2025年超市生鮮區(qū)冷藏設(shè)備清潔安全試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.超市生鮮區(qū)立式冷藏柜的日常運行溫度應(yīng)控制在（）A.-2℃～2℃B.0℃～4℃C.2℃～6℃D.4℃～8℃2.清潔冷藏設(shè)備內(nèi)部時，禁止使用的工具是（）A.軟質(zhì)海綿B.食品級塑料刷C.304不銹鋼鏟刀D.鋼絲球3.次氯酸鈉溶液作為冷藏設(shè)備消毒劑時，有效氯濃度應(yīng)控制在（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L4.冷藏設(shè)備除霜作業(yè)時，環(huán)境溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃5.清潔后的冷藏設(shè)備啟動前，需空載運行（）小時進行溫度驗證A.0.5B.1C.2D.36.生鮮區(qū)員工接觸冷藏設(shè)備清潔工具后，手部消毒應(yīng)使用（）A.75%乙醇噴霧B.含氯消毒凝膠C.過氧乙酸溶液D.肥皂流水清洗7.冷藏庫門封條的日常檢查重點是（）A.顏色均勻度B.密封貼合度C.表面光澤度D.材質(zhì)柔軟度8.記錄冷藏設(shè)備溫度時，應(yīng)在設(shè)備運行穩(wěn)定后（）分鐘測量A.5B.10C.15D.209.清潔過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備內(nèi)膽有裂縫，正確的處理方式是（）A.用透明膠帶臨時粘貼B.繼續(xù)完成清潔后上報C.立即停止作業(yè)并上報D.用食品級密封膠填補10.低溫環(huán)境下使用的電子溫度計，校準周期應(yīng)為（）A.每月B.每季度C.每半年D.每年11.清潔冷藏展示柜頂部散熱口時，應(yīng)使用（）A.高壓水槍沖洗B.干毛巾直接擦拭C.軟毛刷配合吸塵器D.鋼絲刷清理積灰12.生鮮區(qū)夜間閉店后，冷藏設(shè)備的溫度監(jiān)測頻率應(yīng)為（）A.每小時1次B.每2小時1次C.每4小時1次D.次日開業(yè)前1次13.處理冷藏設(shè)備冷凝水時，正確的操作是（）A.直接傾倒至排水明溝B.用專用容器收集后排放C.潑灑在設(shè)備周圍地面D.儲存用于設(shè)備預(yù)沖洗14.清潔作業(yè)時，冷藏設(shè)備電源切斷后需等待（）分鐘再進行內(nèi)部操作A.2B.5C.10D.1515.生鮮區(qū)新入職員工操作冷藏設(shè)備前，需完成（）小時安全培訓A.4B.8C.12D.16二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.清潔冷藏設(shè)備時，可同時進行生鮮商品的拆包分揀（）2.除霜時可用熱水直接沖洗蒸發(fā)器（）3.消毒劑配制后需在4小時內(nèi)使用完畢（）4.溫度記錄應(yīng)包含設(shè)備編號、測量時間、測量值和操作人員（）5.設(shè)備底部接水盤可用鋼絲球清潔（）6.清潔后的設(shè)備內(nèi)壁允許有少量水痕殘留（）7.夜間閉店后，冷藏庫門應(yīng)保持微開狀態(tài)以利通風（）8.使用含氯消毒劑后，需用清水二次擦拭設(shè)備表面（）9.員工進入冷藏庫清潔時，必須穿戴防滑保暖鞋（）10.設(shè)備運行中發(fā)現(xiàn)異常噪音，可繼續(xù)使用至當日營業(yè)結(jié)束（）11.清潔工具應(yīng)按區(qū)域?qū)Ｓ?，生鮮區(qū)工具不得用于其他區(qū)域（）12.冷藏設(shè)備溫度計應(yīng)放置在靠近門體的位置（）13.除霜產(chǎn)生的冰水混合物可直接倒入下水道（）14.設(shè)備電源插座周圍允許堆放清潔工具（）15.