2026年食品安全與質(zhì)量控制考試題一、單項選擇題（共10題，每題2分，計20分）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）活動。A.食品采購B.食品加工C.食品銷售D.以上所有2.某地市場監(jiān)督管理局發(fā)現(xiàn)某企業(yè)使用的食品添加劑超出國家標準限量，依據(jù)《食品安全法》應如何處罰？A.警告，責令改正B.罰款，沒收違法所得C.停產(chǎn)整頓D.吊銷營業(yè)執(zhí)照3.HACCP體系的核心是識別、評估和控制食品生產(chǎn)過程中的（）危害。A.生物性、化學性、物理性B.微生物、重金屬、農(nóng)殘C.微生物、寄生蟲、真菌毒素D.以上所有4.中國GB2760-2023標準規(guī)定，下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中不得使用？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.糖精鈉D.丙酸鈣5.某企業(yè)出口食品時，需符合歐盟(EU)的食品法規(guī)。根據(jù)EU法規(guī)，食品標簽上必須標示（）信息。A.成分含量B.營養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.以上所有6.中國《食品安全國家標準食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）要求，食品生產(chǎn)車間地面應（）清潔。A.每日消毒B.每周清潔C.每月消毒D.每季清潔7.某食品企業(yè)使用輻照技術處理原料，依據(jù)中國《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》，輻照劑量不得超過（）戈瑞（Gy）。A.10B.25C.50D.1008.中國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，食品中不得添加（）物質(zhì)。A.合法使用的食品添加劑B.藥品成分C.天然香料D.營養(yǎng)強化劑9.某企業(yè)采用快速檢測方法篩查食品中的黃曲霉毒素，檢測結果陽性，應如何處理？A.直接判定不合格B.復測確認C.裁定生產(chǎn)者承擔責任D.忽略結果10.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應查驗供貨者的（）證明文件。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品檢驗報告D.稅務登記證二、多項選擇題（共10題，每題3分，計30分）1.中國《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》（GB4789）系列標準中，哪些項目適用于乳制品的微生物檢測？（）A.大腸菌群B.金黃色葡萄球菌C.霉菌和酵母菌D.沙門氏菌2.HACCP體系中的七個基本原則包括哪些？（）A.識別危害B.評估危害風險C.制定控制措施D.監(jiān)控和驗證3.中國《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定，哪些食品中不得檢出鎘？（）A.糧谷類B.蔬菜類C.水產(chǎn)品D.果汁飲料4.食品標簽上必須標示的信息包括哪些？（）A.生產(chǎn)者名稱、地址B.成分表C.營養(yǎng)成分參考值D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期5.某企業(yè)使用酶制劑生產(chǎn)食品，依據(jù)中國GB2760標準，哪些酶制劑屬于允許使用的食品添加劑？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.葡萄糖氧化酶6.出口食品時，企業(yè)需滿足哪些國際食品安全標準？（）A.HACCPB.ISO22000C.BRCD.IFS7.食品生產(chǎn)過程中常見的物理性危害包括哪些？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.樹枝D.螺絲釘8.中國《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）對人員衛(wèi)生的要求包括哪些？（）A.佩戴工作服、帽、口罩B.保持良好個人衛(wèi)生C.不得攜帶飾品上崗D.定期進行健康檢查9.食品企業(yè)實施ISO22000體系時，需關注哪些環(huán)節(jié)？（）A.供應鏈管理B.食品安全危害分析C.文件和記錄控制D.內(nèi)部審核10.某企業(yè)使用有機磷農(nóng)藥種植蔬菜，根據(jù)中國GB2763標準，哪些蔬菜中不得檢出農(nóng)藥殘留？（）A.西紅柿B.黃瓜C.茄子D.菠菜三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.食品生產(chǎn)者可以自行配制食品添加劑使用標準中未列出的消毒劑。（√/×）2.中國《食品安全法》規(guī)定，食品標簽上的“無添加”可以用于所有食品。（√/×）3.HACCP體系適用于所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括餐飲服務。（√/×）4.進口食品時，企業(yè)只需提供供應商的營業(yè)執(zhí)照即可。（√/×）5.食品生產(chǎn)車間空氣中的微生物污染屬于物理性危害。（√/×）6.中國GB2760標準規(guī)定，食品中可以添加任何合法的食品添加劑。（√/×）7.食品企業(yè)使用紫外線消毒設備時，無需考慮劑量控制。（√/×）8.ISO22000體系要求企業(yè)建立供應商審核制度。（√/×）9.食品中檢出黃曲霉毒素B1，即使含量低于國家標準，也可直接銷售。（√/×）10.食品生產(chǎn)者可以不記錄食品原料的采購信息。（√/×）四、簡答題（共5題，每題6分，計30分）1.簡述中國《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務。2.解釋HACCP體系中的“CCP”概念及其作用。3.列舉三種常見的食品微生物污染途徑，并提出預防措施。4.簡述中國GB2760標準中食品添加劑使用的“一夫一妻”原則。5.說明ISO22000體系與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.結合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何建立有效的食品安全風險控制體系。