餐飲服務食品安全管理紅黑榜制度一、制度背景與核心價值餐飲服務直接關系公眾身體健康與生命安全，近年來伴隨消費升級、業(yè)態(tài)創(chuàng)新，食品安全風險點持續(xù)增多。小餐飲規(guī)范不足、網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管難度大、校園食堂責任鏈條長等問題，亟需通過差異化監(jiān)管手段引導行業(yè)自律。紅黑榜制度以“正向激勵+反向約束”為核心，通過公開透明的評價機制，既樹立行業(yè)標桿，又倒逼問題單位整改，是構建“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會監(jiān)督”共治格局的關鍵抓手。二、紅榜黑榜評定體系設計（一）評定依據(jù)與原則以《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》為法律基準，結合地方餐飲監(jiān)管實踐，遵循“客觀公正、動態(tài)調(diào)整、分類施策、社會監(jiān)督”原則，確保評定過程可追溯、結果公信力強。（二）紅榜評定標準（正向激勵類）1.基礎合規(guī)性：連續(xù)3年及以上無食品安全違法違規(guī)記錄，量化分級管理保持A級（或?qū)獌?yōu)秀等級），日常監(jiān)督檢查合格率100%。2.管理創(chuàng)新性：建立“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”“陽光廚房”等可視化管理模式，或自主研發(fā)食材溯源、風險預警系統(tǒng)且運行效果顯著。3.社會責任性：積極參與食品安全科普、應急保障（如抗疫供餐、救災支援），或幫扶小餐飲規(guī)范提升，行業(yè)示范作用突出。（三）黑榜評定情形（反向約束類）1.嚴重違法違規(guī)：發(fā)生Ⅲ級及以上食品安全事故（或群體性食源性疾病事件），或因“地溝油”“過期原料”等問題被立案查處。2.多次整改不力：同一問題（如衛(wèi)生臟亂、原料索證不全）被責令整改2次及以上仍未達標，或拒絕配合監(jiān)管檢查。3.信用風險突出：被列入經(jīng)營異常名錄、嚴重違法失信名單，或存在虛假宣傳、篡改監(jiān)控記錄等主觀故意行為。（四）業(yè)態(tài)差異化評定校園/養(yǎng)老機構食堂：重點考察“校長（院長）負責制”落實、食材留樣合規(guī)性、從業(yè)人員健康管理。網(wǎng)絡餐飲服務：增加“線上線下一致性”“配送環(huán)節(jié)溫控”“商家資質(zhì)核驗”等維度。連鎖餐飲企業(yè)：總部與門店聯(lián)動評定，總部需建立統(tǒng)一的食品安全管控體系并有效落地。三、實施流程與動態(tài)管理（一）申報與初評1.自主申報：符合紅榜條件的餐飲單位，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門提交《紅榜申報書》及佐證材料（如檢查記錄、榮譽證書、管理方案）。2.監(jiān)管推薦：監(jiān)管部門結合日常檢查、投訴舉報、輿情監(jiān)測等，篩選潛在紅榜對象或黑榜線索，啟動核查程序。（二）核查與評審組建“監(jiān)管人員+行業(yè)專家+消費者代表”評審小組，通過“現(xiàn)場核查+資料評審+隨機訪談”三環(huán)節(jié)：現(xiàn)場核查：重點檢查操作間衛(wèi)生、原料貯存、設備維護等關鍵環(huán)節(jié)；資料評審：審核臺賬記錄、培訓檔案、應急預案等制度執(zhí)行情況；隨機訪談：向從業(yè)人員、消費者了解管理實效（如食材新鮮度、投訴處理效率）。（三）公示與異議處理1.公示渠道：通過政府官網(wǎng)、政務新媒體、社區(qū)公告欄、餐飲集中區(qū)電子屏等發(fā)布紅黑榜名單，公示期不少于5個工作日。2.異議反饋：單位或公眾對結果有異議的，可在公示期內(nèi)提交書面說明及證據(jù)，評審小組需在10個工作日內(nèi)復核并答復。（四）動態(tài)調(diào)整機制紅榜退出：紅榜單位出現(xiàn)黑榜情形的，立即啟動調(diào)查，屬實則移除紅榜并公示；黑榜整改：黑榜單位完成整改后，可申請復查，經(jīng)評審符合要求的，自復查通過之日起30日后移除黑榜（需公示整改成效）。四、配套管理措施（一）紅榜激勵政策1.監(jiān)管便利：將紅榜單位列為“低風險對象”，日常檢查頻次降低50%，優(yōu)先采用“遠程非現(xiàn)場檢查”方式；2.榮譽賦能：推薦參與“放心餐廳”“食品安全示范店”評選，在政府采購、商業(yè)合作中給予信用加分；3.資源傾斜：優(yōu)先獲得食品安全培訓、冷鏈物流升級等政策扶持，或接入政府搭建的“優(yōu)質(zhì)食材供應平臺”。（二）黑榜懲戒措施1.監(jiān)管加碼：將黑榜單位列為“高風險對象”，增加檢查頻次至每季度1次，實施“飛行檢查”“回頭看”；2.聯(lián)合懲戒：推送黑榜信息至信用信息共享平臺，限制其參與政府項目投標、融資貸款，行業(yè)協(xié)會可將其列為“重點監(jiān)督對象”；3.社會監(jiān)督：通過“陽光餐飲”APP、小程序等曝光黑榜單位，引導消費者“用腳投票”，同時開通“整改直播”接受公眾監(jiān)督。五、保障機制建設（一）組織保障成立由市場監(jiān)管部門牽頭，教育、衛(wèi)健、商務等部門參與的紅黑榜工作領導小組，明確職責分工：市場監(jiān)管：統(tǒng)籌評定、公示與動態(tài)管理；教育/衛(wèi)健：負責校園、醫(yī)療機構食堂的行業(yè)協(xié)同監(jiān)管；商務：推動連鎖餐飲、餐飲集聚區(qū)的示范創(chuàng)建。（二）技術支撐1.智慧監(jiān)管平臺：整合“明廚亮灶”視頻監(jiān)控、食材溯源數(shù)據(jù)、投訴舉報信息，利用AI算法識別風險點（如老鼠出沒、生熟混放）；2.大數(shù)據(jù)分析：對紅黑榜單位的食材采購、人員流動、投訴趨勢等建模分析，預判風險并推送預警。（三）社會共治1.公眾參與：開通“紅黑榜線索征集”通道，對有效舉報給予獎勵（如餐飲消費券、話費充值）；2.行業(yè)自律：餐飲協(xié)會發(fā)布《紅黑榜自律公約》，組織紅榜單位分享管理經(jīng)驗，幫扶黑榜單位制定整改方案；3.媒體監(jiān)督：邀請媒體跟蹤報道紅黑榜動態(tài)，曝光典型案例，解讀管理制度，營造“學紅拒黑”的輿論氛圍。六、實踐成效與優(yōu)化方向紅黑榜制度實施后，需每半年開展“效果評估”：通過餐飲單位合規(guī)率、消費者滿意度、輿情負面率等指標，檢驗制度有效性。針對評定標準模糊、激勵措施不足、整改周期過長等問題，及時修訂細則（如細化“創(chuàng)新性管理”的量化指標，縮短黑榜整改復查周期）