員工手部有開放性傷口時，禁止參與清潔作業(yè)（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述冷藏設(shè)備日常清潔的“六步操作流程”。2.說明除霜作業(yè)中“自然融霜法”的具體操作步驟及注意事項。3.列舉冷藏設(shè)備溫度異常（高于設(shè)定值2℃以上）的應(yīng)急處理流程。4.分析冷藏設(shè)備內(nèi)壁出現(xiàn)霉斑的可能原因，并提出針對性解決措施。5.闡述清潔作業(yè)中“交叉污染防控”的具體要求。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某超市生鮮區(qū)早班員工在清潔臥式冷藏柜時，發(fā)現(xiàn)設(shè)備后壁蒸發(fā)器表面結(jié)霜厚度約1.5cm，且底部接水盤有黑色黏稠物。清潔過程中，員工直接使用高壓水槍沖洗蒸發(fā)器，隨后用含有效氯300mg/L的次氯酸鈉溶液擦拭內(nèi)壁，未進行清水擦拭即恢復(fù)供電。當日下午，顧客反映柜內(nèi)生鮮商品有異味。問題：（1）指出案例中存在的違規(guī)操作；（2）分析異味產(chǎn)生的可能原因；（3）提出正確的處理方案。案例2：夜間23:00，超市監(jiān)控系統(tǒng)報警提示冷藏庫溫度升至8℃（設(shè)定溫度4℃）。值班員小張檢查發(fā)現(xiàn)庫門密封膠條有破損，遂自行用透明膠帶粘貼破損處，30分鐘后溫度降至6℃，小張未做進一步處理。次日早班員工發(fā)現(xiàn)庫內(nèi)葉菜類商品出現(xiàn)水漬狀腐爛。問題：（1）分析溫度異常的直接原因和間接原因；（2）指出小張操作中的錯誤；（3）設(shè)計完整的應(yīng)急處置流程。參考答案一、單項選擇題1.B2.D3.A4.B5.C6.A7.B8.C9.C10.B11.C12.B13.B14.B15.B二、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.×14.×15.√三、簡答題1.冷藏設(shè)備日常清潔“六步操作流程”：（1）斷電準備：關(guān)閉設(shè)備電源，等待5分鐘待殘余電荷釋放；（2）清空物品：將商品分類轉(zhuǎn)移至備用冷藏設(shè)備，記錄轉(zhuǎn)移時間和溫度；（3）初步清理：用軟質(zhì)刮板清除表面可見污漬（如血漬、汁液），收集至專用垃圾桶；（4）清水沖洗：使用30-40℃溫水（冬季）或常溫水（夏季）沖洗內(nèi)壁及擱架，水壓≤0.3MPa；（5）消毒處理：用50-100mg/L次氯酸鈉溶液（或0.1%過氧乙酸）均勻噴灑，作用10分鐘后用清潔軟布擦拭；（6）干燥驗證：用干毛巾吸干水分，空載運行2小時，確認溫度達標后恢復(fù)商品存放。2.自然融霜法操作步驟及注意事項：步驟：（1）關(guān)閉設(shè)備電源，打開柜門/庫門；（2）在設(shè)備底部鋪設(shè)吸水墊，防止融水外溢；（3）靜置至霜層自然融化（環(huán)境溫度20℃時約需2-3小時）；（4）用軟質(zhì)刮板輔助清除未完全融化的霜塊；（5）清理融水，用清水擦拭蒸發(fā)器表面。注意事項：①環(huán)境溫度超過25℃時禁止使用自然融霜法（易導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部升溫過快）；②融霜過程中禁止用金屬工具強行撬動霜層；③融水需及時清理，避免滋生細菌；④融霜后需檢查蒸發(fā)器是否有變形或破損。3.