2026年廚師職業(yè)技能鑒定：烹飪技藝與食材知識(shí)題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.在川菜中，以下哪種調(diào)味料是制作麻婆豆腐的靈魂調(diào)料？A.生抽B.花椒粉C.蠔油D.雞精2.粵菜中“白切雞”的關(guān)鍵步驟是什么？A.先焯水再燜煮B.全程用文火慢燉C.熱水燙熟后浸冷水D.加香料熏制3.西餐中，制作牛排時(shí)“三分肥七分瘦”的部位通常指哪個(gè)部位？A.牛腩B.牛肩胛C.牛肋眼D.牛里脊4.日本料理中，壽司用的“醋飯”主要用到哪種米醋？A.長(zhǎng)壽醋B.味醂醋C.日式米醋D.陳醋5.法式烹飪中，制作“鴨肉波爾多”需要用到哪種紅酒？A.魯昂白葡萄酒B.波爾多紅酒C.香檳D.巴黎干紅6.中式烹飪中，炒“爆炒”的油溫通?？刂圃诙嗌俣?？A.100℃以下B.150℃-180℃C.200℃以上D.250℃以上7.韓式料理中，制作“石鍋拌飯”的米飯需要提前用哪種調(diào)料腌制？A.魚露B.韓式辣椒醬C.醬油D.蜂蜜8.泰菜中，制作“冬陰功湯”的關(guān)鍵香料是？A.檸檬葉B.芫荽C.魚露D.蒜頭9.意大利菜中，制作“意式肉醬面”的肉末需要用哪種香料提味？A.迷迭香B.羅勒C.牛至D.茴香10.中式烹飪中，制作“糖醋排骨”時(shí)，以下哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿二、多選題（每題3分，共10題）1.川菜中，制作“宮保雞丁”的調(diào)料通常包括哪些？A.生抽B.花椒粉C.米醋D.蠔油E.糖2.粵菜中，制作“清蒸鱸魚”的步驟有哪些？A.魚身劃刀B.撒鹽腌制C.水開后蒸7-8分鐘D.淋熱油E.撒蔥花3.西餐中，制作“牛排”時(shí)，以下哪些做法能提升肉質(zhì)口感？A.牛排提前回溫B.用廚房紙吸干表面水分C.煎制時(shí)全程用大火D.熄火后靜置幾分鐘E.用黃油和香草煎制4.日式料理中，制作“壽司”的米飯要求有哪些？A.用日本短粒米B.混入米醋和糖C.熬煮時(shí)不停攪拌D.米飯需冷卻至室溫E.加少量鹽提味5.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”的步驟有哪些？A.鵝肝控油B.加入白蘭地慢燉C.加入蜂蜜提甜D.冷藏后壓實(shí)定型E.加香草調(diào)味6.中式烹飪中，制作“魚香肉絲”的調(diào)料有哪些？A.豆瓣醬B.生抽C.米醋D.糖E.雞精7.韓式料理中，制作“泡菜”的關(guān)鍵步驟有哪些？A.蔬菜切塊腌制B.加入魚露發(fā)酵C.加入辣椒粉調(diào)味D.用鹽水浸泡E.置于冰箱冷藏8.泰菜中，制作“泰式炒河粉”的配料有哪些？A.豆芽B.青椒C.魚露D.青檸汁E.炒熟的雞蛋9.意大利菜中，制作“意式提拉米蘇”的步驟有哪些？A.手指餅干浸泡咖啡B.雞蛋打發(fā)的奶油層C.撒上可可粉D.加入馬斯卡彭奶酪E.冷藏4小時(shí)以上10.中式烹飪中，制作“紅燒肉”的調(diào)料有哪些？A.生抽B.紅糖C.料酒D.八角E.冰糖三、判斷題（每題2分，共10題）1.粵菜中，“蠔油”是廣東地區(qū)的特產(chǎn)調(diào)味料，主要用于蒸菜和炒菜。（正確/錯(cuò)誤）2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是內(nèi)部血色完全消失。（正確/錯(cuò)誤）3.日式料理中，壽司的“握壽司”需要用手指將米飯捏成橢圓形。（正確/錯(cuò)誤）4.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”的鵝肝必須新鮮，且脂肪含量高。（正確/錯(cuò)誤）5.中式烹飪中，炒“爆炒”時(shí)，油溫越高，食材越易焦糊。（正確/錯(cuò)誤）6.韓式料理中，“石鍋拌飯”的石鍋需要提前燒熱，以產(chǎn)生“鍋巴”風(fēng)味。（正確/錯(cuò)誤）7.泰菜中，“冬陰功湯”的“冬陰”指的是酸辣口感。（正確/錯(cuò)誤）8.意大利菜中，制作“意式肉醬面”的肉末必須用牛肉和豬肉混合。（正確/錯(cuò)誤）9.中式烹飪中，制作“糖醋排骨”時(shí)，糖和醋的比例通常為1:1。（正確/錯(cuò)誤）10.西餐中，制作“牛排”時(shí)，用鹽和黑胡椒腌制可以去除腥味。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟和關(guān)鍵技巧。2.簡(jiǎn)述粵菜中“白切雞”的制作步驟和關(guān)鍵技巧。3.簡(jiǎn)述西餐中“牛排”的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及其口感特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述日式料理中“壽司”的禮儀和食用方法。