2026年食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)價值評估及食品安全標準試題一、單選題（每題2分，共20題）1.在評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪項指標最能反映食物中蛋白質(zhì)的生物利用率？A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)含量（mg/100g）C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)凈利用率2.我國食品安全國家標準GB2760—2025規(guī)定，嬰幼兒輔食中維生素A的每日推薦攝入量（DRI）是多少？A.200μgREB.300μgREC.400μgRED.500μgRE3.某市市場監(jiān)督管理局在抽檢中發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒奶粉中鉛含量超標，根據(jù)GB10765—2025標準，鉛含量不得超過多少？A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.0.1mg/kg4.食品營養(yǎng)標簽中，“能量”的單位是什么？A.kJ（千焦）B.kcal（千卡）C.MJ（兆焦）D.J（焦）5.以下哪種食品成分屬于強效抗氧化劑，且在《中國居民膳食指南（2022）》中被重點推薦？A.膽固醇B.萜類化合物（如番茄紅素）C.反式脂肪酸D.亞硝酸鹽6.根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050—2025），能量和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的標示方式是什么？A.僅標示百分比B.僅標示絕對值C.必須同時標示絕對值和百分比D.可選標示絕對值或百分比7.某食品企業(yè)生產(chǎn)的“無糖飲料”根據(jù)GB28050—2025標準，其糖含量應(yīng)≤多少？A.0.5g/100mLB.1.0g/100mLC.5.0g/100mLD.0g/100mL8.食品中鎘的污染主要來源于什么？A.包裝材料遷移B.土壤污染（如化肥施用）C.食品添加劑使用D.加工過程添加9.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2025）規(guī)定，下列哪種食品中不得使用甜蜜素？A.果蔬汁飲料B.糖果C.烘焙食品D.嬰幼兒輔食10.某食品檢測結(jié)果顯示黃曲霉毒素B?含量為5μg/kg，根據(jù)GB2761—2025標準，花生及其制品的限量是多少？A.10μg/kgB.20μg/kgC.15μg/kgD.5μg/kg二、多選題（每題3分，共10題）1.影響食物營養(yǎng)價值評估的因素包括哪些？A.加工方式（如研磨、蒸煮）B.存儲時間（如氧化、霉變）C.營養(yǎng)素間的相互作用（如植酸抑制鐵吸收）D.食物種類（如動物性vs植物性）2.《中國居民膳食指南（2022）》推薦每天攝入多少克大豆及制品以獲取足量植物蛋白？A.25gB.35gC.45gD.55g3.食品安全國家標準中規(guī)定的食品中污染物限量值調(diào)整依據(jù)包括哪些？A.暴露量評估B.毒理學(xué)數(shù)據(jù)C.消費水平D.國際標準參考4.食品標簽中必須標示的營養(yǎng)成分包括哪些？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.鈉E.碳水化合物5.食品中可能存在的重金屬污染物包括哪些？A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）E.鉻（Cr）6.《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718—2011）規(guī)定，食品標簽必須標示哪些信息？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址D.成分表E.營養(yǎng)成分表7.以下哪些食品屬于《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2025）中禁止使用的添加劑？A.蘇丹紅B.甜蜜素C.三聚氰胺D.碳酸氫鈉（食品級）E.塔格糖8.食品營養(yǎng)價值評估中常用的方法包括哪些？A.化學(xué)分析法B.消化率測定C.毒理學(xué)實驗D.營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫查詢E.消費者感官評價9.我國食品安全國家標準中，哪些食品類別對微生物指標有嚴格限制？A.嬰幼兒配方食品B.冷飲制品C.罐頭食品D.調(diào)味品E.糧谷及其制品10.食品中生物活性成分的評估指標包括哪些？A.生物可及性B.吸收率C.穩(wěn)定性（如加熱破壞）D.代謝活性（如抗氧化酶活性）E.含量測定三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品營養(yǎng)標簽中，核心營養(yǎng)素的標示必須以每100g或每100mL為單位。（正確/錯誤）2.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2025）規(guī)定，食品添加劑在食品中的使用必須符合每日允許攝入量（ADI）。