2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題題庫(kù)帶答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀的，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下B.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下C.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下D.50萬(wàn)元以上100萬(wàn)元以下答案：C2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760要求，其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中添加劑的最大允許添加量B.每批次加工中添加劑的總使用量C.添加劑在最終食品中的殘留量D.添加劑在加工過(guò)程中的損耗量答案：A3.冷藏柜存儲(chǔ)食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：B4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，除查驗(yàn)許可證和合格證明文件外，還需核對(duì)（）。A.食品的運(yùn)輸車(chē)輛消毒記錄B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.供貨方的財(cái)務(wù)報(bào)表D.食品的廣告宣傳資料答案：B5.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可以食用的最后日期C.食品出廠后的最長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間D.食品開(kāi)封后的最佳食用時(shí)間答案：A6.從業(yè)人員晨檢的重點(diǎn)不包括（）。A.是否患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的疾病B.手部是否有傷口或化膿C.工作服是否清潔D.學(xué)歷證書(shū)是否有效答案：D7.餐飲服務(wù)提供者對(duì)每餐次加工的食品進(jìn)行留樣時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C8.食品加工工具清潔消毒的正確順序是（）。A.清洗→消毒→沖洗→干燥B.沖洗→清洗→消毒→干燥C.清洗→沖洗→消毒→干燥D.消毒→清洗→沖洗→干燥答案：C9.銷(xiāo)售轉(zhuǎn)基因食品時(shí)，應(yīng)（）。A.無(wú)需標(biāo)注，由消費(fèi)者自行判斷B.在包裝上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.僅在進(jìn)貨單據(jù)中注明D.標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”以避免誤解答案：B10.對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品，正確的處理方式是（）。A.降價(jià)銷(xiāo)售B.重新包裝后銷(xiāo)售C.退回供貨方D.進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀答案：D11.食品加工區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B12.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C13.用于加工生肉、水產(chǎn)品的工具與加工熟食品的工具應(yīng)（）。A.混合使用B.分開(kāi)使用C.交替使用D.消毒后混合使用答案：B14.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B15.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.24小時(shí)答案：C16.冷凍柜的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C17.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C18.用于接觸直接入口食品的餐用具，消毒后應(yīng)達(dá)到的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.≤5CFU/cm2B.≤10CFU/cm2C.≤20CFU/cm2D.≤100CFU/cm2答案：B19.食品原料采購(gòu)時(shí)，若供應(yīng)商為農(nóng)戶(hù)，無(wú)法提供許可證，應(yīng)索?。ǎ?。A.農(nóng)戶(hù)的身份證復(fù)印件B.原料的檢測(cè)報(bào)告C.采購(gòu)記錄（包括名稱(chēng)、數(shù)量、聯(lián)系方式等）D.農(nóng)戶(hù)的土地承包合同答案：C20.食品加工過(guò)程中，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共15題，每題3分，共45分）1.以下屬于禁止采購(gòu)的食品是（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝食品C.超過(guò)保質(zhì)期但外觀無(wú)變化的食品D.未取得動(dòng)物檢疫合格證明的肉類(lèi)答案：ABCD2.食品加工操作中，應(yīng)避免交叉污染的情形包括（）。A.生肉與熟肉存放在同一冷藏柜的不同層B.用處理生魚(yú)的刀直接切配熟肉C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.生蔬菜與熟食品分池清洗答案：BC3.食品儲(chǔ)存管理的要求包括（）。A.食品與墻壁、地面保持10cm以上距離B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.散裝食品使用密閉容器存放并標(biāo)注信息D.食品與消毒劑、殺蟲(chóng)劑同柜存放答案：ABC4.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查D.隱瞞事故信息以避免影響經(jīng)營(yíng)答案：ABC5.