面點技藝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.液體酵母D.以上都對2.以下哪種面粉適合做蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.蒸制面點時，發(fā)面食品宜用（）A.冷水上鍋B.溫水上鍋C.熱水上鍋D.開水上鍋4.調(diào)制酥性面團時，油脂和糖的加入順序是（）A.先加油后加糖B.先加糖后加油C.同時加入D.隨意加入5.制作油條時通常會加入（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉6.以下屬于廣式面點的是（）A.狗不理包子B.叉燒包C.蘇式月餅D.熱干面7.制作餃子皮用的面團是（）A.水調(diào)面團B.膨松面團C.油酥面團D.米粉面團8.豆沙餡制作時，炒豆沙用（）最好。A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.砂鍋9.以下哪種原料不屬于制餡的素菜類（）A.白菜B.豬肉C.香菇D.韭菜10.烤面包時，上火溫度一般（）下火溫度。A.高于B.低于C.等于D.不確定二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的水調(diào)面團有（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.發(fā)酵面團2.面點制作常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖3.以下屬于發(fā)酵類面點的有（）A.饅頭B.花卷C.蛋糕D.面包4.制作油酥面團的方法有（）A.干油酥B.水油酥C.層酥D.單酥5.影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量6.以下屬于中式面點的有（）A.披薩B.餃子C.壽司D.湯圓7.調(diào)制面團時，水的作用有（）A.使面粉形成面筋B.調(diào)節(jié)面團的軟硬度C.促進酵母發(fā)酵D.增加面團的色澤8.制作餡料時，調(diào)味的基本原則有（）A.突出本味B.調(diào)料多樣C.口味平衡D.因料調(diào)味9.以下適合做餅類的面團有（）A.冷水面團B.溫水面團C.發(fā)酵面團D.米粉面團10.烤制面點時，影響成品質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時間C.烤盤大小D.面點形狀三、判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉適合制作面條、面包等食品。（）2.調(diào)制面團時，水溫越高，面團越軟。（）3.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（）4.蒸制面點時，只要蒸熟就行，時間長短無所謂。（）5.油酥面團只能做酥皮點心。（）6.酵母在低溫下發(fā)酵速度快。（）7.調(diào)制餡料時，鹽可以多放，味道重才好吃。（）8.烤面包時，上色過度可以降低上火溫度。（）9.水調(diào)面團制作的面點口感一般比較筋道。（）10.中式面點和西式面點在制作工藝上沒有區(qū)別。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述冷水面團的特點和適用范圍。2.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)有哪些注意事項？3.如何判斷面團發(fā)酵是否成功？4.調(diào)制餡料時，如何掌握咸淡口味？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中式面點和西式面點在原料使用上的差異。2.談談發(fā)酵類面點在制作過程中可能遇到的問題及解決方法。3.分析不同種類油脂在面點制作中的作用。4.探討如何提高面點的外觀和口感質(zhì)量。答案一、單項選擇題1.D2.C3.A4.B5.B6.B7.A8.C9.B10.A二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.AB5.ABCD6.BD7.ABC8.ACD9.ABC10.AB三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.特點：筋性足、韌性強、質(zhì)地硬實、色澤潔白。適用范圍：面條、餃子、餛飩等。2.容器無油無水，打發(fā)時逐漸加糖，打發(fā)至干性發(fā)泡，有直立小尖峰。3.體積膨脹兩倍，手指輕按不回縮，有酒香和酸味，撕開有均勻氣孔。4.先少量加鹽，攪拌均勻嘗味，再按需增減，同時考慮其他調(diào)料的咸味。五、討論題1.中式多用面粉、大米、豆類等，調(diào)料豐富；西式常用黃油、奶酪