釀造工技能考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.釀造啤酒時，麥芽粉碎度會影響麥汁的（）。A.顏色B.濃度C.過濾速度D.泡沫穩(wěn)定性答案：C。麥芽粉碎度適中時，麥糟能形成良好的過濾層，利于麥汁的過濾速度。若粉碎過細，會使麥汁過濾困難；粉碎過粗，可能導(dǎo)致浸出物提取不充分，但主要影響的是過濾速度。2.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增香D.澄清答案：C。二氧化硫在葡萄酒釀造中可以抑制微生物生長起到殺菌作用，能防止葡萄酒氧化，還可以促進酒中懸浮物的沉淀起到澄清作用，但一般不具有增香的作用。3.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）。A.清蒸清渣B.續(xù)渣發(fā)酵C.混蒸混渣D.清渣發(fā)酵答案：B?！袄衔尻怠惫に囀窃诮褍?nèi)有四甑材料，即大渣、二渣、三渣、四渣，出窖后加入新原料成為五甑進行蒸餾，屬于續(xù)渣發(fā)酵工藝，不斷利用部分舊料與新料混合發(fā)酵。4.釀造醬油時，制曲過程中米曲霉生長的最適溫度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C。米曲霉在制曲過程中，30-35℃是其生長繁殖和產(chǎn)酶的最適溫度范圍，在此溫度下米曲霉能較好地生長和分泌蛋白酶等多種酶類。5.黃酒釀造中，淋飯酒母的制作關(guān)鍵步驟是（）。A.米飯的蒸煮B.酒藥的添加C.溫度的控制D.攪拌的頻率答案：C。淋飯酒母制作過程中，溫度的控制非常關(guān)鍵。不同階段需要不同的溫度來促進根霉等微生物的生長和發(fā)酵，例如前期培菌需要適宜的溫度讓根霉生長旺盛，后期酒精發(fā)酵也需要合適的溫度范圍。6.在啤酒發(fā)酵過程中，雙乙酰含量過高會使啤酒產(chǎn)生（）。A.甜味B.酸味C.餿飯味D.苦味答案：C。雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中的中間產(chǎn)物，當(dāng)含量過高時，會使啤酒產(chǎn)生類似餿飯的味道，影響啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。7.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要作用是（）。A.增加酸度B.降低酸度C.增加酒精度D.改善色澤答案：B。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，蘋果酸是二元酸，酸性較強，乳酸是一元酸，酸性相對較弱，所以該發(fā)酵過程主要作用是降低葡萄酒的酸度，同時還可以改善葡萄酒的口感和風(fēng)味。8.白酒釀造中，大曲的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.曲霉和酵母菌等答案：D。大曲中含有多種微生物，主要有曲霉、酵母菌等。曲霉可以分泌多種酶類，將原料中的淀粉等物質(zhì)分解，酵母菌則將分解后的糖類轉(zhuǎn)化為酒精。9.釀造食醋時，醋酸發(fā)酵階段的主要微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：B。醋酸發(fā)酵是將酒精氧化為醋酸的過程，這個過程主要由醋酸菌完成。酵母菌主要參與酒精發(fā)酵，乳酸菌常用于酸奶等發(fā)酵，霉菌在前期原料糖化等過程可能起作用，但醋酸發(fā)酵主要靠醋酸菌。10.啤酒釀造中，酒花的添加時間不同，其作用也有所不同。后酵時添加酒花主要是為了（）。A.增加苦味B.增加香味C.增加泡沫穩(wěn)定性D.殺菌答案：B。后酵時添加酒花，由于此時溫度較低，酒花中的香味物質(zhì)可以更好地溶解到啤酒中，主要是為了增加啤酒的香味。前期添加酒花主要是為了增加苦味。11.黃酒釀造中，煎酒的主要目的是（）。A.增加酒精度B.殺滅微生物C.改善色澤D.增加甜味答案：B。