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開(kāi)放性傷口的人員需戴手套后可接觸直接入口食品D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成答案：AB6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超量D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱(chēng)答案：ABD7.餐用具清潔消毒的方法包括（）。A.熱力消毒（煮沸、蒸汽等）B.化學(xué)消毒（使用含氯消毒液）C.紫外線消毒D.用清水沖洗后自然晾干答案：ABC8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.食品的食用方法答案：ABC9.冷鏈?zhǔn)称饭芾淼囊蟀ǎǎ?。A.運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)符合食品標(biāo)簽要求B.到貨時(shí)需查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄C.存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)與非冷鏈?zhǔn)称坊旆臘.銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)在規(guī)定溫度范圍內(nèi)展示答案：ABD10.食品快速檢測(cè)可用于篩查的項(xiàng)目包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.亞硝酸鹽C.重金屬D.食品添加劑是否超范圍答案：AB11.食品加工區(qū)“五防”設(shè)施包括（）。A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防潮答案：ABCD12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需核對(duì)的內(nèi)容包括（）。A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.感官性狀（如顏色、氣味）D.運(yùn)輸車(chē)輛的衛(wèi)生狀況答案：ABCD13.食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的來(lái)源、數(shù)量、時(shí)間B.食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如溫度、時(shí)間）C.食品銷(xiāo)售的對(duì)象、數(shù)量、時(shí)間D.員工的培訓(xùn)記錄答案：ABC14.食品廣告中禁止出現(xiàn)的內(nèi)容包括（）。A.明示或暗示具有疾病預(yù)防、治療功能B.虛假或引人誤解的宣傳C.使用“最安全”“絕對(duì)健康”等絕對(duì)化用語(yǔ)D.標(biāo)注食品的真實(shí)成分答案：ABC15.食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品前需洗手消毒B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.不得在加工區(qū)吸煙、吐痰D.可以佩戴戒指、項(xiàng)鏈等飾品答案：ABC三、判斷題（共15題，每題1分，共15分）1.預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料、容器中的食品。（）答案：√2.生熟食品分開(kāi)存放的目的是避免交叉污染，熟食品應(yīng)放在生食品的上方。（）答案：√3.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超量。（）答案：×（需同時(shí)符合范圍和用量要求）4.食品留樣只需對(duì)肉類(lèi)、海鮮等易腐食品進(jìn)行，主食無(wú)需留樣。（）答案：×（所有加工食品均需留樣）5.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，可隔夜清洗。（）答案：×（需及時(shí)清洗，避免微生物滋生）6.消毒劑的濃度越高，消毒效果越好，可隨意增加濃度。（）答案：×（需按使用說(shuō)明配制，過(guò)高可能殘留危害）7.從業(yè)人員健康證明過(guò)期后，可繼續(xù)工作3天內(nèi)補(bǔ)辦。（）答案：×（過(guò)期即不得從事接觸直接入口食品工作）8.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，但無(wú)需標(biāo)注具體成分。（）答案：×（需明確標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”或“轉(zhuǎn)基因××食品”）9.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，可降價(jià)銷(xiāo)售。（）答案：×（禁止銷(xiāo)售過(guò)期食品）10.冷藏柜溫度顯示為5℃時(shí)，仍可正常存儲(chǔ)食品。（）答案：×（冷藏應(yīng)≤4℃）11.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的保存2年。（）答案：√12.食品加工區(qū)的廢棄物應(yīng)使用帶蓋容器存放，每日清理。（）答案：√13.食品添加劑的使用記錄只需記錄名稱(chēng)和用量，無(wú)需記錄使用時(shí)間和操作人員。（）答案：×（需記錄完整信息，包括時(shí)間、人員、用量等）14.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，可先自行處理再報(bào)告。（）答案：×（需立即報(bào)告）15.食品加工人員手部無(wú)傷口時(shí)，可直接接觸直接入口食品。（）答案：√（需清潔消毒后）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括哪些？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或其他合格證明文件；（2）核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；（3）檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）是否正常；（4）對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品等需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；（5）對(duì)進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（6）留存進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）和相關(guān)證明文件的復(fù)印件，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年。