白酒品評技能模擬試題（附答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.()是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下.半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、血料容器B、水泥池C、陶壇D、不銹鋼容器正確答案：B答案解析：水泥池是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。由于水泥池本身成分可能會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響，所以用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。2.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯.乙酸乙酯和()A、乙酸異戊酯B、己酸乙酯C、β-苯乙醇D、丁酸乙酯正確答案：C答案解析：桂林三花酒的主體香氣成分主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。己酸乙酯主要是濃香型白酒的主體香成分之一；乙酸異戊酯具有香蕉香味等，不是桂林三花酒主體香氣成分；丁酸乙酯也不是桂林三花酒的典型主體香氣成分。3.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸.總?cè)?氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10正確答案：B答案解析：在基礎(chǔ)酒儲存過程中，前6個月儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。4.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、易位B、相抵作用C、對比作用正確答案：A5.目前酸酯比例最大的香型是()A、特型B、米香型C、濃香型D、清香型正確答案：D6.質(zhì)量是一組固有特性滿足()的程度。A、要求B、產(chǎn)品C、質(zhì)量D、顧客正確答案：A答案解析：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。這是質(zhì)量的基本定義，強調(diào)了固有特性與要求之間的匹配關(guān)系。7.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標B、理化和感官C、感官D、固形物正確答案：C答案解析：陳酒和新酒在感官上有明顯區(qū)別，新酒刺激性強、口感單薄等，陳酒刺激性小、口感醇厚等。而理化指標方面新酒和陳酒差異相對不那么直觀明顯，固形物不是兩者主要區(qū)別所在，整體主要區(qū)別在于感官。8.待所需物料全部進入勾兌罐后,用空氣攪拌機進行充分攪拌,并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。A、1.5-2B、1-1.5C、0.5-1D、1-2正確答案：D9.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn).質(zhì)量有利。A、48--50℃B、42--45℃C、49-52℃D、35--39℃正確答案：B答案解析：醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達42-45℃對產(chǎn)、質(zhì)量有利。這一溫度范圍有助于微生物的生長和代謝，促進風(fēng)味物質(zhì)的形成，對提升酒的品質(zhì)有著重要作用。10.白酒在貯存過程中,用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、橡木桶B、陶壇C、水泥池D、不銹鋼罐正確答案：B答案解析：陶壇具有透氣性好的特點，白酒在陶壇中貯存時，能夠與外界空氣緩慢交換，促進酒的氧化、酯化等反應(yīng)，有利于酒的自然老熟。水泥池和不銹鋼罐透氣性差，不利于自然老熟過程中物質(zhì)的交換。橡木桶一般用于葡萄酒等酒類的貯存，對白酒自然老熟效果不如陶壇。11.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補充.平衡.烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、酒體設(shè)計D、調(diào)味正確答案：A答案解析：組合是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。嘗評主要是對酒的品質(zhì)進行評價；調(diào)味是對酒的風(fēng)味進行微調(diào)；酒體設(shè)計側(cè)重于整體酒體的規(guī)劃等，均不符合描述。12.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、滿杯B、1/3C、1/2-2/3D、1/4正確答案：C答案解析：評酒時注入酒杯的酒液量一般為品酒杯的1/2-2/3，這樣能保證充分觀察酒的色澤、聞香等，又不會因酒液過多而影響品鑒操作。13.在評半成品白酒時,要掌握()和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒正確答案：B答案解析：評半成品白酒時，需要掌握基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的特點。基礎(chǔ)酒是半成品白酒的主體，了解其特點對于后續(xù)的調(diào)味等工藝有著重要意義。而生產(chǎn)工藝雖然重要，但不是評半成品白酒時直接要掌握的與調(diào)味酒相關(guān)的特點。14.食品檢驗實行()負責(zé)制。A、食品檢驗機構(gòu)B、檢驗人C、食品檢驗機構(gòu)與檢驗人D、質(zhì)量監(jiān)督部門正確答案：C答案解析：食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與檢驗人負責(zé)制。食品檢驗報告應(yīng)當加蓋食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構(gòu)和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責(zé)。15.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.6B、1:0.4C、1:0.2D、1:1正確答案：D答案解析：醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，糧曲比通常大于1:1，顯著高于其他香型白酒。16.