煎酒是將黃酒加熱到一定溫度并保持一段時間，其主要目的是殺滅酒中的微生物，延長黃酒的保質(zhì)期，同時也能促進酒的老熟和風(fēng)味的形成。12.葡萄酒釀造中，壓榨取汁時，壓力過大可能會導(dǎo)致（）。A.酒精度降低B.果汁氧化C.酒中含有過多的皮渣和雜質(zhì)D.酸度降低答案：C。壓榨取汁時，如果壓力過大，會使葡萄皮、籽等中的一些物質(zhì)過度進入果汁中，導(dǎo)致酒中含有過多的皮渣和雜質(zhì)，影響葡萄酒的澄清度和口感。13.白酒釀造中，“回沙”工藝是指（）。A.將新料反復(fù)發(fā)酵B.將酒醅反復(fù)蒸餾C.將尾酒潑回酒醅中再次發(fā)酵D.將發(fā)酵好的酒醅再次混合新料發(fā)酵答案：C?！盎厣场惫に囀菍⑸弦惠啺l(fā)酵蒸餾后的尾酒潑回酒醅中，再次進行發(fā)酵，這樣可以增加酒的香味和醇厚感。14.釀造醬油時，醬醪發(fā)酵過程中需要定期攪拌，其主要作用是（）。A.增加溶氧量B.促進酶的作用C.使溫度均勻D.以上都是答案：D。在醬醪發(fā)酵過程中，定期攪拌可以增加醬醪中的溶氧量，有利于好氧微生物的生長和代謝；能使酶與底物充分接觸，促進酶的作用；還可以使醬醪內(nèi)部溫度均勻，保證發(fā)酵的正常進行。15.啤酒釀造中，麥汁煮沸時添加石膏的作用是（）。A.增加硬度B.降低硬度C.調(diào)節(jié)pH值D.增加色澤答案：C。麥汁煮沸時添加石膏（硫酸鈣），可以與麥汁中的堿性物質(zhì)反應(yīng)，調(diào)節(jié)麥汁的pH值，有利于蛋白質(zhì)的凝固和酶的作用，同時也有助于提高啤酒的澄清度和穩(wěn)定性。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于釀造酒的有（）。A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黃酒答案：ACD。釀造酒是指以含糖或淀粉的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵后直接提取或壓榨而得的酒，啤酒、葡萄酒、黃酒都屬于此類。白酒是經(jīng)過蒸餾工藝得到的蒸餾酒。2.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量指標包括（）。A.水分B.糖化力C.庫爾巴哈值D.色度答案：ABCD。麥芽的水分含量會影響其儲存和使用；糖化力反映麥芽中淀粉酶等酶類的活性；庫爾巴哈值體現(xiàn)麥芽的溶解度；色度則與麥芽的焙焦程度等有關(guān)，這些都是衡量麥芽質(zhì)量的重要指標。3.葡萄酒釀造中，影響發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.氧氣C.糖分D.酵母種類答案：ABCD。溫度會影響酵母的生長和發(fā)酵速度；氧氣在發(fā)酵前期適量存在有利于酵母的繁殖，但后期過多會導(dǎo)致葡萄酒氧化；糖分是酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精的底物，其含量影響酒精度；不同的酵母種類發(fā)酵特性不同，會影響葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量。4.白酒釀造中，發(fā)酵容器的材質(zhì)對酒質(zhì)有影響，常見的發(fā)酵容器有（）。A.陶缸B.不銹鋼罐C.水泥池D.地窖答案：ABCD。陶缸具有一定的透氣性，能促進微生物的代謝和風(fēng)味物質(zhì)的形成；不銹鋼罐密封性好，不易腐蝕；水泥池造價相對較低，能滿足大規(guī)模生產(chǎn)；地窖可以提供相對穩(wěn)定的溫度和濕度環(huán)境，有利于發(fā)酵。5.黃酒釀造中，影響酒質(zhì)的因素有（）。A.原料質(zhì)量B.釀造用水C.發(fā)酵溫度D.發(fā)酵時間答案：ABCD。