2.食品加工過(guò)程中，生熟分開(kāi)的具體措施有哪些？答案：（1）加工區(qū)域分開(kāi)：設(shè)置獨(dú)立的生食品加工區(qū)和熟食品加工區(qū)；（2）工具容器分開(kāi)：生食品使用專(zhuān)用刀、砧板、容器（標(biāo)記為紅色），熟食品使用專(zhuān)用工具（標(biāo)記為藍(lán)色）；（3）存儲(chǔ)分開(kāi)：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免滴漏污染；（4）人員操作分開(kāi)：加工生食品后需洗手消毒，更換手套，方可接觸熟食品；（5）清洗水池分開(kāi)：生肉、水產(chǎn)品與熟食品分池清洗。3.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理指什么？答案：（1）專(zhuān)人管理：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專(zhuān)庫(kù)（柜）存放：添加劑需單獨(dú)存放于上鎖的專(zhuān)用柜中，與食品原料分開(kāi)；（3）專(zhuān)用稱(chēng)量工具：使用精確的稱(chēng)量設(shè)備（如電子秤），避免隨意添加；（4）專(zhuān)用記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間、操作人員等；（5）專(zhuān)冊(cè)登記：對(duì)添加劑的采購(gòu)來(lái)源、許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等信息進(jìn)行專(zhuān)門(mén)登記。4.發(fā)生食品安全事故后，報(bào)告的具體流程是什么？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)救治患者，并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品；（5）在監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)下，對(duì)已售出的問(wèn)題食品進(jìn)行召回，并向社會(huì)公布召回信息；（6）總結(jié)事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生。5.冷藏冷凍設(shè)備管理的要點(diǎn)有哪些？答案：（1）溫度控制：冷藏設(shè)備溫度≤4℃，冷凍設(shè)備溫度≤-18℃，需每日記錄溫度（至少2次）；（2）定期維護(hù)：每月清潔設(shè)備內(nèi)部，去除積霜、雜物，檢查制冷系統(tǒng)是否正常；（3）分類(lèi)存放：食品按類(lèi)別分區(qū)域存放，生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)清晰；（4）先進(jìn)先出：按進(jìn)貨順序使用食品，避免積壓過(guò)期；（5）異常處理：發(fā)現(xiàn)溫度超標(biāo)時(shí)，立即轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備，并檢查故障原因；（6）記錄保存：溫度記錄、清潔維護(hù)記錄保存至少2年。五、案例分析題（共3題，每題10分，共30分）案例1：某火鍋店被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，后廚貨架上存放有3袋已過(guò)期1周的火鍋底料（每袋500g，貨值金額200元）。經(jīng)查，該店未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，也未對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行登記和處理。問(wèn)題：（1）該火鍋店違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）違反的法規(guī)：①《食品安全法》第53條（未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)）；②《食品安全法》第34條（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）；③《食品安全法實(shí)施條例》第29條（未按規(guī)定對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行處理）。（2）法律責(zé)任：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：依據(jù)《食品安全法》第126條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。②經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品：依據(jù)《食品安全法》第124條，沒(méi)收違法所得和過(guò)期火鍋底料，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值200元，最低罰款5萬(wàn)元）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。③未處理過(guò)期食品：依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第70條，處1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款。案例2：某超市銷(xiāo)售的散裝紅棗被消費(fèi)者投訴有霉斑，經(jīng)檢測(cè)黃曲霉毒素B1超標(biāo)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該紅棗進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和檢測(cè)報(bào)告，存儲(chǔ)時(shí)未采取防潮措施，導(dǎo)致部分紅棗受潮霉變。問(wèn)題：（1）超市存在哪些食品安全管理漏洞？（2）應(yīng)如何整改？答案：（1）管理漏洞：①進(jìn)貨查驗(yàn)缺失：未查驗(yàn)供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證和紅棗的合格證明（如檢測(cè)報(bào)告）；②存儲(chǔ)管理不當(dāng)：未對(duì)易受潮的紅棗采取防潮措施（如使用密閉容器