2026年食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題：營養(yǎng)配餐與食品安全一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）（本題型考察基本概念、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識）1.中國居民膳食指南（2022版）建議成年人每天攝入全谷物和雜豆類的量為（）。A.50克B.100克C.150克D.200克2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.粗米B.精制面條C.魚肉D.淀粉類食物3.膳食纖維主要存在于哪些食物中？（）A.動物性食物B.淀粉類食物C.蔬菜、水果、全谷物D.油脂類食物4.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素B?D.葉酸5.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得（）。A.參與食品生產(chǎn)B.參與食品銷售C.參與食品檢驗(yàn)D.以上都是6.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.乙酰化淀粉7.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入蔬菜的量為（）。A.200克B.300克C.400克D.500克8.以下哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鈣B.鐵C.鉀D.氯9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014規(guī)定，嬰幼兒輔食中，鉛含量不得超過（）。A.0.5毫克/千克B.1毫克/千克C.2毫克/千克D.4毫克/千克10.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.玉米C.馬鈴薯D.豆類11.中國居民膳食指南建議成年人每天攝入脂肪的供能比不宜超過（）。A.20%B.30%C.40%D.50%12.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.赤蘚紅D.山梨酸鉀13.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定，嬰幼兒配方食品中，蛋白質(zhì)含量（以干物質(zhì)計(jì)）不得低于（）。A.8克/100克B.10克/100克C.12克/100克D.14克/100克14.以下哪種食物是維生素C的良好來源？（）A.豬肉B.牛奶C.青椒D.大米15.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式C.檢驗(yàn)報(bào)告D.以上都是16.以下哪種食品添加劑屬于增稠劑？（）A.氯化鈉B.羧甲基纖維素鈉C.辣椒素D.碳酸氫鈉17.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入水果的量為（）。A.100克B.200克C.300克D.400克18.以下哪種礦物質(zhì)是人體必需的常量元素？（）A.鋅B.硒C.鈣D.碘19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定，食品中鎘含量不得超過（）。A.0.1毫克/千克B.0.2毫克/千克C.0.5毫克/千克D.1毫克/千克20.以下哪種食品加工方法最容易導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失？（）A.蒸煮B.煮沸C.烤制D.熟化二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）（本題型考察綜合應(yīng)用能力及食品安全法規(guī)的細(xì)節(jié)理解）1.中國居民膳食指南推薦的食物多樣性原則包括（）。A.每日攝入12種以上食物B.每周攝入25種以上食物C.多吃谷類食物D.少吃動物性食物2.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源？（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.油脂類3.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014規(guī)定，食品中不得添加的食品添加劑包括（）。A.禁用食品添加劑B.限用食品添加劑C.非法添加的食品添加劑D.允許使用的食品添加劑4.以下哪些因素可能導(dǎo)致食品污染？（）A.食品原料不合格B.食品加工不當(dāng)C.食品儲存條件不當(dāng)D.從業(yè)人員健康問題5.中國居民膳食指南推薦的健康烹飪方式包括（）。A.少用油B.少鹽C.少糖D.多用煎炸6.以下哪些礦物質(zhì)屬于人體必需的常量元素？（）A.鈣B.鐵C.鉀D.鋅7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得添加的食品包括（）。A.蛋白質(zhì)B.糖C.色素D.香精8.以下哪些食物容易受到重金屬污染？（）A.水產(chǎn)品B.蔬菜C.糧食D.油脂類9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定，食品中不得添加的非法添加物包括（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.