2026年食品安全與衛(wèi)生管理知識(shí)測(cè)試題集一、單選題（每題2分，共20題）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷(xiāo)售C.食品餐飲服務(wù)D.以上所有選項(xiàng)2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，其標(biāo)注方式應(yīng)符合（）。A.生產(chǎn)日期必須早于保質(zhì)期B.保質(zhì)期必須早于生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注在同一行D.標(biāo)注格式由企業(yè)自行決定3.以下哪種食品添加劑在嬰幼兒食品中禁止使用？（）A.維生素DB.乳酸鈣C.亞硝酸鈉D.山梨酸鉀4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括（）。A.暴露評(píng)估、毒理學(xué)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可審查C.食品召回制度執(zhí)行D.食品廣告監(jiān)管5.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)的溫度應(yīng)保持在（）。A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃6.食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原材料進(jìn)行清洗消毒時(shí)，以下哪種消毒劑使用不當(dāng)？（）A.次氯酸鈉溶液B.84消毒液C.過(guò)氧化氫溶液D.碘伏溶液7.食品企業(yè)應(yīng)建立（），記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷(xiāo)售記錄。A.食品追溯系統(tǒng)B.生產(chǎn)日志C.員工培訓(xùn)記錄D.財(cái)務(wù)賬簿8.餐飲服務(wù)單位使用的一次性餐具應(yīng)符合（）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。A.GB4806.1B.GB2760C.GB14881D.GB77189.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，患有（）疾病的人員不得從事食品工作。A.病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.糖尿病D.以上所有選項(xiàng)10.食品貯存過(guò)程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.生熟食品分開(kāi)存放B.使用專(zhuān)用工具C.不同類(lèi)別食品混合堆放D.定期清潔貨架二、多選題（每題3分，共10題）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是（）。A.評(píng)估食品污染水平B.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.執(zhí)行食品召回程序2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程需要符合（）要求。A.防止食品污染B.防止食品交叉污染C.保證食品質(zhì)量D.確保食品可追溯3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.GB2760標(biāo)準(zhǔn)B.食品標(biāo)簽規(guī)定C.生產(chǎn)工藝需求D.國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)4.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立（），確保食品安全。A.食品留樣制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄D.清潔消毒記錄5.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)監(jiān)控？（）A.冷藏車(chē)溫度B.包裝完整性C.運(yùn)輸時(shí)間D.目的地倉(cāng)儲(chǔ)條件6.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施有助于防止微生物污染？（）A.嚴(yán)格洗手消毒B.設(shè)備定期消毒C.食品原料高溫處理D.人員著裝規(guī)范7.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品銷(xiāo)售記錄制度C.食品召回制度D.食品不良反應(yīng)報(bào)告制度8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)日期或保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)C.成分表D.營(yíng)養(yǎng)成分表9.食品貯存過(guò)程中，以下哪些做法有助于防止食品變質(zhì)？（）A.保持通風(fēng)干燥B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.與有毒有害物質(zhì)隔離10.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)C.食品召回D.向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)注其名稱(chēng)。（）2.食品生產(chǎn)過(guò)程中，所有從業(yè)人員必須佩戴工作帽和口罩。（）3.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)超過(guò)2℃需要記錄并報(bào)告。（）4.食品貯存?zhèn)}庫(kù)內(nèi)可以同時(shí)存放食品和有毒有害化學(xué)物質(zhì)。（）5.食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“無(wú)添加”“零添加”等宣傳用語(yǔ)。（）6.食品從業(yè)人員患有感冒也可以繼續(xù)工作，只要佩戴口罩即可。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（）8.食品召回制度適用于所有食品安全問(wèn)題。（）9.食品生產(chǎn)過(guò)程中，生熟工具可以混用，只要定期消毒即可。（）10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可以用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如何防止食品交叉污染。2.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些。3.簡(jiǎn)述食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。