派分化高粱等作物普及促進(jìn)北方燒酒發(fā)展，西南地區(qū)依托獨(dú)特氣候形成醬香、濃香等工藝差異，茅臺(tái)鎮(zhèn)“回沙工藝”于清代中期定型。中國白酒發(fā)展簡史醬酒起源傳說（杜康/枸醬酒）杜康造酒說據(jù)《世本》記載，黃帝時(shí)期杜康發(fā)明秫酒（高粱酒），后世尊為“酒祖”，醬酒工藝中的高溫制曲、堆積發(fā)酵與之存在技術(shù)傳承關(guān)聯(lián)。漢武帝枸醬酒說《史記》載唐蒙出使南越獲“枸醬”，獻(xiàn)于武帝獲贊“甘美之”，茅臺(tái)鎮(zhèn)民間考證認(rèn)為其以本地糯高粱與赤水河水釀造，為醬香型白酒前身。茅臺(tái)村釀酒傳說清乾隆年間《黔南識(shí)略》記載茅臺(tái)村“酒冠黔人國”，1854年偈盛酒坊首次將“茅臺(tái)酒”作為商品名，奠定醬酒品牌化基礎(chǔ)。鹽運(yùn)文化與酒業(yè)共生赤水河鹽運(yùn)航道促進(jìn)釀酒原料與成品流通，清末“華茅”“王茅”“賴茅”三大燒坊競爭，推動(dòng)醬酒工藝標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)能提升。醬酒核心產(chǎn)區(qū)形成茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔440米，盆地地形形成悶熱潮濕微氣候，利于微生物群落富集，赤水河沿岸紫紅色土壤富含礦物質(zhì)，滲透過濾形成優(yōu)質(zhì)釀酒水源。地理環(huán)境決定性作用012001年原國家質(zhì)檢總局劃定茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)，2013年擴(kuò)展至赤水河流域仁懷、習(xí)水、古藺等縣市，嚴(yán)格規(guī)范原料、工藝與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。國家地理標(biāo)志保護(hù)031915年巴拿馬萬國博覽會(huì)茅臺(tái)酒獲獎(jiǎng)后，仁懷地區(qū)酒坊增至300余家，1951年三大燒坊合并成立國營茅臺(tái)酒廠，帶動(dòng)周邊習(xí)酒、郎酒等企業(yè)集群發(fā)展。歷史產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)022022年核心產(chǎn)區(qū)醬酒產(chǎn)量占全國醬酒總產(chǎn)量85%，茅臺(tái)集團(tuán)營收超千億，國臺(tái)、釣魚臺(tái)等第二梯隊(duì)品牌形成“一超多強(qiáng)”產(chǎn)業(yè)格局。產(chǎn)能與品牌雙集中04醬酒生產(chǎn)工藝02高粱的品質(zhì)要求優(yōu)質(zhì)軟質(zhì)小麥需滿足低蛋白質(zhì)、高淀粉的特性，用于制作酒曲時(shí)能促進(jìn)微生物繁殖，為糖化發(fā)酵提供充足酶系，直接影響醬酒的香氣和口感層次。小麥的篩選標(biāo)準(zhǔn)原料配比與地域特性不同產(chǎn)區(qū)的高粱和小麥因土壤、氣候差異呈現(xiàn)風(fēng)味差別，需根據(jù)酒體設(shè)計(jì)調(diào)整原料比例，例如北方高粱的淀粉含量普遍高于南方，需搭配特定工藝以平衡發(fā)酵效率。選擇顆粒飽滿、淀粉含量高的紅纓子高粱，其單寧含量適中，能賦予醬酒獨(dú)特的澀感和復(fù)雜風(fēng)味，同時(shí)耐蒸煮和發(fā)酵，是醬酒釀造的核心原料。核心原料選擇（高粱/小麥）1年生產(chǎn)周期涵蓋兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的全流程，每輪操作需嚴(yán)格把控溫度、濕度和時(shí)間，確保酒醅充分糖化發(fā)酵并積累風(fēng)味物質(zhì)。高溫堆積發(fā)酵通過開放式堆積促使微生物富集，生成醬香前體物質(zhì)，此階段需人工翻拌控制品溫在50℃以上，以激發(fā)酵母和細(xì)菌的協(xié)同作用。分層蒸餾與分級(jí)貯存七輪次酒體風(fēng)格各異，頭段酒醇厚、中段酒協(xié)調(diào)、尾段酒焦香突出，需按輪次分壇貯存，后期勾調(diào)時(shí)按比例融合以形成典型醬香風(fēng)格。傳統(tǒng)釀造工藝（12987工藝）小麥粉碎后加水踩曲，制成龜背形曲塊，入曲房培養(yǎng)40天以上，經(jīng)歷升溫、排潮、翻曲等環(huán)節(jié)，最終形成黃褐色曲塊，內(nèi)部布滿菌絲和酶系。