營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品安全與健康問(wèn)題測(cè)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋(píng)果C.雞蛋D.黃瓜答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含有人體所需要的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋(píng)果和黃瓜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。2.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。維生素B1缺乏會(huì)引起腳氣病；維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。痪S生素D缺乏在兒童會(huì)引起佝僂病，在成人會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥等。3.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C。動(dòng)物肝臟是含鐵豐富且吸收率高的食物，其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，吸收率較低；牛奶是貧鐵食物；大豆含鐵量一般，且鐵的吸收率也不如動(dòng)物肝臟。4.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時(shí)不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸會(huì)升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；膽固醇攝入過(guò)多也不利于心血管健康。5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為（）A.不得檢出B.≤1mg/kgC.≤2mg/kgD.≤5mg/kg答案：A。為了保障嬰幼兒的健康安全，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為不得檢出。6.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)毒素，在溫暖潮濕的環(huán)境中，大米、花生、玉米等谷物和油料作物都容易受到黃曲霉毒素的污染。7.下列哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤（高溫）答案：C。蒸是一種較為健康的烹飪方式，它不需要大量的油脂，能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，且不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的有害物質(zhì)。油炸和煎需要使用大量的油，會(huì)增加食物的脂肪含量，高溫油炸還可能產(chǎn)生反式脂肪酸和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)；高溫烤也可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物。8.人體能量的主要來(lái)源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源，它在體內(nèi)消化吸收較快，能及時(shí)為人體提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式；維生素雖然對(duì)人體生理功能很重要，但不提供能量。9.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類(lèi)B.魚(yú)類(lèi)C.蔬菜D.谷類(lèi)答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和谷類(lèi)在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。10.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）A.生產(chǎn)需要B.最大使用量和最大殘留量的規(guī)定C.感官要求D.以上都是答案：D。食品添加劑的使用應(yīng)符合生產(chǎn)需要，要在規(guī)定的最大使用量和最大殘留量范圍內(nèi)使用，同時(shí)還要滿足感官等方面的要求，以確保食品的質(zhì)量和安全性。11.以下哪種情況可能導(dǎo)致食物中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用新鮮的金針菇C.食用新鮮的蘋(píng)果D.食用煮熟的雞蛋答案：A。未煮熟的四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。新鮮的金針菇、蘋(píng)果和煮熟的雞蛋一般是安全可食用的。12.下列關(guān)于膳食纖維的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.可降低膽固醇C.可提供大量能量D.可增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；可以降低膽固醇的吸收，有助于降低血液中膽固醇的水平；還可以增加飽腹感，減少食物的攝入量。13.以下哪種水果在生長(zhǎng)過(guò)程中可能使用乙烯利進(jìn)行催熟？（）A.草莓B.香蕉C.葡萄D.梨答案：B。香蕉是典型的使用乙烯利進(jìn)行催熟的水果。乙烯利是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，在香蕉的運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，為了保證香蕉能在合適的時(shí)間成熟，常使用乙烯利進(jìn)行催熟。草莓、葡萄和梨一般較少使用乙烯利催熟。14.人體缺乏維生素D會(huì)影響（）的吸收。A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：A。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣和血磷的平衡。人體缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣的吸收減少，兒童可引起佝僂病，成人可引起骨質(zhì)疏松癥等。15.下列哪種食物不屬于轉(zhuǎn)基因食品？（）A.轉(zhuǎn)基因大豆油B.轉(zhuǎn)基因玉米C.雜交水稻大米D.轉(zhuǎn)基因番茄答案：C。