2025年大學(xué)食品（安全管理）上學(xué)期技能測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品中毒中最常見的是（）。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.真菌毒素食物中毒D.動物性食物中毒2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。該距離要求是（）。A.10米以上B.20米以上C.30米以上D.50米以上3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.《食品經(jīng)營許可管理辦法》D.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先行使用，要求供貨方補(bǔ)交合格證明文件B.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗C.根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用D.依照專家意見處理5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容；食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.可以在食品加工過程中適當(dāng)超量使用B.不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康有的物質(zhì)C.應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.應(yīng)當(dāng)有使用記錄8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.以上都是9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）。A.掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識B.具備食品安全管理能力C.每年接受食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓(xùn)D.以上都是10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查報告應(yīng)當(dāng)包括（）。A.企業(yè)基本情況B.自查時間、人員、內(nèi)容C.發(fā)現(xiàn)的問題及采取的整改措施D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止（）交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A.待加工食品與直接入口食品B.原料與成品C.不同包裝食品D.生食與熟食2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的（），并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。A.檢驗合格證B.安全狀況C.包裝情況D.運輸方式4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門的規(guī)定，對出廠的食品進(jìn)行（）檢驗。A.逐批B.抽樣C.定期D.不定期5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。食品安全追溯體系記錄的信息應(yīng)當(dāng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.食品的進(jìn)貨日期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的銷售日期、購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以先生產(chǎn)產(chǎn)品，再辦理食品生產(chǎn)許可證。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，不需要記錄自查情況。（）3.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托其他企業(yè)生產(chǎn)食品，但應(yīng)當(dāng)對委托生產(chǎn)的食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查報告可以不向社會公開。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門的規(guī)定，對出廠的食品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（）四、簡答題（總共2題，每題15分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何保證食品的質(zhì)量安全。2.請說明食品添加劑的使用原則。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批原料可能存在質(zhì)量問題，但企業(yè)未對該批原料進(jìn)行檢驗，直接投入生產(chǎn)，導(dǎo)致部分產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。后經(jīng)檢驗，該批原料確實不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。請分析該企業(yè)在食品安全管理方面存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項選擇題1.A2.D3.A4.B5.B6.C7.A8.D9.D10.D二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.AB4.A5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證食品質(zhì)量安全，需做到：從原料采購把關(guān)，查驗供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明；具備合適生產(chǎn)場所和設(shè)備，保持清潔并防止交叉污染；嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程生產(chǎn)，規(guī)范人員操作；建立完善檢驗制度，逐批檢驗出廠食品；加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識；建立自查、追溯等制度，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題，保證食品可追溯。2.食品添加劑的使用原則：一是經(jīng)風(fēng)險評估證明安全可靠、技術(shù)上確有必要；二是不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；三是不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；四是不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；五是在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量；六是食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。五、案例分析題該企業(yè)在食品安全管理方面存在的問題：未對可能存在質(zhì)量問題的原料進(jìn)行檢驗就投入生產(chǎn)，說明企業(yè)原料采購查驗制度執(zhí)行不力；對原料質(zhì)量風(fēng)