原料質(zhì)量直接影響黃酒的風(fēng)味和營養(yǎng)成分；釀造用水的水質(zhì)對微生物生長和發(fā)酵有重要影響；發(fā)酵溫度不同會導(dǎo)致微生物代謝產(chǎn)物不同，影響酒的口感；發(fā)酵時間長短也會影響酒的風(fēng)味和酒精度等指標。6.釀造食醋時，提高醋酸產(chǎn)量的方法有（）。A.增加酒精濃度B.控制發(fā)酵溫度C.增加通風(fēng)量D.選用高產(chǎn)醋酸菌菌株答案：ABCD。增加酒精濃度可以為醋酸菌提供更多的底物；控制合適的發(fā)酵溫度有利于醋酸菌的生長和代謝；增加通風(fēng)量能提供足夠的氧氣，滿足醋酸菌好氧發(fā)酵的需求；選用高產(chǎn)醋酸菌菌株可以從根本上提高醋酸的產(chǎn)量。7.啤酒釀造中，影響泡沫穩(wěn)定性的因素有（）。A.蛋白質(zhì)B.酒花成分C.二氧化碳含量D.溫度答案：ABCD。蛋白質(zhì)可以形成泡沫的骨架，有助于泡沫的穩(wěn)定；酒花中的一些成分如多酚等能與蛋白質(zhì)相互作用，影響泡沫穩(wěn)定性；二氧化碳是形成泡沫的關(guān)鍵氣體，其含量合適才能形成豐富的泡沫；溫度過高會使泡沫容易消散，影響泡沫穩(wěn)定性。8.葡萄酒釀造中，防止氧化的措施有（）。A.添加二氧化硫B.采用惰性氣體保護C.控制發(fā)酵溫度D.縮短與空氣接觸時間答案：ABCD。添加二氧化硫可以起到抗氧化作用；采用惰性氣體如氮氣、二氧化碳等保護，可以隔絕空氣，減少氧氣與葡萄酒的接觸；控制發(fā)酵溫度可以降低氧化反應(yīng)的速度；縮短與空氣接觸時間能減少氧化的機會。9.白酒釀造中，大曲的質(zhì)量評定指標有（）。A.外觀B.香氣C.糖化力D.發(fā)酵力答案：ABCD。大曲的外觀如色澤、曲塊的完整性等可以初步判斷其質(zhì)量；香氣反映了大曲中微生物代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；糖化力體現(xiàn)了大曲中淀粉酶等酶類分解淀粉的能力；發(fā)酵力則表示大曲促進發(fā)酵的能力。10.釀造醬油時，影響醬油風(fēng)味的因素有（）。A.原料配比B.制曲質(zhì)量C.發(fā)酵條件D.后處理工藝答案：ABCD。原料配比不同會影響醬油中各種成分的含量和比例，從而影響風(fēng)味；制曲質(zhì)量決定了酶的種類和活性，對后續(xù)發(fā)酵和風(fēng)味形成有重要影響；發(fā)酵條件如溫度、時間等會影響微生物的代謝和風(fēng)味物質(zhì)的提供；后處理工藝如加熱、調(diào)配等也會進一步調(diào)整醬油的風(fēng)味。三、判斷題（每題1分，共10分）1.啤酒釀造中，麥芽的溶解越充分越好。（）答案：錯誤。麥芽溶解過度會導(dǎo)致麥汁中高分子含氮物質(zhì)過少，影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性和風(fēng)味；溶解不足則會使浸出物提取不充分。所以麥芽溶解需要適度。2.葡萄酒釀造中，二氧化硫添加量越多越好。（）答案：錯誤。二氧化硫雖然在葡萄酒釀造中有殺菌、抗氧化等作用，但添加量過多會產(chǎn)生不愉快的氣味，影響葡萄酒的口感和品質(zhì)，并且過量的二氧化硫?qū)θ梭w健康也有一定危害，所以要控制在合適的范圍內(nèi)。3.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒的質(zhì)量就越好。（）答案：錯誤。發(fā)酵時間過長可能會導(dǎo)致微生物代謝產(chǎn)生一些不良物質(zhì)，也會增加生產(chǎn)成本。發(fā)酵時間需要根據(jù)工藝和酒的類型等因素合理控制，并不是越長越好。4.黃酒釀造中，米飯的含水量對酒質(zhì)沒有影響。（）答案：錯誤。米飯的含水量會影響微生物的生長和發(fā)酵過程。含水量過高或過低都可能影響根霉等微生物的生長和酶的作用，進而影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。5.釀造食醋時，醋酸發(fā)酵可以在無氧條件下進行。（）答案：錯誤。