5.簡(jiǎn)述中式烹飪中“紅燒肉”的烹飪?cè)砗惋L(fēng)味特點(diǎn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合川菜和西餐的特點(diǎn)，論述中西方烹飪?cè)谡{(diào)味和烹飪方法上的差異。2.結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)趨勢(shì)，論述食材保鮮技術(shù)在現(xiàn)代烹飪中的重要性。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：川菜的麻婆豆腐以麻辣鮮香著稱，關(guān)鍵調(diào)料是花椒粉，能突出“麻”味。2.C解析：白切雞的核心在于保持雞肉原味，熱水燙熟后浸冷水能保持雞皮脆嫩。3.D解析：牛里脊肉脂肪含量適中，口感鮮嫩，符合“三分肥七分瘦”的要求。4.C解析：壽司醋是用日本米醋調(diào)制，能中和米飯的生味。5.B解析：鴨肉波爾多需用波爾多紅酒，其單寧能提升肉質(zhì)風(fēng)味。6.B解析：爆炒需高溫快速定型，油溫控制在150℃-180℃最合適。7.B解析：石鍋拌飯的米飯需用韓式辣椒醬腌制，增加風(fēng)味。8.A解析：冬陰功湯的酸辣味主要來(lái)自檸檬葉，能帶來(lái)獨(dú)特香氣。9.B解析：意式肉醬面用羅勒提味，能平衡肉香和醬香。10.C解析：糖醋排骨用冰糖，能中和酸味，使口感更柔和。二、多選題答案與解析1.A,B,C,E解析：宮保雞丁用生抽、花椒粉、米醋和糖，形成酸辣甜香的風(fēng)味。2.A,B,C,D,E解析：清蒸鱸魚需劃刀、撒鹽、蒸制、淋油、撒蔥花，步驟缺一不可。3.A,B,D,E解析：牛排制作中，回溫、吸干水分、靜置和黃油香草能提升口感。4.A,B,C,D解析：壽司米飯需用短粒米、混入醋糖、攪拌冷卻，才能成型。5.A,B,D,E解析：鵝肝醬需控油、慢燉、冷藏定型、加香草，步驟嚴(yán)謹(jǐn)。6.A,B,C,D解析：魚香肉絲用豆瓣醬、生抽、米醋、糖，形成“魚香味”。7.A,B,C,D,E解析：泡菜制作需腌制、加魚露、辣椒粉、鹽水浸泡、冷藏發(fā)酵。8.A,B,C,D,E解析：泰式炒河粉配料豐富，包括豆芽、青椒、魚露、青檸汁和雞蛋。9.A,B,C,D,E解析：提拉米蘇需手指餅干、奶油層、可可粉、馬斯卡彭奶酪和冷藏。10.A,B,C,D,E解析：紅燒肉用生抽、紅糖、料酒、八角和冰糖，形成醬紅色澤。三、判斷題答案與解析1.正確解析：蠔油是廣東特產(chǎn)，主要用于蒸菜和炒菜，能提鮮增香。2.錯(cuò)誤解析：五分熟牛排內(nèi)部血色未完全消失，口感嫩滑。3.正確解析：握壽司需用手指捏成橢圓形，能保持米飯溫度和形狀。4.正確解析：鵝肝醬需新鮮且脂肪含量高，才能制作出濃郁醬質(zhì)。5.正確解析：爆炒油溫過(guò)高易焦糊，需控制溫度。6.正確解析：石鍋需燒熱才能產(chǎn)生鍋巴，增加風(fēng)味。7.正確解析：冬陰功湯的“冬陰”指酸辣口感，主要來(lái)自檸檬葉和香茅。8.錯(cuò)誤解析：意式肉醬面肉末可用牛肉或豬肉，比例不限。9.正確解析：糖醋排骨糖醋比例約1:1，口感酸甜平衡。10.正確解析：鹽和黑胡椒腌制能去除腥味，提升肉香。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.川菜“麻婆豆腐”的制作步驟和關(guān)鍵技巧-步驟：①豆腐切丁焯水；②炒香豆瓣醬和花椒；③加入肉末炒熟；④倒入豆腐和調(diào)料煮勻；⑤勾芡出鍋。-關(guān)鍵技巧：豆腐需嫩滑，豆瓣醬要炒出紅油，花椒用量要適中。2.粵菜“白切雞”的制作步驟和關(guān)鍵技巧-步驟：①雞洗凈焯水；②浸冷水讓雞皮緊致；③切塊擺盤；④蘸姜蔥蓉醬油。-關(guān)鍵技巧：水開后燙雞，浸冷水保持雞皮脆嫩，姜蔥蓉提升風(fēng)味。3.西餐“牛排”的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及其口感特點(diǎn)-分級(jí)：①五分熟（內(nèi)部血色未完全消失）；②七分熟（中心略紅）；③全熟（內(nèi)部血色消失）。-口感：五分熟嫩滑，七分熟多汁，全熟緊實(shí)。4.日式料理“壽司”的禮儀和食用方法-禮儀：①用筷子夾取，避免手弄臟米飯；②一口一個(gè)，避免大口吞咽。-食用方法：先吃魚生，后吃配料，蘸少許醬油。5.中式烹飪“紅燒肉”的烹飪?cè)砗惋L(fēng)味特點(diǎn)-原理：糖炒出糖色，加料酒去腥，小火慢燉使肉質(zhì)酥爛。-風(fēng)味：色澤紅亮，口感軟糯，甜咸適中。五、論述題答案與解析1.中西方烹飪?cè)谡{(diào)味和烹飪方法上的差異-調(diào)味：中式復(fù)合調(diào)味（如麻婆豆腐的豆瓣醬