餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生規(guī)范操作餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生直接關系到食品安全、品牌信譽與消費者健康。一套科學嚴謹?shù)男l(wèi)生操作規(guī)范，既是保障餐品質量的核心前提，也是企業(yè)合規(guī)經營的基本要求。本文從人員管理、食材處理、設備維護到環(huán)境管控，系統(tǒng)梳理廚房衛(wèi)生操作的關鍵環(huán)節(jié)與實施要點，為餐飲從業(yè)者提供可落地的實踐指引。一、人員衛(wèi)生管理：從健康資質到操作細節(jié)廚房工作人員是衛(wèi)生安全的直接執(zhí)行者，其個人衛(wèi)生與操作習慣貫穿餐品制作全流程。（一）健康與資質要求所有廚房從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年定期體檢。若出現(xiàn)傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝住⒘〖玻?、皮膚傷口感染或感冒發(fā)熱等情況，應立即調離操作崗位，待康復或癥狀消除后經復查合格方可返崗。（二）個人衛(wèi)生操作規(guī)范1.手部清潔：接觸食材、餐具前后，處理生熟食品間隙，以及咳嗽、擤鼻涕后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（流水濕潤→涂抹皂液→掌心對搓→指縫交叉→手背互搓→拇指旋轉→指尖搓掌→清水沖洗→干手），必要時使用消毒洗手液，確保清潔時長不少于20秒。2.著裝管理：工作時需穿戴清潔的工作服、工作帽（帽檐覆蓋頭發(fā)）、口罩（處理直接入口食品時必須佩戴）、專用工作鞋；頭發(fā)不得外露，不得佩戴戒指、手鐲等飾品，避免飾品與食材接觸或藏污納垢。3.行為規(guī)范：嚴禁在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食材或餐具咳嗽、打噴嚏；操作過程中若需臨時離開崗位，應更換工作服或對手部、工具進行二次清潔，防止交叉污染。二、食材采購與儲存：源頭把控衛(wèi)生安全食材的衛(wèi)生質量從采購環(huán)節(jié)開始把控，儲存方式則決定其新鮮度與安全性。（一）采購與驗收選擇資質合規(guī)的供應商，索取并留存食材檢驗檢疫證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）；驗收時檢查食材外觀：蔬菜無腐爛變質、農藥殘留超標跡象，肉類無異味、變色，水產鮮活無黏液渾濁，調料包裝完好、在保質期內。（二）儲存管理1.分類存放：生熟食材、葷素食材、干濕食材嚴格分區(qū)存放，避免交叉污染。生食（如肉類、水產）應單獨存放于下層冰箱或貨架，防止汁液滴落污染熟食；調味品、干貨密封后存放于陰涼干燥處，遠離熱源與水源。2.溫度與濕度控制：冷藏食材（如鮮切蔬菜、熟食）儲存溫度不高于5℃，冷凍食材（如凍肉、速凍面點）不高于-18℃；干貨倉庫濕度控制在60%以下，防止霉變。3.保質期管理：建立食材“先進先出”臺賬，定期檢查庫存，臨近保質期的食材優(yōu)先使用；變質、過期食材立即清理，不得加工或售賣。三、加工操作規(guī)范：全流程風險防控從食材粗加工到成品出餐，每一步操作都需遵循衛(wèi)生標準，避免污染與安全隱患。（一）粗加工環(huán)節(jié)1.設備與工具專用：肉類、水產、蔬菜加工池（或砧板、刀具）嚴格分開，標記清晰；加工后及時清潔消毒，防止交叉污染。2.處理要求：蔬菜先摘凈殘葉，流水沖洗后再切配，避免切碎后清洗導致營養(yǎng)流失與農藥殘留滲入；肉類、水產去除筋膜、內臟后，用流動水沖洗，瀝干后再進行切配。（二）切配與烹飪1.生熟分開：切配生食與熟食的砧板、刀具必須專用，且熟食砧板需每日消毒（可采用沸水燙煮或紫外線照射）；切配后的熟食應盡快烹飪，若需暫存，需覆蓋保鮮膜并放入冷藏。2.烹飪安全：烹飪時確保中心溫度達到70℃以上（如肉類需煮至無血水、禽類需徹底熟透），殺滅致病菌；油炸食品時控制油溫，避免反復使用油脂（建議使用次數(shù)不超過3次，或根據(jù)油質渾濁度及時更換）。