餐飲服務(wù)單位明廚亮灶及監(jiān)管制度一、明廚亮灶建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.視頻直播方式餐飲服務(wù)單位應(yīng)在食品加工制作場所的關(guān)鍵區(qū)域和重點環(huán)節(jié)安裝高清攝像頭，包括但不限于粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間、裱花間、餐具清洗消毒區(qū)等。攝像頭要確保能夠清晰、全面地記錄食品加工制作過程，圖像分辨率不低于1920×1080像素，幀率不低于25幀/秒。視頻信號應(yīng)穩(wěn)定傳輸，無卡頓、花屏等現(xiàn)象。餐飲服務(wù)單位需將視頻信號接入店內(nèi)的顯示屏進行實時播放，顯示屏應(yīng)安裝在就餐區(qū)域醒目位置，方便消費者觀看，顯示屏尺寸應(yīng)根據(jù)就餐場所面積合理確定，一般不小于22英寸。同時，鼓勵餐飲服務(wù)單位將視頻信號接入監(jiān)管部門的監(jiān)控平臺，實現(xiàn)遠程監(jiān)管。2.透明廚房方式對于采用透明玻璃隔斷等透明廚房方式的餐飲服務(wù)單位，玻璃應(yīng)保持干凈透明，無污漬、劃痕等影響視線的情況。透明隔斷應(yīng)能夠讓消費者清晰地看到食品加工制作的主要過程。食品加工制作區(qū)域的燈光應(yīng)充足，確保透明廚房內(nèi)光線明亮，便于消費者觀察。3.隔斷式開放廚房方式采用隔斷式開放廚房方式的餐飲服務(wù)單位，隔斷應(yīng)采用透明材料或設(shè)置可視窗口，可視窗口的大小和位置應(yīng)能滿足消費者觀察食品加工制作過程的需求。隔斷應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，確保消費者視線不受阻擋。二、從業(yè)人員管理1.健康管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。建立從業(yè)人員健康檔案，詳細記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病史等信息。如從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、明廚亮灶的意義和要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時間不少于2小時。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息。新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。3.個人衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。在處理食品前、接觸生食品后、處理垃圾后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”洗手。三、食品原料采購與儲存管理1.采購管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品原料采購索證索票和進貨查驗記錄制度。采購食品原料時，應(yīng)從合法的供應(yīng)商處采購，并索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品原料使用完畢后2年。采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲存管理食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。建立食品原料庫存盤點制度，定期對庫存食品原料進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)的食品原料。四、食品加工制作過程管理1.粗加工與切配管理食品原料應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進行清洗處理，做到分類清洗，禽肉類、水產(chǎn)品與蔬菜類應(yīng)分開清洗。清洗后的食品原料應(yīng)無泥沙、雜草、爛葉等雜質(zhì)。切配好的食品原料應(yīng)及時使用或冷藏保存，避免長時間放置。切配工具和容器應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識，使用后應(yīng)及時清洗、消毒。2.烹飪管理烹飪食品時，應(yīng)確保食品中心溫度達到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制調(diào)味料的使用量，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，若需較長時間保存，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下存放。3.涼菜與裱花制作管理涼菜間和裱花間應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒裝置、紫外線燈等，溫度應(yīng)控制在25℃以下。操作人員進入涼菜間和裱花間前，應(yīng)更換專用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格洗手、消毒。制作涼菜和裱花蛋糕的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，現(xiàn)用現(xiàn)配，剩余的原料應(yīng)及時冷藏保存。4.餐具清洗消毒管理餐飲具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。五、監(jiān)管部門職責(zé)1.監(jiān)督檢查監(jiān)管部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)單位的明廚亮灶建設(shè)和運行情況進行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括明廚亮灶的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)是否達標(biāo)、從業(yè)人員管理是否規(guī)范、食品原料采購與儲存是否符合要求、食品加工制作過程是否合規(guī)等。監(jiān)督檢查頻率應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營規(guī)模、風(fēng)險等級等因素合理確定，一般每年不少于2次。2.技術(shù)支持監(jiān)管部門應(yīng)為餐飲服務(wù)單位提供明廚亮灶建設(shè)的技術(shù)指導(dǎo)和咨詢服務(wù)，幫助餐飲服務(wù)單位解決建設(shè)過程中遇到的技術(shù)難題。定期組織餐飲服務(wù)單位開展明廚亮灶技術(shù)培訓(xùn)，提高其技術(shù)應(yīng)用水平。3.信息公示監(jiān)管部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)單位明廚亮灶信息公示平臺，將餐飲服務(wù)單位的明廚亮灶建設(shè)情況、監(jiān)督檢查結(jié)果等信息向社會公開，接受社會監(jiān)督。對明廚亮灶建設(shè)和食品安全管理工作表現(xiàn)突出的餐飲服務(wù)單位進行表彰和宣傳，對存在問題的餐飲服務(wù)單位進行曝光。4.應(yīng)急處置監(jiān)管部門應(yīng)制定餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機制。當(dāng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，及時開展調(diào)查處理、溯源追蹤、危害控制等工作，保障消費者的身體健康和生命安全。六、消費者參與1.宣傳引導(dǎo)監(jiān)管部門和餐飲服務(wù)單位應(yīng)通過多種渠道，如宣傳欄、宣傳冊、微信公眾號等，向消費者宣傳明廚亮灶的意義和作用，提高消費者對明廚亮灶的認知度和關(guān)注度。引導(dǎo)消費者積極參與食品安全監(jiān)督，鼓勵消費者對餐飲服務(wù)單位的食品加工制作過程進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問