制曲工藝流程提供糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖；富集酵母菌和細(xì)菌驅(qū)動(dòng)酒精發(fā)酵；生成酯類、酚類等香氣物質(zhì)，奠定醬酒的“曲香”基礎(chǔ)。酒曲的三大功能陳年曲塊微生物群落穩(wěn)定但活性較低，需搭配新曲以平衡發(fā)酵力，通常采用“三成新曲、七成老曲”的混合方式，確保發(fā)酵過程既高效又風(fēng)味豐富。老曲與新曲的搭配酒曲制作與作用醬酒風(fēng)味特點(diǎn)03典型香氣成分解析四甲基吡嗪等物質(zhì)帶來獨(dú)特的烘烤香、堅(jiān)果香，是醬酒高溫制曲工藝的直接產(chǎn)物。吡嗪類化合物乙酸、乳酸等有機(jī)酸能平衡酒體風(fēng)味，增強(qiáng)回甘感，同時(shí)促進(jìn)香氣持久釋放，形成復(fù)雜層次。酸類成分正丙醇、異戊醇等高級(jí)醇類貢獻(xiàn)酒體的醇厚感和協(xié)調(diào)性，過量則易產(chǎn)生辛辣感，需通過工藝精準(zhǔn)控制。醇類物質(zhì)醬酒中富含乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)，賦予酒體濃郁的果香和花香，是醬香型白酒標(biāo)志性香氣的主要來源。酯類化合物以茅臺(tái)酒為代表，具有突出的醬香、焦香、糊香復(fù)合香氣，口感醇厚細(xì)膩，空杯留香持久。醬香型四大基礎(chǔ)香型區(qū)分以五糧液為典型，窖香濃郁，糧香明顯，口感綿甜爽凈，香氣爆發(fā)力強(qiáng)但持久性較弱。濃香型以汾酒為標(biāo)桿，強(qiáng)調(diào)清雅純凈的乙酸乙酯主導(dǎo)香氣，口感清爽利落，后味干凈無雜味。清香型以桂林三花酒為例，呈現(xiàn)蜜香清雅的小曲酒特征，入口柔順，帶有明顯的甜潤感。米香型前段爆發(fā)力優(yōu)質(zhì)醬酒入口即能感知豐富的香氣矩陣，包括糧香、曲香、花果香的立體呈現(xiàn)，層次分明。中段協(xié)調(diào)性酒體在口腔中段需展現(xiàn)酸、甜、苦、鮮的平衡感，各風(fēng)味要素相互襯托而無突兀感。尾段持久度醬酒的余味長度是品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品余味可達(dá)數(shù)分鐘，且香氣由濃轉(zhuǎn)淡呈現(xiàn)階梯式變化?？毡卣黠嫼罂毡o置后仍能聞到持久舒適的復(fù)合香氣，這是判斷醬酒工藝水平的重要感官依據(jù)?？诟袑哟闻c余味特征醬酒品鑒方法04自然光或中性光源下進(jìn)行，避免強(qiáng)光直射或昏暗環(huán)境，品鑒區(qū)域需安靜無干擾，空間通風(fēng)良好以排除異味干擾。光線與空間要求使用透明郁金香杯（ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯），杯壁薄、杯口收攏以聚集香氣，配備白色品鑒桌布便于觀察酒液色澤與掛杯現(xiàn)象。專業(yè)器具選擇酒體溫度需保持在20-25℃（室溫），過高會(huì)加速酒精揮發(fā)掩蓋風(fēng)味，過低則抑制香氣釋放，可提前1小時(shí)醒酒。溫度控制品鑒環(huán)境與器具準(zhǔn)備觀色/聞香/品味技巧觀色步驟傾斜酒杯45度觀察酒液邊緣透明度與色調(diào)，優(yōu)質(zhì)醬酒呈微黃或琥珀色，無懸浮物；緩慢旋轉(zhuǎn)后觀察掛杯密度與酒柱下滑速度，判斷酒體醇厚度。品味要點(diǎn)小啜5ml酒液鋪滿舌面，停留3秒感受酸甜苦咸鮮五味平衡，吞咽后閉口呼氣體會(huì)回味長度，優(yōu)質(zhì)醬酒應(yīng)具有“前段濃郁、中段飽滿、尾段持久”的特征。聞香方法分三段式嗅聞——初聞距杯口5cm捕捉揮發(fā)性香氣，再近聞識(shí)別主體香（醬香、焦糊香、花果香），最后搖杯后深聞復(fù)合香氣層次，避免長時(shí)間嗅聞導(dǎo)致嗅覺疲勞。醬香為主導(dǎo)，兼具窖底香、醇甜香、花果香的立體復(fù)合香氣，無邪雜味；口感上要求細(xì)膩圓潤，各風(fēng)味元素融合度高。酒精與風(fēng)味物質(zhì)的平衡度，酸酯比例協(xié)調(diào)，入口不刺喉，澀感微弱且能迅速化開，回味中焦香與甜感交織。老熟感明顯，表現(xiàn)為香氣沉穩(wěn)不浮夸，酒液黏稠度適中，年份酒需具備特有的陳香（如藥香、木香）且無新酒刺激性。飲后空杯靜置12小時(shí)仍能聞到清晰醬香，且香氣類型與品飲時(shí)一致，此為優(yōu)質(zhì)醬酒的重要佐證。