雜交水稻是通過(guò)傳統(tǒng)的雜交育種技術(shù)培育而成的，不屬于轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因大豆油是由轉(zhuǎn)基因大豆加工而成；轉(zhuǎn)基因玉米和轉(zhuǎn)基因番茄是通過(guò)基因工程技術(shù)將外源基因?qū)氲街参锛?xì)胞中培育而成的。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來(lái)源的有（）A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.豆類(lèi)D.蛋類(lèi)答案：ABCD。瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)和蛋類(lèi)都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉和魚(yú)類(lèi)中的蛋白質(zhì)含有人體必需的氨基酸，且組成與人體接近，生物利用率高；豆類(lèi)是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，富含賴氨酸等必需氨基酸；蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.以下哪些是維生素C的生理功能？（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，提高鐵的利用率；參與膠原蛋白的合成，對(duì)維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫力。3.食品安全問(wèn)題主要包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品添加劑濫用答案：ABCD。食品安全問(wèn)題涵蓋多個(gè)方面，生物性污染如細(xì)菌、病毒、真菌等微生物污染；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、獸藥殘留等；物理性污染如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等混入食品；食品添加劑濫用也是常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題之一。4.下列哪些食物富含鈣？（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.綠葉蔬菜答案：ABCD。牛奶是鈣的良好來(lái)源，鈣含量高且易于吸收；豆腐由大豆制成，在制作過(guò)程中會(huì)添加含鈣的凝固劑，因此也富含鈣；蝦皮的鈣含量非常高；綠葉蔬菜如菠菜、油菜等也含有一定量的鈣。5.以下哪些是合理膳食的原則？（）A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)C.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類(lèi)為主的原則，保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)可以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；少鹽少油，控糖限酒，有利于預(yù)防高血壓、肥胖等慢性疾病。6.食品添加劑的作用包括（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的加工和保存答案：ABD。食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；改善食品的色澤、口感等感官性狀；還便于食品的加工和保存，提高生產(chǎn)效率。但一般情況下，食品添加劑并不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.可能導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌有（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.肉毒桿菌D.沙門(mén)氏菌答案：ABCD。金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒；大腸桿菌某些菌株可產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致腸道感染和食物中毒；肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，食用含有肉毒毒素的食物可引起嚴(yán)重的食物中毒；沙門(mén)氏菌也是常見(jiàn)的引起食物中毒的細(xì)菌，可導(dǎo)致發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。8.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過(guò)多的蛋白質(zhì)可能會(huì)增加鈣的排出；膳食纖維中的一些成分也可能與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。9.下列關(guān)于保健食品的說(shuō)法，正確的有（）A.具有特定保健功能B.適用于特定人群C.不以治療疾病為目的D.可以替代藥物治療疾病答案：ABC。保健食品是具有特定保健功能，適用于特定人群，不以治療疾病為目的的食品。它不能替代藥物治療疾病，藥物是用于治療疾病的，有明確的治療作用和適應(yīng)證。10.以下哪些食物應(yīng)該少吃？（）A.腌制食品B.油炸食品C.高糖食品D.高鹽食品答案：ABCD。腌制食品含有大量的鹽分，且可能含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì)；油炸食品脂肪含量高，高溫油炸還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；高糖食品攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血糖升高，增加肥胖、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)；高鹽食品攝入過(guò)多會(huì)增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品沒(méi)有異味，就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品雖然沒(méi)有異味，但可能已經(jīng)受到了微生物、化學(xué)物質(zhì)等的污染，或者含有有害物質(zhì)，食用后仍可能對(duì)健康造成危害，不能僅僅依靠有無(wú)異味來(lái)判斷食品是否可食用。2.