利茲食品考試題及答案

一、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.巴氏消毒法的常用溫度范圍是（）A.100-121℃B.60-85℃C.0-4℃D.150-200℃2.下列屬于天然食品防腐劑的是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.亞硝酸鈉3.蛋白質變性的核心變化是破壞其（）A.一級結構B.空間結構C.氨基酸數(shù)量D.肽鍵連接4.衡量油脂酸敗程度的關鍵指標是（）A.酸度B.過氧化值C.碘值D.皂化值5.食品水分活度的定義是（）A.食品總水分含量B.食品中水的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比C.自由水占總水的比例D.結合水的含量6.面包發(fā)酵常用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7.冷凍食品冷鏈存儲的適宜溫度不高于（）A.0℃B.-18℃C.4℃D.-4℃8.下列屬于水溶性天然色素的是（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.番茄紅素9.食品中非酶褐變的主要類型是（）A.美拉德反應B.多酚氧化反應C.氧化褐變D.酶促褐變10.下列屬于食品營養(yǎng)強化劑的是（）A.蔗糖B.維生素DC.檸檬酸D.胭脂紅二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分，多選、少選、錯選均不得分）1.食品污染的主要類型包括（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染2.常見的食品保藏方法有（）A.冷凍保藏B.脫水保藏C.輻照保藏D.發(fā)酵保藏3.人體必需氨基酸包含（）A.賴氨酸B.色氨酸C.甘氨酸D.丙氨酸4.影響酶活性的因素有（）A.溫度B.pH值C.酶濃度D.底物濃度5.食品感官評價的核心指標有（）A.色澤B.香氣C.滋味D.質地6.HACCP體系的核心要素包括（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立關鍵限值D.監(jiān)控程序7.食品中常見的重金屬污染物有（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8.膳食纖維的生理功能有（）A.促進腸道蠕動B.調節(jié)血脂血糖C.增加飽腹感D.提供能量9.食品標簽必須標注的內容有（）A.食品名稱B.配料表C.生產日期D.保質期10.乳制品按加工工藝可分為（）A.液態(tài)乳B.發(fā)酵乳C.乳粉D.奶油三、判斷題（共10題，每題2分，共20分，正確打√，錯誤打×）1.巴氏消毒法能殺死食品中的所有微生物。（）2.水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越高，越不易變質。（）3.所有食品添加劑都是化學合成且有害的。（）4.蛋白質變性后，其營養(yǎng)價值不會降低。（）5.冷凍保藏可完全阻止食品營養(yǎng)成分的損失。（）6.HACCP是一種預防性食品安全管理體系。（）7.油脂酸敗后會產生明顯的“哈喇味”。（）8.維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定性更高。（）9.我國不需要對轉基因食品進行標簽標注。（）10.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述巴氏消毒法的主要目的及常用方法。2.說明食品水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。3.簡述HACCP體系的核心思想。4.膳食纖維有哪些主要生理功能？五、討論題（共4題，每題5分，共20分）1.結合實際，討論如何減少食品加工過程中的營養(yǎng)成分損失。2.討論合理使用食品防腐劑的基本原則。3.討論冷鏈物流對食品質量與安全的關鍵作用。4.如何科學理性地看待轉基因食品？---參考答案一、單項選擇題答案1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.B8.B9.A10.B二、多項選擇題答案1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題答案1.主要目的：殺死致病菌與腐敗菌，保障食品安全，同時保留食品營養(yǎng)與風味。常用方法：低溫長時間法（63℃/30min）、高溫短時間法（72℃/15s）。2.水分活度越低，微生物生長受抑制，酶活性降低，非酶褐變等反應減慢，食品穩(wěn)定性越高、保質期越長；反之則易滋生微生物、發(fā)生變質，穩(wěn)定性下降。3.核心思想：識別食品生產全流程的物理、化學、生物危害，確定關鍵控制點并建立防控措施，以預防性管理替代事后檢驗，從源頭保障食品安全。4.主要生理功能：促進腸道蠕動、預防便秘；調節(jié)腸道菌群；降低血糖血脂；增加飽腹感、控制體重；降低腸道癌癥發(fā)病風險等。五、討論題答案1.減少營養(yǎng)損失的措施：選用新鮮原料，縮短存儲時間；采用溫和加工方式（如微波、快速焯水）；控制加工溫度與時長，避免高溫久煮；減少用水量，防止水溶性維生素流失；加工后及時封裝防氧化。2.合理使用原則：嚴格遵循國標規(guī)定的種類、范圍與最大用量；優(yōu)先選用天然防腐劑；僅用于食品保藏，不掩蓋劣質；避免超范圍、超劑量使用，不混用產生協(xié)同毒性。3.冷鏈物流的關鍵作用：控制溫度以抑制微生物生長；減緩酶促反應與氧化變質，保留營養(yǎng)