品質(zhì)評(píng)價(jià)核心指標(biāo)風(fēng)味復(fù)雜度酒體結(jié)構(gòu)陳釀特征持久性與空杯香醬酒文化與價(jià)值05千年釀造傳承醬酒起源于秦漢時(shí)期的“枸醬酒”，歷經(jīng)唐宋工藝完善，明清時(shí)期形成獨(dú)特工藝體系，是中國白酒文化的重要活化石。茅臺(tái)鎮(zhèn)因地理氣候優(yōu)勢(shì)成為醬酒核心產(chǎn)區(qū)，其傳統(tǒng)“12987”工藝（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒）被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。文人墨客的推崇歷史上李白、杜甫等詩人曾以醬香型美酒入詩，清代“酒冠黔人國”的贊譽(yù)更凸顯其文化地位。近代外交場合中，醬酒多次作為國禮贈(zèng)予外賓，成為中國文化輸出的重要載體。紅色基因傳承紅軍長征途經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)時(shí)用醬酒療傷御寒，建國后成為國宴指定用酒，賦予其特殊的革命歷史意義。歷史人文地位飲用場景與禮儀醬酒常作為高端商務(wù)宴請(qǐng)的“社交貨幣”，敬酒時(shí)需遵循“主賓有序”原則，斟酒至七分滿以示尊重，碰杯時(shí)杯口低于對(duì)方表達(dá)謙遜。商務(wù)宴請(qǐng)的“酒桌文化”春節(jié)、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日飲用醬酒象征團(tuán)圓富貴，開瓶前需靜置醒酒，搭配八分溫的專用酒具以激發(fā)香氣層次。家庭節(jié)慶的儀式感觀色需對(duì)光看酒體掛杯度，聞香分前中后三段辨識(shí)醬香、窖底香、花果香，入口需“三秒含咽”體會(huì)醇厚感與回甘。品鑒的專業(yè)流程收藏與陳年價(jià)值優(yōu)質(zhì)醬酒因陶壇陳放產(chǎn)生的酯化反應(yīng)，每存放一年酒體增值約8%-15%，例如1980年代茅臺(tái)老酒拍賣價(jià)可達(dá)原值千倍以上。時(shí)間賦予的升值邏輯核心產(chǎn)區(qū)受限地理標(biāo)志保護(hù)，年產(chǎn)僅占白酒總量3%，坤沙酒（完整高粱釀造）占比不足20%，具備天然稀缺屬性。部分銀行推出醬酒質(zhì)押融資服務(wù)，年份酒證券化交易平臺(tái)逐步興起，成為另類資產(chǎn)配置選項(xiàng)。稀缺性決定市場潛力需恒溫（15-20℃）、恒濕（70%）、避光直立存放，使用蜂蠟密封瓶口防止揮發(fā)，定期檢查酒線變化?？茖W(xué)儲(chǔ)存要點(diǎn)01020403金融化趨勢(shì)醬酒市場分析06當(dāng)前市場格局品牌集中化趨勢(shì)明顯頭部醬酒品牌占據(jù)市場份額超過60%，中小品牌通過差異化定位爭奪剩余市場空間。高端化與大眾化并存千元以上高端醬酒需求穩(wěn)定增長，同時(shí)百元級(jí)大眾醬酒通過渠道下沉覆蓋三四線城市消費(fèi)者。線上線下融合加速傳統(tǒng)經(jīng)銷商體系與電商直播、社區(qū)團(tuán)購等新渠道形成互補(bǔ)，部分品牌線上銷量占比突破30%。產(chǎn)區(qū)競爭白熱化貴州仁懷核心產(chǎn)區(qū)持續(xù)強(qiáng)化地理標(biāo)志保護(hù)，四川、山東等新興產(chǎn)區(qū)通過技術(shù)創(chuàng)新爭奪市場份額。主流消費(fèi)群體特征商務(wù)宴請(qǐng)場景主導(dǎo)40-55歲男性群體占比超70%，注重品牌歷史與社交屬性，單瓶消費(fèi)價(jià)位集中在800-1500元區(qū)間。25-35歲群體偏好低度化、時(shí)尚化產(chǎn)品，對(duì)文創(chuàng)聯(lián)名款和微醺小酒接受度顯著提升。消費(fèi)決策中"純糧固態(tài)""零添加"等健康標(biāo)簽權(quán)重提升，53度傳統(tǒng)產(chǎn)品仍占主流但38度輕口味產(chǎn)品增速明顯。具備年份背書和限量編號(hào)的高端產(chǎn)品被納入資產(chǎn)配置范疇，專業(yè)儲(chǔ)酒服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈逐步成型。年輕消費(fèi)者滲透加速健康飲酒理念普及收藏投資需求興起頭部品牌案例解析茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝標(biāo)桿采用"12987"古法釀造流程，基酒儲(chǔ)存周期