溫度異常應(yīng)急處理流程：（1）立即確認溫度計準確性（使用備用溫度計復(fù)核）；（2）檢查設(shè)備運行狀態(tài)（電源、壓縮機聲音、門封條密封）；（3）若因門未關(guān)嚴，立即關(guān)閉并觀察10分鐘；（4）若設(shè)備故障（如壓縮機停機），啟動備用冷藏設(shè)備轉(zhuǎn)移商品（轉(zhuǎn)移時間≤30分鐘）；（5）記錄異常時間、溫度值、處理措施及商品轉(zhuǎn)移情況；（6）通知設(shè)備維修部門，2小時內(nèi)未修復(fù)需上報生鮮主管；（7）故障設(shè)備修復(fù)后，空載運行4小時驗證溫度穩(wěn)定性，合格后方可重新使用。4.內(nèi)壁霉斑原因及解決措施：可能原因：①清潔后未徹底干燥，內(nèi)壁長期潮濕；②消毒劑濃度不足或作用時間不夠；③設(shè)備密封不良，外部潮濕空氣進入；④接水盤排水不暢，積水滋生霉菌。解決措施：①清潔后用干毛巾擦拭并空載運行1小時干燥；②調(diào)整消毒劑濃度（次氯酸鈉100-200mg/L），延長作用時間至15分鐘；③檢查門封條，更換破損膠條；④疏通接水盤排水孔，定期（每周）用熱水沖洗接水盤；⑤對已形成的霉斑，用5%過氧化氫溶液擦拭，作用30分鐘后清水清潔。5.交叉污染防控要求：（1）工具專用：生熟區(qū)清潔工具分色管理（紅色-生肉區(qū)、藍色-熟食區(qū)），標識清晰；（2）流程隔離：清潔順序遵循“從上到下、從里到外”，先清潔熟食區(qū)設(shè)備，后清潔生肉區(qū)設(shè)備；（3）人員防護：穿戴防水圍裙、橡膠手套，清潔生肉區(qū)后需更換手套或消毒手部再接觸熟食區(qū)；（4）垃圾處理：清潔產(chǎn)生的廢棄物（如血漬抹布、腐爛菜葉）用專用帶蓋垃圾桶收集，30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)運至垃圾房；（5）環(huán)境消毒：清潔結(jié)束后，對操作區(qū)域地面用1000mg/L含氯消毒液噴灑，作用30分鐘后清掃。四、案例分析題案例1解答：（1）違規(guī)操作：①使用高壓水槍沖洗蒸發(fā)器（易導(dǎo)致蒸發(fā)器變形或電路短路）；②次氯酸鈉濃度過高（標準50-100mg/L）；③未用清水二次擦拭（消毒劑殘留導(dǎo)致異味）；④未等待設(shè)備干燥即恢復(fù)供電（可能引發(fā)冷凝水二次污染）。（2）異味原因：①高濃度消毒劑殘留與生鮮商品反應(yīng)產(chǎn)生氯味；②蒸發(fā)器被高壓水槍沖洗后，內(nèi)部油脂類污漬被沖入縫隙，遇熱分解產(chǎn)生異味；③清潔后未干燥，內(nèi)壁潮濕導(dǎo)致微生物繁殖。（3）正確處理方案：①立即停止使用該設(shè)備，清空剩余商品轉(zhuǎn)移至備用柜；②斷電后用軟毛刷蘸中性洗滌劑（pH6-8）清除蒸發(fā)器表面霜層及污漬；③用50mg/L次氯酸鈉溶液擦拭，作用10分鐘后用清水徹底沖洗；④用干毛巾擦干內(nèi)壁，空載運行3小時（溫度穩(wěn)定在4℃以下）；⑤運行期間開啟柜門通風15分鐘，消除殘留氣味；⑥重新投放商品前，用食品級除味劑（如竹炭包）放置30分鐘吸附異味。案例2解答：（1）原因分析：直接原因是庫門密封膠條破損導(dǎo)致冷空氣外泄；間接原因包括：①日常巡檢未發(fā)現(xiàn)膠條老化（密封膠條應(yīng)每月檢查1次）；②員工未掌握溫度異常的正確處理方法；③應(yīng)急備用方案缺失（如未準備臨時保溫簾）。（2）小張錯誤：①用透明膠帶臨時密封（膠帶不耐低溫易脫落，無法有效密封）；②未轉(zhuǎn)移商品（溫度超標2小時以上，葉菜類已失鮮）；③未記錄異常情況及處理過程；④未上報主管（溫度異常超過30分鐘需啟動上報流程）。（3）應(yīng)急處置流程：①發(fā)現(xiàn)溫度異常（8℃），立即用備用溫度計復(fù)核，確認無誤；②檢查庫門密封，發(fā)現(xiàn)膠條破損后，立即用保溫棉（或?qū)I(yè)密封條）臨時封堵；③通知生鮮主管，啟動商品轉(zhuǎn)移計劃（優(yōu)先轉(zhuǎn)移葉菜、草莓等易腐商品至備用庫）；④轉(zhuǎn)移過程中，商品暴露