醋酸菌是好氧菌，醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進行，氧氣是醋酸菌將酒精氧化為醋酸的必要條件。6.啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，啤酒質(zhì)量越好。（）答案：錯誤。發(fā)酵溫度過高會使酵母代謝異常，產(chǎn)生過多的副產(chǎn)物，影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量。不同類型的啤酒有其適宜的發(fā)酵溫度范圍。7.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以在任何葡萄酒中進行。（）答案：錯誤。蘋果酸-乳酸發(fā)酵需要合適的條件，如適宜的溫度、pH值、酒精度等，并且不是所有類型的葡萄酒都適合進行該發(fā)酵，例如一些追求高酸度風(fēng)格的葡萄酒可能不進行此發(fā)酵。8.白酒釀造中，“丟糟”是指完全沒有利用價值的廢料。（）答案：錯誤。“丟糟”雖然經(jīng)過多輪發(fā)酵，但仍含有一定的淀粉等物質(zhì)，可以用于生產(chǎn)飼料、提取生物活性成分等，并非完全沒有利用價值。9.釀造醬油時，制曲過程中只要溫度合適，不需要通風(fēng)。（）答案：錯誤。制曲過程中通風(fēng)是必要的，通風(fēng)可以提供氧氣，滿足米曲霉等好氧微生物的生長需求，同時還能調(diào)節(jié)曲房內(nèi)的溫度和濕度。10.黃酒釀造中，淋飯酒母只能用于淋飯法釀造黃酒。（）答案：錯誤。淋飯酒母除了用于淋飯法釀造黃酒外，也可以作為其他黃酒釀造工藝中的酒母使用，為發(fā)酵提供酵母等微生物。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述啤酒釀造中麥汁煮沸的目的和作用。答：麥汁煮沸的目的和作用主要有以下幾點：（1）蒸發(fā)水分：使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度，滿足啤酒釀造的要求。通過加熱煮沸，讓麥汁中的部分水分蒸發(fā)，從而提高麥汁的密度。（2）破壞酶活性：使麥芽中的酶類失活，終止糖化反應(yīng)，穩(wěn)定麥汁的成分。避免在后續(xù)發(fā)酵過程中因酶繼續(xù)作用而導(dǎo)致成分變化。（3）蛋白質(zhì)變性和凝固：使麥汁中的蛋白質(zhì)變性凝固，形成熱凝固物并沉淀除去。這有助于提高啤酒的澄清度和穩(wěn)定性，減少啤酒在儲存過程中出現(xiàn)渾濁的可能性。（4）酒花有效成分的浸出：酒花中的苦味物質(zhì)、香味物質(zhì)等在煮沸過程中溶解到麥汁中。苦味物質(zhì)賦予啤酒苦味，香味物質(zhì)增加啤酒的香氣，改善啤酒的風(fēng)味。（5）殺菌：殺滅麥汁中的微生物，保證后續(xù)發(fā)酵過程的純種發(fā)酵。防止雜菌污染影響啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味。（6）促進美拉德反應(yīng)：產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)和色澤，增加啤酒的風(fēng)味和色澤的復(fù)雜性。使啤酒具有更豐富的口感和誘人的色澤。2.簡述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的特點及優(yōu)缺點。答：固態(tài)發(fā)酵特點及優(yōu)缺點特點-發(fā)酵過程在固態(tài)條件下進行，酒醅呈固態(tài)。原料和酒曲等混合后形成具有一定孔隙度的固態(tài)發(fā)酵體系。-微生物在固態(tài)基質(zhì)上生長繁殖和代謝，發(fā)酵環(huán)境相對復(fù)雜，微生物種類豐富。-發(fā)酵周期較長，一般需要數(shù)天到數(shù)月不等。優(yōu)點-風(fēng)味濃郁：固態(tài)發(fā)酵能產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)，使白酒具有獨特的風(fēng)味和醇厚的口感。