5.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實(shí)際，論述食品企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系。2.結(jié)合近年食品安全事件，論述餐飲服務(wù)單位如何加強(qiáng)食品安全管理。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：《食品安全法》規(guī)定，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)等，因此所有選項(xiàng)均正確。2.A解析：生產(chǎn)日期必須早于保質(zhì)期，這是食品安全管理的常識(shí)。3.C解析：亞硝酸鈉具有毒性，嬰幼兒食品中禁止使用。4.A解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括暴露評(píng)估、毒理學(xué)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述，其他選項(xiàng)與評(píng)估無(wú)關(guān)。5.A解析：冷藏車(chē)溫度應(yīng)保持在0℃～4℃，這是冷鏈運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)要求。6.B解析：84消毒液主要用于環(huán)境消毒，不適合食品清洗消毒。7.A解析：食品追溯系統(tǒng)是記錄食品流向的關(guān)鍵工具。8.A解析：一次性餐具應(yīng)符合GB4806.1標(biāo)準(zhǔn)。9.D解析：病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病均可能傳播食品安全風(fēng)險(xiǎn)。10.C解析：不同類(lèi)別食品混合堆放容易導(dǎo)致交叉污染。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是評(píng)估污染水平、發(fā)現(xiàn)隱患、制定標(biāo)準(zhǔn)，不涉及召回。2.A、B、C、D解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需防止污染、交叉污染，保證質(zhì)量和可追溯。3.A、B、D解析：食品添加劑使用需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽規(guī)定，生產(chǎn)工藝需求不作為添加劑使用依據(jù)。4.A、B、C、D解析：餐飲服務(wù)單位需建立留樣、健康管理、采購(gòu)查驗(yàn)和清潔消毒記錄。5.A、B、C、D解析：冷鏈運(yùn)輸需監(jiān)控溫度、包裝、時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)條件。6.A、B、C、D解析：防止微生物污染需嚴(yán)格洗手、消毒設(shè)備、高溫處理和規(guī)范著裝。7.A、B、C、D解析：食品安全法要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)、銷(xiāo)售記錄、召回和不良反應(yīng)報(bào)告制度。8.A、B、C、D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、許可證號(hào)、成分表和營(yíng)養(yǎng)成分表。9.A、B、C、D解析：食品貯存需通風(fēng)、避光、低溫儲(chǔ)存，并與有毒物質(zhì)隔離。10.A、B、C、D解析：食品安全事故處置需停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、召回和報(bào)告。三、判斷題答案與解析1.√解析：食品添加劑需標(biāo)注名稱(chēng)，這是標(biāo)簽法規(guī)要求。2.√解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中，從業(yè)人員需佩戴工作帽和口罩。3.√解析：溫度波動(dòng)超過(guò)2℃需記錄，以評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.×解析：食品和有毒有害物質(zhì)不能混放。5.√解析：食品標(biāo)簽可以標(biāo)注“無(wú)添加”等，但需符合法規(guī)。6.×解析：感冒人員可能傳播疾病，需隔離或休假。7.√解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。8.√解析：召回制度適用于所有食品安全問(wèn)題。9.×解析：生熟工具必須嚴(yán)格分開(kāi)使用。10.√解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制定。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.防止食品交叉污染的措施-生熟食品分開(kāi)存放和加工；-使用專(zhuān)用工具和設(shè)備；-嚴(yán)格洗手消毒；-人員著裝規(guī)范；-保持環(huán)境衛(wèi)生。2.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容-食品名稱(chēng)；-生產(chǎn)日期或保質(zhì)期；-生產(chǎn)許可證號(hào)；-成分表；-營(yíng)養(yǎng)成分表（如適用）；-生產(chǎn)地點(diǎn)。3.食品冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量控制要點(diǎn)-冷藏車(chē)溫度監(jiān)控；-包裝完整性檢查；-運(yùn)輸時(shí)間控制；-目的地倉(cāng)儲(chǔ)條件評(píng)估；-記錄和報(bào)告溫度波動(dòng)。4.食品安全事故應(yīng)急處置流程-立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；-保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；-食品召回；-向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；-隔離患者或相關(guān)人員；-公眾告知。5.食品從業(yè)人員健康管理要求-每年進(jìn)行健康檢查；-患有有礙食品安全疾病者不得上崗；-嚴(yán)格洗手消毒；-定期培訓(xùn)食品安全知識(shí)；-穿戴規(guī)范工作服。五、論述題答案與解析1.食品企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系-建立食品原料、生產(chǎn)、加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的電子記錄；-采用二維碼或RFID技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品信息全程可追溯；-與上下游企業(yè)共享數(shù)據(jù)，確保信息透明；-定