2.分析歐盟、美國和中國的食品安全法規(guī)在食品添加劑使用方面的異同。答案與解析一、單項選擇題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、餐飲服務等活動。2.B解析：依據(jù)《食品安全法》第一百二十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者超范圍、超限量使用食品添加劑的，應沒收違法所得并罰款。3.A解析：HACCP體系的核心是識別、評估和控制食品生產(chǎn)過程中的生物性、化學性、物理性危害。4.C解析：根據(jù)GB2760-2023附件中嬰幼兒輔食添加劑使用規(guī)定，糖精鈉不得用于嬰幼兒輔食。5.D解析：歐盟法規(guī)要求食品標簽必須標示成分表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。6.A解析：GB14881-2023要求食品生產(chǎn)車間地面應每日清潔消毒，防止交叉污染。7.C解析：依據(jù)《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》，輻照劑量不得超過50Gy。8.B解析：食品中不得添加藥品成分，如非食用藥物。9.B解析：快速檢測結果陽性應進行復測確認，避免誤判。10.B解析：采購食品原料時需查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證。二、多項選擇題1.A、B、C、D解析：GB4789系列標準涵蓋乳制品的微生物檢測項目，包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、沙門氏菌等。2.A、B、C、D解析：HACCP的七個基本原則包括危害識別、風險評估、控制措施、監(jiān)控、糾正措施、驗證和記錄保持。3.A、C、D解析：GB2762規(guī)定糧谷類、水產(chǎn)品、菠菜中鎘限量嚴格，蔬菜類（如黃瓜）相對寬松。4.A、B、D解析：食品標簽必須標示生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，營養(yǎng)成分表屬于推薦標示內(nèi)容。5.A、B、C、D解析：GB2760允許使用的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、葡萄糖氧化酶等。6.B、C、D解析：ISO22000、BRC、IFS是國際主流食品安全標準，HACCP是基礎體系。7.A、B、C、D解析：物理性危害包括玻璃碎片、金屬屑、樹枝、螺絲釘?shù)取?.A、B、C、D解析：GB14881要求人員佩戴防護用品、保持衛(wèi)生、不得佩戴飾品、定期體檢。9.A、B、C、D解析：ISO22000涵蓋供應鏈管理、危害分析、文件控制、內(nèi)部審核等環(huán)節(jié)。10.A、B、C、D解析：GB2763規(guī)定所有蔬菜（包括西紅柿、黃瓜、茄子、菠菜）中不得檢出農(nóng)藥殘留。三、判斷題1.×解析：食品添加劑需使用GB2760標準中列出的品種，自行配制可能違規(guī)。2.×解析：“無添加”僅適用于特定食品，如嬰幼兒輔食，不得泛用。3.√解析：HACCP適用于食品生產(chǎn)、加工、餐飲等環(huán)節(jié)。4.×解析：進口食品需提供生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫合格證等。5.×解析：空氣微生物污染屬于生物性危害。6.×解析：GB2760規(guī)定食品添加劑需限量使用，不得隨意添加。7.×解析：紫外線消毒需控制劑量和時間，避免無效或過度消毒。8.√解析：ISO22000要求建立供應商審核制度，確保供應鏈安全。9.×解析：即使含量低于標準，黃曲霉毒素B1陽性仍需嚴格管控。10.×解析：食品原料采購信息必須記錄，以便追溯。四、簡答題1.中國《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務：-建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；-采購食品原料時查驗供貨者資質(zhì)；-建立食品進貨查驗記錄制度；-不得使用非食品原料或添加非食品添加劑；-食品標簽需真實、準確；-定期進行食品安全自查。2.HACCP體系中的“CCP”概念及其作用：-CCP（關鍵控制點）是指食品生產(chǎn)過程中，通過控制某一點（如溫度、時間、pH值）可防止、消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降沫h(huán)節(jié)。-作用：CCP是HACCP的核心，企業(yè)需針對CCP制定監(jiān)控措施、糾偏行動和驗證程序，確保食品安全。3.食品微生物污染途徑及預防措施：-途徑：-原料污染（如帶菌農(nóng)產(chǎn)品）；-人員污染（手部接觸）；-設備污染（未消毒的加工工具）；-環(huán)境污染（空氣、水）。-預防措施：-嚴格原料驗收；-加強人員衛(wèi)生培訓；-定期消毒設備；-控制生產(chǎn)環(huán)境微生物。4.GB2760標準中食品添加劑使用的“一夫一妻”原則：-指食品添加劑不得與其他添加劑發(fā)生反應或干擾其功能，即一種添加劑應獨立發(fā)揮作用。-例如，防腐劑和抗氧化劑不能相互替代，需按標準分別使用。5.ISO22000與HACCP的區(qū)別與聯(lián)系：-聯(lián)系：ISO22000以HACCP為基礎，整合了ISO9001（質(zhì)量管理體系）和ISO14001（環(huán)境管理體系）的部分內(nèi)容。-區(qū)別：-HACCP僅關注食品安全危害分析；-ISO22000涵蓋更廣，包括供應鏈管理、質(zhì)量控制和風險預防。五、論述題1.食品企業(yè)如何建立有效的食品安全風險控制體系：-建立HACCP體系：識別食品安全危害（生物性、化學性、物理性），確定關鍵控制點（CCP），制定監(jiān)控措施和糾偏行動。-加強供應鏈管理：對原料供應商進行審核，確保其符合食品安全標準。-完善文件和記錄：記錄原料采購、生產(chǎn)過程、檢測數(shù)據(jù)等信息，便于追溯。-定期內(nèi)部審核：檢查體系運行情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并改進。-員工培訓：提高員工食品安全意識和操作技能。-符合法規(guī)要求：遵守中國《食品安全法》、GB系列標準及出口目標市場法規(guī)。2.歐盟、美國和中國的食品安全法規(guī)在食品添加劑使用方面的異同