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第4屆B、第2屆C、第5屆D、第3屆正確答案：D答案解析：第三屆全國評酒會首次確立了白酒的香型，包括醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，使白酒香型分類趨于規(guī)范化、標準化。17.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、減弱B、增強正確答案：A答案解析：在強磁場作用下，酒體內(nèi)的極性分子會發(fā)生取向排列等變化，使得分子間的相互作用改變，極性鍵能減弱。18.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、香味C、風(fēng)格正確答案：B答案解析：氣相色譜儀能夠分離和檢測食品中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性有機化合物，而香味成分多為這類物質(zhì)，所以氣相色譜儀是檢測食品香味成分的重要儀器?？诟兄饕ㄟ^觸覺等感受，風(fēng)格是多種因素綜合體現(xiàn)，并非氣相色譜儀主要檢測的方面。19.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、縮合作用B、氧化還原和酯化作用C、締合作用D、螯合作用正確答案：B答案解析：酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的氧化還原和酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格。氧化還原反應(yīng)會使酒中的一些成分發(fā)生變化，酯化作用則促使酸和醇反應(yīng)生成酯類，酯類是酒中重要的香氣成分之一。20.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、多元醇D、雜醇油正確答案：C答案解析：多元醇是具有甜味的有機物，其黏稠性可在白酒中起緩沖作用，讓香味成分相連，增加綿甜和醇厚感。雜醇油主要影響酒的風(fēng)味和口感的復(fù)雜程度；乳酸乙酯是白酒中重要的香味成分，起協(xié)調(diào)香氣等作用；乙酸乙酯也是重要香味成分，賦予酒果香等。所以在白酒中呈甜味、起緩沖作用等符合多元醇特點的是多元醇。21.大曲在生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈高C、愈低D、愈長正確答案：D答案解析：大曲在生產(chǎn)過程中，品溫堅挺時間愈長，糖化力愈低。品溫堅挺時間長意味著發(fā)酵等過程持續(xù)時間久，微生物等作用更充分，會消耗更多參與糖化的成分等，導(dǎo)致糖化力降低。22.甜的典型物質(zhì)是()。A、紅糖B、白砂糖C、面糖D、木糖醇正確答案：B答案解析：白砂糖是一種常見的典型甜味物質(zhì)，它甜度高、甜味純正，是食品工業(yè)中常用的甜味劑，廣泛應(yīng)用于各種食品和飲料中。面糖不是典型的單一甜味物質(zhì)。紅糖也是常見甜味物質(zhì)，但白砂糖更為典型。木糖醇甜度與蔗糖相似，但不是最典型代表。所以甜的典型物質(zhì)是白砂糖。23.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、數(shù)量C、閾值D、濕度正確答案：C答案解析：閾值是衡量人對某種物質(zhì)嗅覺敏感度的指標。在含量相同的條件下，閾值越低，說明人對該物質(zhì)越敏感，香味強度就會感覺越強；反之，閾值越高，香味強度感覺越弱。所以在含量相同條件下，決定香味強度的是閾值。24.()生產(chǎn)成本較低.透氣性較好.容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸.耐堿.抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、陶壇B、鋁罐C、塑料桶D、不銹鋼罐正確答案：A答案解析：陶壇生產(chǎn)成本較低，透氣性較好，容積一般相對較大（這里題干中容積較小表述有誤），材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。不銹鋼罐成本較高；鋁罐不耐腐蝕；塑料桶不適合長期儲存白酒且材質(zhì)穩(wěn)定性差等，均不符合題意。25.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要()。A、高B、低C、差不多D、少正確答案：A答案解析：原度酒酒精含量高，在相同容積下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較降度酒要高。比如在相同體積的酒中，原度酒中酒精及其他呈香呈味物質(zhì)的含量更多，相對濃度也就更高。26.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、丁酸C、乳酸D、乙酸正確答案：C答案解析：乳酸具有酸味較重且入口帶甜的口味特征。乙酸是醋酸，酸味尖銳刺鼻；已酸有不愉快氣味；丁酸有腐臭氣味，均不符合酸味較重入口帶甜的特點。27.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、100B、98C、103.63D、95正確答案：A28.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分達到新的平衡。A、氧化和酯化B、化學(xué)C、氧化D、氧化和化學(xué)正確答案：A答案解析：原酒在陳釀過程中，氧化作用會使酒中的一些成分發(fā)生變化，同時酯化反應(yīng)也會進行，醇和酸反應(yīng)生成酯等，這些反應(yīng)共同作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。29.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、30%B、40%C、20%D、10%正確答案：D30.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析正確答案：B答案解析：香味的變遷現(xiàn)象指的是同一物質(zhì)在不同食品體系中呈現(xiàn)出不同氣味特征，從香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槌魵獾那闆r。復(fù)合現(xiàn)象強調(diào)多種香味物質(zhì)組合產(chǎn)生新香味等情況，與本題描述不符；解析現(xiàn)象并非針對這種香味性質(zhì)改變的情況。所以本題選B，即香味的變遷現(xiàn)象。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品安全事故,指()等源于食品,對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素正確答案：ABC答案解析：食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品微量元素一般正常情況下不會引發(fā)食品安全事故，所以不選D。