黃曲霉毒素B?D.甜蜜素10.以下哪些措施有助于預(yù)防食源性疾??？（）A.食品徹底煮熟B.保持食品衛(wèi)生C.食品儲存溫度適宜D.食品反復(fù)加熱三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）（本題型考察對食品安全法規(guī)和營養(yǎng)學(xué)知識的細(xì)節(jié)辨析）1.中國居民膳食指南建議成年人每天攝入鹽的量不宜超過5克。（）2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014規(guī)定，食品中不得添加苯甲酸。（）3.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。（）4.嬰幼兒配方食品中不得添加蔗糖。（）5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定，食品中鉛含量不得超過0.5毫克/千克。（）6.膳食纖維有助于維持腸道健康，但過量攝入會導(dǎo)致消化不良。（）7.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度。（）8.維生素C屬于水溶性維生素，人體內(nèi)不能儲存。（）9.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（）10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量不得低于12克/100克。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）（本題型考察對營養(yǎng)配餐和食品安全知識的綜合應(yīng)用）1.簡述中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義。2.簡述食品中黃曲霉毒素的污染來源及預(yù)防措施。3.簡述嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)成分特點(diǎn)及其原因。4.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中食品添加劑的分類及使用原則。5.簡述健康烹飪方式對食品營養(yǎng)和食品安全的影響。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）（本題型考察對營養(yǎng)配餐和食品安全知識的深度理解和應(yīng)用能力）1.結(jié)合中國居民膳食指南，設(shè)計(jì)一份適合老年人的均衡膳食方案，并說明其營養(yǎng)特點(diǎn)。2.分析食品產(chǎn)業(yè)鏈中可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提出相應(yīng)的防控措施。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案與解析1.C解析：中國居民膳食指南（2022版）建議成年人每天攝入全谷物和雜豆類150克。2.C解析：魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，富含必需氨基酸。3.C解析：膳食纖維主要存在于蔬菜、水果、全谷物等植物性食物中。4.B解析：維生素D屬于脂溶性維生素，需要通過食物或陽光照射獲取。5.D解析：中國食品安全法規(guī)定，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。6.B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌生長。7.D解析：中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入蔬菜500克，水果400克。8.B解析：鐵是人體必需的微量元素，參與血紅蛋白合成。9.A解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014規(guī)定，嬰幼兒輔食中鉛含量不得超過0.5毫克/千克。10.B解析：玉米容易受到黃曲霉毒素污染，尤其在高溫高濕條件下。11.B解析：中國居民膳食指南建議成年人每天攝入脂肪的供能比不宜超過30%。12.C解析：赤蘚紅是常用的食品著色劑，屬于合成色素。13.C解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量（以干物質(zhì)計(jì)）不得低于12克/100克。14.C解析：青椒是維生素C的良好來源，含量高于其他選項(xiàng)。15.D解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度需記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等。16.B解析：羧甲基纖維素鈉是常用的增稠劑，可改善食品質(zhì)地。17.C解析：中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入水果300克。18.C解析：鈣是人體必需的常量元素，參與骨骼和牙齒形成。19.A解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定，食品中鎘含量不得超過0.1毫克/千克。20.B解析：煮沸會導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C）大量流失。二、多項(xiàng)選擇題答案與解析1.A、B解析：中國居民膳食指南推薦每日攝入12種以上食物，每周25種以上食物。