餐飲服務(wù)安全衛(wèi)生管理規(guī)范及操作手冊(cè)餐飲服務(wù)的安全衛(wèi)生直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與企業(yè)信譽(yù)，為保障全流程衛(wèi)生安全、提升服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與法規(guī)要求，制定本管理規(guī)范及操作手冊(cè)，供從業(yè)者參考執(zhí)行。一、總則本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、小吃店等），以全過程管控、全員參與為原則，通過“預(yù)防為主、安全第一”的管理思路，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全。二、場所與設(shè)施管理（一）選址與布局餐飲場所應(yīng)選址于無污染、排水通暢的區(qū)域，遠(yuǎn)離垃圾站、養(yǎng)殖場等污染源。內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”邏輯：原料入口（食材卸貨區(qū)）靠近粗加工區(qū)（蔬菜、肉類清洗切配），避免與成品出口交叉；烹飪區(qū)緊鄰備餐區(qū)，縮短成品傳遞距離；清洗消毒區(qū)獨(dú)立設(shè)置，與備餐區(qū)銜接，防止臟污餐具污染成品。操作間需設(shè)物理隔離（如玻璃隔斷、擋鼠板），通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)，排水口設(shè)水封或防鼠地漏。（二）設(shè)施設(shè)備要求通風(fēng)與照明：烹飪區(qū)安裝強(qiáng)排油煙系統(tǒng)（風(fēng)量≥15次/小時(shí)換氣），配套新風(fēng)系統(tǒng)；操作區(qū)照明亮度≥220勒克斯，避免操作失誤。加工設(shè)備：刀具、砧板、容器生熟分開（貼“生”“熟”標(biāo)識(shí)），冷庫、冰箱區(qū)分“原料庫”“成品庫”或用隔板隔離。倉儲(chǔ)設(shè)施：食材離地（≥10厘米）、離墻（≥5厘米）存放，干貨庫通風(fēng)干燥（濕度≤65%），配備溫濕度計(jì)監(jiān)測。三、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購管理索證索票：從正規(guī)渠道采購，留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告及采購票據(jù)，檔案保存≥2年。驗(yàn)收要點(diǎn)：檢查食材感官（色澤、氣味、質(zhì)地），核對(duì)標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期），拒收變質(zhì)、過期或來源不明食品。禁止采購品類：發(fā)芽土豆、野生蘑菇、過期乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（二）儲(chǔ)存管理分類存放：生肉、海鮮等生食與蔬菜、熟食分區(qū)存放，干貨與濕貨分庫儲(chǔ)存，避免交叉污染。溫濕度控制：冷藏庫（0-8℃）存即食食品，冷凍庫（-18℃以下）存長期食材；干貨庫通風(fēng)干燥，定期晾曬易受潮食材。保質(zhì)期管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，每周檢查庫存，清理臨期食材（優(yōu)先使用），報(bào)廢過期品并記錄。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配蔬菜、肉類分開清洗（蔬菜浸泡10分鐘后沖洗，肉類冷水快速?zèng)_洗）；刀具、砧板使用后立即清洗消毒（煮沸15分鐘或用250mg/L含氯消毒劑浸泡），生熟工具貼色標(biāo)區(qū)分（如紅切生肉、綠切蔬菜）。（二）烹飪與備餐燒熟煮透：肉類、海鮮中心溫度≥70℃（探針溫度計(jì)檢測），湯汁煮沸后加熱≥2分鐘；涼菜在專間操作（二次更衣、紫外線消毒30分鐘/次、工具專用），現(xiàn)做現(xiàn)售。備餐防護(hù)：佩戴口罩、手套，成品加蓋防塵罩；外賣餐品密封包裝，避免配送污染。（三）留樣管理每餐次、每品種留樣量≥125g，置于專用留樣盒，冷藏保存48小時(shí)；留樣臺(tái)賬記錄食品名稱、時(shí)間、留樣人、食用人數(shù)，便于追溯。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢1次；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉或傳染性疾病，立即調(diào)離崗位，痊愈后復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，指甲≤2毫米，禁止戴首飾；嚴(yán)格執(zhí)行七步洗手法（流水+洗手液，搓揉≥20秒）：加工前、接觸生食材后、如廁后等必須洗手；禁止在操作區(qū)吸煙、飲食，私人物品放更衣區(qū)，避免污染食品。（三）培訓(xùn)管理新員工崗前培訓(xùn)≥8學(xué)時(shí)（含法規(guī)、操作規(guī)范），老員工每半年復(fù)訓(xùn)1次；結(jié)合案例（如食物中毒分析）培訓(xùn)，考核合格上崗。六、清潔與消毒管理（一）餐具消毒物理消毒：煮沸（水沸后15分鐘）、蒸汽（≥100℃，15分鐘）或紅外線（≥120℃，15分鐘）消毒；化學(xué)消毒：含氯消毒劑（____mg/L）浸泡30分鐘，清水沖洗后入保潔柜（柜門關(guān)閉，定期清潔）。（二）環(huán)境清潔操作區(qū)地面每日營業(yè)后用250mg/L含氯消毒劑拖拭，墻面、天花板每月清掃（除蛛網(wǎng)、霉斑）；衛(wèi)生間每2小時(shí)清潔（沖洗、消毒便池），配備洗手液、干手器，保持無異味。（三）設(shè)備與工具消毒刀具、砧板每日沸水或消毒劑浸泡消毒；冷庫、冰箱每周除霜，用250mg/L含氯消毒劑擦拭；空調(diào)濾網(wǎng)、排油煙管道每月清洗，防止油污堆積。七、廢棄物管理（一）分類存放餐廚垃圾、生活垃圾、有害垃圾（廢油、過期消毒劑）分類投放，垃圾桶加蓋、貼標(biāo)識(shí)（如綠色“餐廚垃圾”、紅色“有害垃圾”）。（二）處理流程餐廚垃圾每日交由有資質(zhì)單位處理，簽訂協(xié)議并留存憑證；廢油單獨(dú)收集（專用容器），禁止倒入下水道或非法售賣；垃圾桶每日清洗消毒（250mg/L含氯消毒劑噴灑），放置遠(yuǎn)離操作區(qū)。八、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒、火災(zāi)等預(yù)案，明確應(yīng)急小組職責(zé)（總指揮、醫(yī)療聯(lián)絡(luò)人等）；疑似食物中毒時(shí)，立即停供餐，保留剩余食品，2小時(shí)內(nèi)報(bào)監(jiān)管部門，協(xié)助調(diào)查。（二）食品追溯建立采購-加工-銷售臺(tái)賬：記錄食材名稱、供應(yīng)商、加工人員、烹飪時(shí)間等，臺(tái)賬保存≥2年；采用“一品一碼”或電子臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)來源可查、去向可追。九、監(jiān)督與改進(jìn)（一）自查管理崗位自查：加工人員每日檢查個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如砧板裂痕及時(shí)更換）；全面自查：每周管理人員帶隊(duì)，檢查場所衛(wèi)生、流程合規(guī)性，形成報(bào)告。（二）持續(xù)優(yōu)化對(duì)問題制定“整改清單”（明確責(zé)任人、期限），如“涼菜專間紫外線燈損壞”24小時(shí)內(nèi)更換；每季度總結(jié)隱患（如夏季蚊蟲增多），優(yōu)化流程（如增加