2.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、快速B、適用C、準確D、方便正確答案：ABCD3.米香型白酒的典型代表是()酒。A、四特B、湘山C、納爾松D、三花正確答案：BD4.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜.回味和醇厚感。A、多元醇B、正丙醇C、2,3—丁二醇D、異丁醇正確答案：AC5.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型正確答案：AC6.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、化學(xué)味覺D、物理味覺正確答案：ACD7.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進行()培訓(xùn),使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程,并確認其能力符合崗位要求。A、生產(chǎn)技能培訓(xùn)B、安全教育C、上崗正確答案：AB8.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。A、檢測手段B、生產(chǎn)條件C、主要理化參數(shù)D、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式正確答案：BCD9.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、鉛B、總酯C、總酸D、甲醇E、酒精F、雜醇油正確答案：AD10.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。A、緩沖性B、典型性C、平衡性D、綜合性。正確答案：ABCD答案解析：白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是典型性、平衡性、緩沖性和綜合性。典型性是使白酒具有獨特風(fēng)格；平衡性是保證酒中各種成分比例協(xié)調(diào)；緩沖性可使口感更柔和；綜合性則是綜合考慮各方面因素，使酒的品質(zhì)達到最佳狀態(tài)。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.由于黃水中含有許多醇.醛.酸.酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越飄逸，酸感越強。3.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.鋁制容器能用于酸度高.貯存期長的一般普通白酒的貯存,或用作勾兌容器,可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：鋁制容器不能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，也不能用作勾兌容器，因為鋁會與白酒中的酸等成分發(fā)生反應(yīng)，影響白酒質(zhì)量，導(dǎo)致出現(xiàn)質(zhì)量問題。5.評酒期間,評委和工作人員對擦香水.香粉和使用過濃的香皂沒有要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：評酒期間，評委和工作人員不能擦香水、香粉和使用過濃的香皂，以免影響評酒結(jié)果。6.在世界上最早承認的味覺,是甜.咸.酸.苦.鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯.油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高，而不是低沸點香味物質(zhì)。8.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：鳳香型白酒的固形物含量標準相對較低，但不能簡單地說在各種香型白酒中它就是最低的，不同香型白酒的固形物含量因各自的標準和特點而異，沒有絕對的比較說鳳香型白酒固形物含量就是最低的。9.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：新酒在貯存過程中，其中的一些成分會發(fā)生變化，新酒味會逐漸消失，這就是陳釀過程。不同種類的酒，由于其成分和釀造工藝等不同，新酒味消失的時間長短確實會有所不同。10.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：舌面上不同部位分布著對不同味道敏感的味蕾，比如舌尖對甜敏感，舌側(cè)對酸敏感，舌根對苦敏感等，所以舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同，該說法正確。11.原酒庫使用的電氣設(shè)備必須是防爆電氣設(shè)備,生產(chǎn)場地不準抽煙,禁止不相干人員進入。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：原酒庫儲存的是原酒，原酒屬于易燃易爆物質(zhì)，使用防爆電氣設(shè)備可有效防止電氣火花引發(fā)爆炸事故。生產(chǎn)場地抽煙存在明火，極易引發(fā)火災(zāi)甚至爆炸，所以不準抽煙。禁止不相干人員進入能減少因人員誤操作等帶來的安全風(fēng)險，這些措施都是為了保障原酒庫的安全，所以該描述正確。12.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)就是圍繞酒體風(fēng)格特征形成規(guī)律展開研究，其目的之一就是設(shè)計并指導(dǎo)生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品，該描述準確概括了酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)的定義和作用，所以是正確的。13.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：苦味物質(zhì)的性質(zhì)是閾值很低，而不是閾值很高。例如，奎寧是一種典型的苦味物質(zhì)，它在極低的濃度下就能被感知到苦味。14.濃香型.清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：新酒通常會有一些刺激性氣味，燥辣等不愉快感，經(jīng)過一定時間貯存，酒中的成分會發(fā)生一系列變化，風(fēng)味會得到改善，一般貯存一年左右能有較為明顯的風(fēng)味提升，所以該說法正確。15.臭味是嗅覺的反應(yīng),和