多種微生物在固態(tài)環(huán)境中協(xié)同作用，提供各種酯類、醇類、酸類等風(fēng)味成分。-品質(zhì)高：傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒往往被認為品質(zhì)較高，具有較高的市場認可度。-原料適應(yīng)性強：可以使用多種糧食原料，如高粱、小麥、玉米等。缺點-生產(chǎn)效率低：發(fā)酵周期長，設(shè)備利用率低，生產(chǎn)規(guī)模受限。-勞動強度大：固態(tài)發(fā)酵過程中涉及到多次翻拌、堆積等操作，勞動強度較大。-成本較高：由于生產(chǎn)周期長、原料消耗大等原因，生產(chǎn)成本相對較高。液態(tài)發(fā)酵特點及優(yōu)缺點特點-發(fā)酵過程在液態(tài)條件下進行，原料以液態(tài)形式存在，發(fā)酵體系均勻。-微生物在液體中生長繁殖和代謝，發(fā)酵條件相對容易控制。-發(fā)酵周期較短，一般數(shù)天即可完成。優(yōu)點-生產(chǎn)效率高：發(fā)酵速度快，設(shè)備利用率高，可以實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。-勞動強度小：液態(tài)發(fā)酵過程相對簡單，自動化程度高，勞動強度較小。-成本較低：生產(chǎn)周期短，原料利用率高，成本相對較低。缺點-風(fēng)味相對單一：與固態(tài)發(fā)酵白酒相比，液態(tài)發(fā)酵白酒的風(fēng)味物質(zhì)相對較少，口感不夠醇厚。-品質(zhì)認可度低：在市場上，一些消費者認為液態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)不如固態(tài)發(fā)酵白酒。五、論述題（共10分）論述釀造工在實際生產(chǎn)中如何保證釀造產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。答：釀造工在實際生產(chǎn)中保證釀造產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定是一個系統(tǒng)工程，需要從多個方面進行把控：原料控制-嚴格篩選原料：對釀造所使用的糧食、水果、酒曲等原料進行嚴格的質(zhì)量檢測。例如在啤酒釀造中，麥芽的水分、糖化力等指標要符合標準；在葡萄酒釀造中，葡萄的含糖量、酸度等要達到要求。選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無污染的原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。-合理儲存原料：為原料提供適宜的儲存條件，防止原料在儲存過程中變質(zhì)、發(fā)霉等。如大米、小麥等糧食原料應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫中，控制好溫度和濕度。工藝執(zhí)行-精準操作：嚴格按照既定的釀造工藝進行操作，每一個環(huán)節(jié)都要做到精準。例如在白酒釀造中，蒸煮的時間、溫度，發(fā)酵的時間、溫度和濕度等都要嚴格控制。像啤酒麥汁煮沸的時間和強度會影響酒花成分的浸出和麥汁的質(zhì)量，必須準確執(zhí)行。-工藝優(yōu)化：不斷總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)驗，根據(jù)實際情況對工藝進行優(yōu)化。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)某些質(zhì)量問題時，分析原因并對工藝進行調(diào)整。例如在黃酒釀造中，如果發(fā)現(xiàn)酒的口感不夠醇厚，可以適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時間或酒曲的用量。微生物管