商超門(mén)店熟食區(qū)食品衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，入職前需經(jīng)縣級(jí)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查，每年至少?gòu)?fù)檢一次。每日上崗前由專人進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、皮膚狀況、呼吸道癥狀等，凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即暫停工作并調(diào)離接觸直接入口食品崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。新員工上崗前須接受不少于40課時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，在職員工每季度至少開(kāi)展1次培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋《食品安全法》及實(shí)施條例、加工操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后需考核，未達(dá)標(biāo)者不得獨(dú)立上崗操作。從業(yè)人員工作期間須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部納入帽內(nèi)，佩戴口罩（覆蓋口鼻）；接觸直接入口食品時(shí)須戴清潔手套，手套每2小時(shí)更換或破損時(shí)立即更換；不得涂指甲油、佩戴戒指、手鐲等首飾，不得化濃妝、留長(zhǎng)指甲（指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖2mm）；操作前、接觸污染物后、如廁后須嚴(yán)格按“七步洗手法”清潔雙手：濕手→涂皂液→掌心相對(duì)搓揉→手指交叉搓揉→手背搓揉→拇指旋轉(zhuǎn)搓揉→指尖搓揉→沖洗→干手（使用一次性紙巾或自動(dòng)干手器），洗手后使用75%酒精消毒或通過(guò)感應(yīng)式水龍頭關(guān)閉。工作期間禁止吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽。原料采購(gòu)須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，供應(yīng)商須提供食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）、同批次產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），進(jìn)口原料還需提供海關(guān)通關(guān)證明及入境檢驗(yàn)檢疫合格證明。采購(gòu)畜禽肉類須為定點(diǎn)屠宰企業(yè)產(chǎn)品，具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)水產(chǎn)品須具有產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；采購(gòu)預(yù)包裝食品須查看標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息完整。原料驗(yàn)收由專人負(fù)責(zé)，重點(diǎn)檢查：感官指標(biāo)（無(wú)腐敗變質(zhì)、異味、異物）、包裝完整性（無(wú)破損、脹袋、滲漏）、溫度（冷凍原料≤18℃，冷藏原料≤4℃）、保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期須≥1/3，臨期原料（剩余保質(zhì)期≤1/3）禁止采購(gòu)）。驗(yàn)收不合格的原料須當(dāng)場(chǎng)封存并作退貨處理，做好記錄。原料儲(chǔ)存實(shí)行分類管理，生肉、禽、水產(chǎn)與熟食品、半成品分柜存放，植物性原料與動(dòng)物性原料分區(qū)域存放；預(yù)包裝食品與散裝食品分架存放，散裝食品使用專用容器并加貼標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件）。冷藏庫(kù)（柜）溫度控制在04℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度≤18℃，原料存放須離墻10cm、離地15cm，使用層架分層碼放，避免擠壓。嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，每日檢查庫(kù)存原料，對(duì)臨近保質(zhì)期（剩余10天）的原料進(jìn)行醒目標(biāo)識(shí)并優(yōu)先使用，過(guò)期原料立即清理并記錄處理情況。加工前須對(duì)操作間環(huán)境、加工設(shè)備（如切片機(jī)、烤箱、蒸箱）、工器具（刀、砧板、容器）進(jìn)行清潔消毒。清潔流程：先用清水沖洗去除殘?jiān)褂脤Ｓ孟礈靹┧⑾础昧鲃?dòng)水沖凈洗滌劑→采用熱力消毒（100℃蒸汽或沸水至少10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L浸泡10分鐘）→最后用清潔水沖洗并晾干。消毒后的設(shè)備、工器具須存放于清潔專用柜內(nèi)，避免二次污染。