（正確/錯誤）3.黃曲霉毒素B?主要污染花生、玉米等糧油作物，其致癌性已被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為1類致癌物。（正確/錯誤）4.嬰幼兒配方食品中不得添加蔗糖，但可添加乳糖。（正確/錯誤）5.食品營養(yǎng)標簽中的“能量”是指1克食物完全氧化時產(chǎn)生的熱量。（正確/錯誤）6.食品中鎘的暴露主要來源于飲用水和空氣污染。（正確/錯誤）7.《中國居民膳食指南（2022）》建議每天飲水量為1500mL。（正確/錯誤）8.食品添加劑的遷移量必須符合GB4806系列標準，但實際使用中可適當(dāng)放寬。（正確/錯誤）9.食品營養(yǎng)價值評估僅考慮宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水），不考慮微量營養(yǎng)素和生物活性成分。（正確/錯誤）10.食品中鉛的污染主要來源于包裝材料的鉛遷移。（正確/錯誤）11.《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050—2025）要求所有預(yù)包裝食品必須標示營養(yǎng)成分表。（正確/錯誤）12.食品營養(yǎng)強化劑的使用必須經(jīng)過國家衛(wèi)生健康委員會批準，并在標簽中明確標示。（正確/錯誤）13.食品中微生物污染的評估通常采用平板計數(shù)法或MPN法。（正確/錯誤）14.食品添加劑的ADI值越高，說明其安全性越低。（正確/錯誤）15.食品標簽中的“無添加糖”意味著該食品完全不含任何糖類成分。（正確/錯誤）16.食品營養(yǎng)價值評估時，加工方式對營養(yǎng)素的影響可忽略不計。（正確/錯誤）17.食品中重金屬的限量標準主要基于毒理學(xué)風(fēng)險評估。（正確/錯誤）18.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2025）中，所有食品添加劑均可用于嬰幼兒輔食。（正確/錯誤）19.食品營養(yǎng)標簽中的“鈉含量”是指食鹽（氯化鈉）的含量。（正確/錯誤）20.食品中生物活性成分的評估僅考慮其含量，不考慮其生物利用率。（正確/錯誤）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品營養(yǎng)價值評估的主要方法和指標。2.簡述我國食品安全國家標準中食品中污染物限量值制定的基本原則。3.簡述食品標簽中必須標示的信息及其意義。4.簡述食品添加劑在食品加工中的主要作用及其安全性評價依據(jù)。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實際案例，論述食品營養(yǎng)價值評估在食品安全監(jiān)管中的重要性。2.分析我國食品安全國家標準中食品添加劑使用與營養(yǎng)標簽制度的關(guān)系，并提出改進建議。答案及解析一、單選題答案及解析1.C-解析：蛋白質(zhì)的生物利用率不僅取決于含量，更關(guān)鍵的是消化率（食物蛋白質(zhì)被消化系統(tǒng)吸收的程度）和凈利用率（吸收后用于組織蛋白質(zhì)合成的比例）。氨基酸組成反映營養(yǎng)價值，但凈利用率最能綜合反映生物利用效果。2.C-解析：根據(jù)GB10765—2025，嬰幼兒配方食品中維生素A的DRI為400μgRE/（kg·d），輔食可參考此標準。3.A-解析：GB10765—2025規(guī)定嬰幼兒食品中鉛含量≤0.5mg/kg。4.A-解析：GB28050—2025規(guī)定能量單位為kJ/100g或kJ/100mL。5.B-解析：番茄紅素、茶多酚等萜類化合物是強效抗氧化劑，膳食指南推薦攝入足量蔬果以獲取此類成分。6.C-解析：GB28050—2025要求標示絕對值（如蛋白質(zhì)3.5g）和百分比（如12%），二者必須同時出現(xiàn)。7.B-解析：GB28050—2025規(guī)定“無糖”食品糖含量≤1.0g/100mL。8.B-解析：鎘主要來源于農(nóng)田土壤中的采礦、冶煉和化肥污染，通過植物富集進入食物鏈。9.D-解析：GB2760—2025規(guī)定嬰幼兒輔食不得使用甜蜜素（阿斯巴甜等甜味劑）。10.A-解析：GB2761—2025規(guī)定花生及其制品中黃曲霉毒素B?≤10μg/kg。二、多選題答案及解析1.A,B,C,D-解析：加工方式（如高溫烹飪損失維生素）、存儲條件（氧化破壞營養(yǎng)素）、營養(yǎng)素相互作用（如植酸抑制礦物質(zhì)吸收）、食物種類（動物蛋白生物利用率高于植物蛋白）均影響營養(yǎng)價值。2.C,D-解析：GB28050—2022建議大豆及制品攝入量≥45g/（kg·d），即成人約35g/d。3.A,B,C,D-解析：限量值基于暴露量評估、毒理學(xué)數(shù)據(jù)、消費水平和國際標準，需動態(tài)調(diào)整。4.A,B,C,D,E-解析：GB28050—2025要求標示能量和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、鈉、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膳食纖維、維生素A、D、E、K、葉酸、鈣、鐵、鋅、碘、硒）。5.A,B,C,D,E-解析：食品中常見的重金屬包括鉛、鎘、汞、砷、鉻，均需限量控制。6.A,B,C,D,E-解析：GB7718—2011強制要求標示食品名稱、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表、營養(yǎng)成分表等。