（三）涼菜與現(xiàn)制飲品制作涼菜、沙拉、現(xiàn)榨果汁等直接入口食品時，操作人員需佩戴一次性手套、口罩、帽子；操作間需為獨立封閉空間，配備紫外線消毒燈（每日操作前照射30分鐘）、空調（溫度控制在25℃以下）；食材必須新鮮，且當日制作、當日售罄，剩余涼菜不得二次加工。四、設備與工具清潔：延長壽命與保障衛(wèi)生廚房設備、工具的清潔消毒是防止細菌滋生、交叉污染的關鍵。（一）設備清潔1.爐灶與排煙系統(tǒng)：每日營業(yè)結束后，清理爐灶表面油污、食物殘渣，每周深度清潔排煙罩、煙道，防止油漬堆積引發(fā)火災或滋生霉菌。2.冰箱與冰柜：每周至少除霜一次（霜厚不超過1cm），每月徹底清潔內部，用含氯消毒劑擦拭內壁、擱架，清除過期或變質食材；冷藏、冷凍溫度定期校準，確保符合儲存要求。3.洗碗機與消毒柜：洗碗機每日清潔濾網(wǎng)、噴淋臂，定期檢查水溫（洗碗階段水溫不低于65℃）；消毒柜按說明書要求使用，確保消毒時間與溫度達標（如高溫消毒柜溫度不低于120℃，持續(xù)15分鐘以上）。（二）工具與餐具管理1.刀具、砧板：每次使用后用洗潔精清洗，每周用沸水浸泡或紫外線消毒；木質砧板定期涂抹食用油，防止開裂、霉變。2.餐具消毒：餐飲具必須“一洗二清三消毒四保潔”，消毒方式可選擇：①煮沸消毒（水沸后持續(xù)15分鐘）；②蒸汽消毒（溫度100℃，持續(xù)15分鐘）；③化學消毒（使用含氯消毒劑，濃度250mg/L，浸泡30分鐘后用清水沖洗）；消毒后的餐具放入保潔柜，避免再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理：打造安全無菌的操作空間廚房環(huán)境的清潔程度直接影響食材與餐品安全，需從地面、墻面到通風系統(tǒng)全面管控。（一）地面與墻面每日營業(yè)結束后，用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖地，重點清潔排水溝、灶臺下方等易積污區(qū)域，確保地面無積水、無食物殘渣；墻面每周用清潔劑擦拭，保持瓷磚無油污、霉變，破損墻面及時修補，防止藏污納垢。（二）通風與照明保持廚房通風良好，排風扇、新風系統(tǒng)定期清潔（每月至少一次），確?？諝饬魍āo異味；工作區(qū)域照明亮度不低于220勒克斯，操作臺面避免陰影，便于及時發(fā)現(xiàn)食材或工具的衛(wèi)生問題。（三）防鼠蟲措施1.物理防護：廚房門窗安裝防蠅簾、紗窗，下水道口加裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼不超過6mm），通風口安裝防蟲網(wǎng)；倉庫、操作間的縫隙用硅膠或不銹鋼條封堵，防止鼠蟲進入。2.消殺管理：定期（每月至少一次）聘請專業(yè)機構進行鼠蟲消殺，使用的藥劑需符合食品安全要求，且避免在食材加工時段操作；廚房內放置粘鼠板、滅蠅燈（遠離食材儲存區(qū)，每周清潔一次）。六、廢棄物處理：減少污染與異味滋生廚房廢棄物若處理不當，易成為細菌、鼠蟲的滋生源，需規(guī)范分類與清運流程。（一）分類存放設置“廚余垃圾”“可回收物”“有害垃圾”“其他垃圾”四類垃圾桶，廚余垃圾（如菜葉、骨頭）單獨存放于帶蓋容器，每日營業(yè)結束后密封清運，避免異味擴散與蚊蟲滋生。（二）清運與清潔與有資質的清運公司簽訂協(xié)議，每日定時清運廢棄物；垃圾桶、垃圾房（或暫存點）每日清潔消毒，保持周邊地面無散落垃圾、無積水。七、監(jiān)督與培訓：構建長效衛(wèi)生管理機制衛(wèi)生規(guī)范的落地需要制度保障與人員能力支撐，需建立常態(tài)化監(jiān)督與培訓體系。（一）日常監(jiān)督設立衛(wèi)生檢查臺賬，管理人員每日檢查人員操作、設備清潔、環(huán)境整潔等情況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每月開展全面衛(wèi)生審計，重點檢查涼菜間、倉庫等關鍵區(qū)域的合規(guī)性。（二）員工培訓新員工入職時進行衛(wèi)生規(guī)范培訓，老員工每季度開展復訓，內容包括《食品安全法》、衛(wèi)生操作流程、應急處理（如食材污染、設備故障）等；培訓后通過實操考核，確保員工熟練掌握規(guī)范。（三）應急處理制定食品安全應急預案，如發(fā)現(xiàn)食材變質、顧客疑似食