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)加工，設(shè)置獨(dú)立的生品加工區(qū)（處理生肉、禽、水產(chǎn)）與熟品加工區(qū)（處理半成品、成品），兩區(qū)使用的刀、砧板、容器須有明顯標(biāo)識(shí)（生區(qū)用紅色，熟區(qū)用藍(lán)色），不得混用。加工生品后，須對(duì)操作臺(tái)面、工器具進(jìn)行徹底清潔消毒，方可加工熟品。食品加工應(yīng)遵循“現(xiàn)做現(xiàn)賣”原則，從原料處理到成品出售時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)。需加熱的食品（如鹵味、燒烤）須確保中心溫度≥70℃并持續(xù)至少2分鐘；需冷藏的半成品（如涼拌菜）從配制完成到食用的時(shí)間≤2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)須冷藏（≤4℃）且總時(shí)間≤6小時(shí)。熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，冷卻方式優(yōu)先采用分段冷卻：60℃降至20℃不超過(guò)2小時(shí)，20℃降至10℃不超過(guò)4小時(shí)，禁止將熱食品直接放入冷藏庫(kù)（柜）。成品儲(chǔ)存須使用專用密閉容器，熱藏食品（如熱粥、熱菜）應(yīng)置于保溫柜（≥60℃），冷藏食品（如鹵味、涼拌菜）應(yīng)置于冷藏柜（≤4℃），禁止與原料、半成品混放。每日閉店前須對(duì)剩余成品進(jìn)行清點(diǎn)，超過(guò)當(dāng)日保質(zhì)期（未標(biāo)注的按4小時(shí)計(jì)）的食品作廢棄處理，處理過(guò)程須有2名員工在場(chǎng)并記錄（名稱、數(shù)量、處理方式、處理時(shí)間、處理人簽字）。銷售時(shí)須使用專用取食工具（如夾、勺、鏟），工具用后立即清潔消毒，禁止用手直接接觸食品。預(yù)包裝熟食的包裝材料須符合GB4806系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，散裝熟食銷售時(shí)須加貼標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期（熱藏≤4小時(shí)，冷藏≤24小時(shí)）、保存條件（熱藏≥60℃或冷藏≤4℃）、加工單位名稱。展示柜（臺(tái)）溫度須實(shí)時(shí)監(jiān)控，熱藏柜每小時(shí)檢查1次溫度并記錄，冷藏柜每2小時(shí)檢查1次，溫度異常時(shí)立即停用并維修。展示區(qū)域須設(shè)置防蠅、防塵設(shè)施（如玻璃罩、紗罩），與顧客通道間隔≥1米，避免顧客直接觸碰食品。加工間地面每日營(yíng)業(yè)前后各清掃1次，使用專用掃帚、拖把（生區(qū)用紅色，熟區(qū)用藍(lán)色），清掃后用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，墻面、天花板每周至少清潔1次，去除積灰、霉斑。操作臺(tái)面每次使用后用清潔布蘸75%酒精擦拭消毒，接觸直接入口食品的臺(tái)面每小時(shí)消毒1次。垃圾處理實(shí)行“日產(chǎn)日清”，加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如菜幫、肉屑）須及時(shí)放入帶蓋垃圾桶（生區(qū)用黃色，熟區(qū)用綠色），垃圾桶每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清空并使用含氯消毒液（1000mg/L）內(nèi)外噴灑消毒。加工間須安裝防蠅簾（門(mén)簾底部與地面距離≤2cm）、紗窗（網(wǎng)眼≤1.5mm），排風(fēng)口設(shè)置金屬防護(hù)網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1mm）。每10㎡安裝1臺(tái)滅蠅燈（功率≥20W），高度距地面1.52米，避免安裝在食品加工區(qū)正上方。與專業(yè)蟲(chóng)害防治機(jī)構(gòu)簽訂服務(wù)協(xié)議，每月至少開(kāi)展1次全面消殺（重點(diǎn)為墻角、設(shè)備縫隙、下水道），消殺前須將食品、工器具轉(zhuǎn)移或覆蓋，消殺后徹底清潔并記錄（時(shí)間、藥劑名稱、操作人）。門(mén)店設(shè)立專職食品安全管理員，每日對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行檢查并記錄：從業(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生、原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工操作溫度時(shí)間、設(shè)備工器具清潔消毒、成品儲(chǔ)存銷售條件、環(huán)境及蟲(chóng)害防控情況。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題須當(dāng)場(chǎng)糾正，嚴(yán)重問(wèn)題（如原料過(guò)期、加工溫度不達(dá)標(biāo)）須立即停止相關(guān)操作，報(bào)告門(mén)店負(fù)責(zé)人并跟蹤整改結(jié)果。建立食品安全管理臺(tái)賬，包括：原料采購(gòu)索證索票記錄（保存2年）、加工過(guò)程記錄（時(shí)間、溫度、數(shù)量，保存1年）、清潔消毒記錄（設(shè)備/工器具名稱、時(shí)間、消毒方式，保存6個(gè)月）、溫度監(jiān)控記錄（冷藏