7.A,C-解析：蘇丹紅和三聚氰胺為非法添加物，甜蜜素、碳酸氫鈉和塔格糖是合法添加劑。8.A,B,E-解析：化學(xué)分析法、消化率測定、感官評價是常用方法；毒理學(xué)實驗和數(shù)據(jù)庫查詢更多用于宏觀評估。9.A,B,C,E-解析：嬰幼兒食品、冷飲、罐頭、糧谷制品均有微生物限量要求，調(diào)味品通常放寬。10.A,B,C,D,E-解析：生物活性成分的評估需考慮生物可及性、吸收率、穩(wěn)定性、代謝活性和含量，綜合評價其健康效應(yīng)。三、判斷題答案及解析1.正確-解析：營養(yǎng)標簽標準要求以每100g或100mL為單位標示核心營養(yǎng)素。2.正確-解析：GB2760—2025規(guī)定食品添加劑使用需符合ADI，即每日允許攝入量。3.正確-解析：黃曲霉毒素B?主要污染花生、玉米，IARC將其列為1類致癌物。4.正確-解析：嬰幼兒食品不得添加蔗糖，但乳糖是天然糖類，可添加。5.錯誤-解析：能量單位為kJ或kcal，非食物氧化熱量。6.錯誤-解析：鎘主要來自土壤污染（化肥、重金屬污染），飲用水污染相對較少。7.錯誤-解析：建議飲水量為1700mL（男性）和1500mL（女性）。8.錯誤-解析：食品添加劑遷移量必須嚴格符合GB4806系列標準，不可放寬。9.錯誤-解析：評估需考慮宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)）和生物活性成分（如多酚、類胡蘿卜素）。10.錯誤-解析：鉛污染主要來自土壤和工業(yè)排放，包裝材料遷移量通常較低。11.正確-解析：GB28050—2025強制要求所有預(yù)包裝食品標示營養(yǎng)成分表。12.正確-解析：營養(yǎng)強化劑需經(jīng)衛(wèi)健委批準，并標示“添加XX”字樣。13.正確-解析：平板計數(shù)法（總菌落數(shù)）和MPN法（致病菌）是常用微生物檢測方法。14.錯誤-解析：ADI值越高，說明人體對其每日攝入的耐受量越大，安全性越高。15.錯誤-解析：“無添加糖”指不含蔗糖、葡萄糖等添加糖，但可能含天然糖（如水果）。16.錯誤-解析：加工方式（如高溫、研磨）會顯著影響維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量。17.正確-解析：污染物限量基于毒理學(xué)風(fēng)險評估（如每日攝入量、無可見有害效應(yīng)劑量）。18.錯誤-解析：GB2760—2025規(guī)定嬰幼兒輔食禁止使用部分甜味劑（如甜蜜素）。19.錯誤-解析：鈉含量指總鈉量，非食鹽含量（需折算）。20.錯誤-解析：生物活性成分評估需考慮其生物利用率（如多酚在體內(nèi)代謝產(chǎn)物）。四、簡答題答案及解析1.食品營養(yǎng)價值評估的主要方法和指標-方法：-化學(xué)分析法：測定宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水）、微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）含量。-消化率測定：評估食物被消化系統(tǒng)吸收的程度（體外或體內(nèi)）。-營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫查詢：參考權(quán)威數(shù)據(jù)庫（如FAO、美國FDA）評估營養(yǎng)素含量。-生物活性成分評估：檢測抗氧化、抗炎等活性成分及其生物利用率。-指標：-營養(yǎng)素密度：單位重量或能量下營養(yǎng)素含量（如鐵密度、鈣密度）。-生物利用率：營養(yǎng)素被人體吸收和利用的比例。-營養(yǎng)平衡性：宏量與微量營養(yǎng)素比例是否合理。2.食品中污染物限量值制定的基本原則-毒理學(xué)評估：基于動物實驗或人體數(shù)據(jù)，確定無可見有害效應(yīng)劑量（NOAEL）或可接受每日攝入量（ADI）。-暴露量評估：結(jié)合食品消費量和污染物含量，計算人群每日平均攝入量。-健康風(fēng)險評估：比較暴露量與ADI，確保風(fēng)險在可接受范圍內(nèi)（通常設(shè)定為不確定因子）。-國際標準參考：參考FAO/WHO等國際組織的標準，確保與全球接軌。-動態(tài)調(diào)整：根據(jù)新研究或污染變化，定期修訂標準。3.食品標簽必須標示的信息及其意義-基本信息：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息。-營養(yǎng)信息：能量、核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、鈉等）的絕對值和百分比。-法規(guī)要求：特殊聲明（如“無添加糖”“低脂”）、過敏原提示。-意義：保障消費者知情權(quán)（選擇健康食品）、規(guī)范市場秩序、降低健康風(fēng)險。4.食品添加劑的作用與安全性評價-作用：改善感官（如防腐劑、甜味劑）、提高加工性能（如穩(wěn)定劑）、增強營養(yǎng)價值（如營養(yǎng)強化劑）。-安全性評價：-毒理學(xué)實驗：急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性等。-暴露量評估：計算人群每日攝入量與ADI比較。-國際標準參考：符合FAO/WHO等權(quán)威機構(gòu)要求。-標簽規(guī)范：明確標示添加劑名稱，特殊