維生素?cái)z入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素如維生素B族、維生素C等，過(guò)量攝入一般可通過(guò)尿液排出體外，但也可能會(huì)有不良反應(yīng)；脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，過(guò)量攝入會(huì)在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致中毒等不良后果。因此，維生素并非攝入越多越好，應(yīng)適量攝入。3.發(fā)芽的馬鈴薯只要把芽去掉就可以食用。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)芽的馬鈴薯中含有龍葵素，不僅芽中含有，芽周?chē)慕M織以及整個(gè)馬鈴薯中都可能含有龍葵素，即使去掉芽，也不能完全去除龍葵素，食用后可能會(huì)引起食物中毒，因此發(fā)芽的馬鈴薯不宜食用。4.食物過(guò)敏是免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的某些物質(zhì)產(chǎn)生的過(guò)度反應(yīng)。（）答案：正確。食物過(guò)敏是機(jī)體的免疫系統(tǒng)將食物中的某些蛋白質(zhì)等物質(zhì)識(shí)別為外來(lái)的有害物質(zhì)，從而產(chǎn)生過(guò)度的免疫反應(yīng)，導(dǎo)致一系列過(guò)敏癥狀的發(fā)生。5.有機(jī)食品一定比普通食品更安全、更有營(yíng)養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤。有機(jī)食品在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等，相對(duì)來(lái)說(shuō)可能更環(huán)保、更安全，但目前并沒(méi)有確鑿的科學(xué)證據(jù)表明有機(jī)食品在營(yíng)養(yǎng)成分上一定比普通食品更有優(yōu)勢(shì)。6.飲用水越純凈越好。（）答案：錯(cuò)誤。過(guò)于純凈的水如蒸餾水等，缺乏人體所需的礦物質(zhì)和微量元素。長(zhǎng)期飲用可能會(huì)導(dǎo)致人體缺乏這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康不利。人體需要從飲水中獲取一定的礦物質(zhì)和微量元素，因此飲用水并非越純凈越好。7.食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用的食品添加劑是安全的，它們可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。只有當(dāng)食品添加劑濫用或違規(guī)使用時(shí)，才可能對(duì)健康造成危害。8.老年人為了預(yù)防骨質(zhì)疏松，應(yīng)大量補(bǔ)鈣。（）答案：錯(cuò)誤。老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松需要合理補(bǔ)鈣，過(guò)量補(bǔ)鈣可能會(huì)導(dǎo)致高鈣血癥等不良反應(yīng)，同時(shí)還需要補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收，并且要結(jié)合適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)等綜合措施。因此，并非大量補(bǔ)鈣就可以預(yù)防骨質(zhì)疏松。9.生吃海鮮可以保留營(yíng)養(yǎng)，一定是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。生吃海鮮可能會(huì)感染寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒等病原體，如副溶血性弧菌、諾如病毒等，導(dǎo)致食物中毒或傳染病的發(fā)生。此外，海鮮還可能受到重金屬、農(nóng)藥等污染。因此，生吃海鮮存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。10.食品的保質(zhì)期就是最后可食用的日期。（）答案：錯(cuò)誤。食品的保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，食品保持品質(zhì)的期限。在保質(zhì)期內(nèi)，食品的品質(zhì)和安全性一般是有保障的，但超過(guò)保質(zhì)期并不意味著食品一定不能食用，只是其品質(zhì)和安全性可能會(huì)下降。有些食品在超過(guò)保質(zhì)期較短時(shí)間內(nèi)，可能仍然可以食用，但需要謹(jǐn)慎判斷。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述合理膳食的重要性及主要原則。重要性：-提供全面營(yíng)養(yǎng)：合理膳食可以提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，滿足人體生長(zhǎng)、發(fā)育、維持正常生理功能和活動(dòng)的需要。-預(yù)防慢性疾?。汉侠淼娘嬍辰Y(jié)構(gòu)有助于控制體重，降低患肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病、某些癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。-維持身體健康：保證身體各個(gè)器官和系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，增強(qiáng)免疫力，提高身體的抵抗力，預(yù)防感染和疾病的發(fā)生。-促進(jìn)心理健康：合理的飲食可以影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對(duì)情緒和心理狀態(tài)產(chǎn)生積極的影響，有助于維持心理健康。主要原則：-食物多樣，谷類(lèi)為主：每天攝入的食物應(yīng)包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋奶類(lèi)、大豆堅(jiān)果類(lèi)等五大類(lèi)，以谷類(lèi)食物作為主食，保證碳水化合物的主要來(lái)源。-多吃蔬菜水果和薯類(lèi)：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，薯類(lèi)含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和維生素等，應(yīng)保證足夠的攝入量。-常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但要注意適量攝入，避免過(guò)多的脂肪和膽固醇攝入。-奶類(lèi)、豆類(lèi)天天有：奶類(lèi)是鈣的良好來(lái)源，豆類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)