2.A、B、C解析：全谷物、豆類、蔬菜是膳食纖維的良好來源，油脂類食物含膳食纖維很少。3.A、C解析：禁用食品添加劑和非法添加的食品添加劑不得使用。4.A、B、C、D解析：食品污染可能源于原料、加工、儲存、人員健康等多種因素。5.A、B、C解析：健康烹飪方式包括少用油、少鹽、少糖，避免煎炸等高油烹飪方式。6.A、C解析：鈣和鉀是人體必需的常量元素，鐵和鋅是微量元素。7.B、C、D解析：嬰幼兒配方食品中不得添加糖、色素、香精等。8.A、B、C解析：水產(chǎn)品、蔬菜、糧食容易受到重金屬污染，油脂類食物相對較少。9.A、B解析：三聚氰胺和蘇丹紅是非法添加物，黃曲霉毒素B?是天然污染物，甜蜜素是合法添加劑。10.A、B、C、D解析：預(yù)防食源性疾病需要食品徹底煮熟、保持衛(wèi)生、適宜儲存溫度、避免反復(fù)加熱。三、判斷題答案與解析1.正確解析：中國居民膳食指南建議成年人每天攝入鹽的量不宜超過5克。2.錯誤解析：食品中可以按標(biāo)準(zhǔn)限量使用苯甲酸。3.正確解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，尤其在高溫高濕條件下。4.正確解析：嬰幼兒配方食品中不得添加蔗糖，以避免肥胖和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。5.錯誤解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定，食品中鉛含量不得超過0.5毫克/千克（以食品計(jì)），非嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)可能更高。6.錯誤解析：膳食纖維適量攝入有助于腸道健康，過量可能導(dǎo)致腹脹，但不會導(dǎo)致消化不良。7.正確解析：中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度。8.正確解析：維生素C是水溶性維生素，人體內(nèi)不能儲存，需每日補(bǔ)充。9.正確解析：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的，但超量或非法添加會危害健康。10.正確解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2015規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量（以干物質(zhì)計(jì)）不得低于12克/100克。四、簡答題答案與解析1.中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義答：食物多樣是指每日攝入多種類的食物，包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等，每種類別選擇不同種類的食物。意義在于保證營養(yǎng)均衡，避免單一食物導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏或過剩，提高膳食質(zhì)量。2.食品中黃曲霉毒素的污染來源及預(yù)防措施答：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，尤其在高溫高濕條件下易滋生黃曲霉菌。預(yù)防措施包括：①選擇新鮮、干燥的原料；②低溫、避光儲存；③避免霉變食物食用；④加工過程中高溫處理。3.嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)成分特點(diǎn)及其原因答：嬰幼兒配方食品需滿足嬰幼兒生長發(fā)育需求，特點(diǎn)包括：①高蛋白質(zhì)（易消化吸收）；②適宜的脂肪酸比例（促進(jìn)大腦發(fā)育）；③適量維生素和礦物質(zhì)（如DHA、ARA）；④不含糖、色素、香精等。原因在于嬰幼兒消化系統(tǒng)不成熟，營養(yǎng)需求高，易受外界污染。4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中食品添加劑的分類及使用原則答：食品添加劑分為：①按功能分類（防腐劑、著色劑、增稠劑等）；②按來源分類（天然、人工合成）。使用原則包括：①按標(biāo)準(zhǔn)限量使用；②明確使用范圍；③不得添加非法添加劑；④標(biāo)簽標(biāo)注清晰。5.健康烹飪方式對食品營養(yǎng)和食品安全的影響答：健康烹飪方式（如蒸、煮、烤）能減少油脂和鹽的攝入，保留更多水溶性維生素和礦物質(zhì)，降低高血脂、高血壓風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，徹底煮熟食物能殺滅致病菌，提高食品安全性。五、論述題答案與解析1.設(shè)計(jì)一份適合老年人的均衡膳食方案并說明其營養(yǎng)特點(diǎn)答：膳食方案（每日）：-早餐：全麥面包1片、牛奶200克、雞蛋1個(gè)、涼拌黃瓜100克-午餐：米飯100克、清蒸魚50克、炒青菜150克、豆腐湯1碗-晚餐：雜糧粥1碗、瘦肉50克、蒸南瓜100克、涼拌海帶絲100克-加餐：堅(jiān)果20克、水果1個(gè)（如蘋果）營養(yǎng)特點(diǎn)：-高鈣高蛋白：牛奶、豆腐、瘦肉提供鈣和蛋白質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松；-高膳食纖維：全谷物、蔬菜、水果促進(jìn)腸道健康；-低鹽低油：烹飪清淡，控制慢性病風(fēng)險(xiǎn)；-充足維生素：水果、蔬菜提供維生素C和葉酸。2.分析食品產(chǎn)業(yè)鏈中可