2025年大學(xué)食品（食品科學(xué)綜合）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.山梨酸鉀2.食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水，其中對(duì)食品品質(zhì)影響較大的是（）A.自由水B.結(jié)合水C.兩者影響相同D.不確定3.下列哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要條件是（）A.高溫B.低溫C.酸性環(huán)境D.堿性環(huán)境5.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然毒素（）A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.三聚氰胺D.龍葵素6.食品保鮮中常用的氣體包裝是（）A.空氣B.氮?dú)釩.氧氣D.二氧化碳7.食品的香氣成分主要是（）A.揮發(fā)性化合物B.不揮發(fā)性化合物C.糖類D.蛋白質(zhì)8.下列哪種加工方式會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失較大（）A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.冷凍9.食品的質(zhì)構(gòu)主要包括（）A.硬度、彈性、黏性等B.顏色、香氣、味道C.營(yíng)養(yǎng)成分含量D.微生物指標(biāo)10.以下哪種食品添加劑具有抗氧化作用（）A.維生素CB.阿斯巴甜C.胭脂紅D.檸檬酸鈉二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，少選、多選均不得分）1.食品中的碳水化合物包括（）A.單糖B.雙糖C.多糖D.糖醇2.影響食品微生物生長(zhǎng)的因素有（）A.溫度B.水分C.pH值D.氧氣3.食品加工中常用的熱處理方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.超高溫殺菌D.干熱滅菌4.食品中的色素可分為（）A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素5.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有（）A.阻隔性B.機(jī)械性能C.化學(xué)穩(wěn)定性D.安全性三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）2.食品在冷藏條件下不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。（）3.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以無(wú)限量使用。（）4.食品的風(fēng)味只與香氣有關(guān)。（）5.食品加工過(guò)程中可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)防止所有微生物的生長(zhǎng)。（）6.食品中的脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗惋L(fēng)味。（）7.食品的質(zhì)構(gòu)只與口感有關(guān)。（）8.天然色素一定比人工合成色素安全。（）9.食品的保質(zhì)期就是食品的最終食用期限。（）10.食品科學(xué)只研究食品的加工技術(shù)，不涉及食品的營(yíng)養(yǎng)和安全。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品中水分的存在形式及其與食品品質(zhì)的關(guān)系。2.請(qǐng)說(shuō)明食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。3.舉例說(shuō)明食品加工過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。五、論述題（總共1題，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題，20分）論述如何保證食品的質(zhì)量與安全，從原料選擇、加工過(guò)程控制、包裝儲(chǔ)存等方面進(jìn)行闡述。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.A4.A5.C6.B7.A8.B9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.AB5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品中水分的存在形式及其與食品品質(zhì)的關(guān)系：食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水。自由水具有流動(dòng)性，可以作為溶劑，對(duì)食品的口感、質(zhì)地、化學(xué)反應(yīng)等有重要影響，如影響食品的干燥速度、微生物生長(zhǎng)等。結(jié)合水與食品中的成分緊密結(jié)合，不易失去，對(duì)食品的穩(wěn)定性、風(fēng)味等有作用，如保持食品的色澤、香氣等。2.請(qǐng)說(shuō)明食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則：作用包括改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品的花色品種等。使用原則是經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，不得超量、超范圍使用，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。3.舉例說(shuō)明食品加工過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響：如美拉德反應(yīng)（在高溫等條件下發(fā)生，使食品產(chǎn)生誘人色澤和風(fēng)味，但過(guò)度反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)）、脂肪氧化（導(dǎo)致食品產(chǎn)生哈喇味，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）、酶促褐變（如水果切開(kāi)后變色，影響外觀和品質(zhì)）等。五、論述題從原料選擇上，要選用新鮮、無(wú)污染、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料。加工過(guò)程控制方面，嚴(yán)格遵守加工工藝和衛(wèi)生規(guī)范