烹調(diào)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.紅燒2.炒菜時(shí)，一般什么時(shí)候放鹽比較好？（）A.剛下鍋就放B.快出鍋時(shí)放C.中途放D.隨意放3.以下哪種食材適合做拔絲菜？（）A.土豆B.黃瓜C.芹菜D.菠菜4.燉肉時(shí)加入什么可以使肉更快燉爛？（）A.醋B.醬油C.料酒D.鹽5.制作壽司常用的海苔是哪種？（）A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶D.裙帶菜6.煮餃子時(shí)，為防止餃子粘連，可加入（）。A.醋B.鹽C.油D.糖7.下列哪種香料常用于西餐烹飪？（）A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒8.做蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）可以更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以9.炒青菜時(shí)，為保持青菜翠綠，可在水中加（）。A.鹽和油B.糖和醋C.醬油D.料酒10.制作紅燒肉一般選用（）部位的肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.后腿肉答案：1.B2.B3.A4.A5.A6.B7.C8.D9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜的有（）。A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.魚香肉絲2.制作面包需要的原料有（）。A.面粉B.酵母C.糖D.水3.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.白菜4.適合燒烤的食材有（）。A.羊肉串B.土豆片C.韭菜D.香蕉5.烹飪中常用的火候有（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.以下哪些調(diào)料可以去腥？（）A.姜B.蔥C.蒜D.料酒7.可以用來制作甜品的水果有（）。A.草莓B.芒果C.榴蓮D.橙子8.制作湯品時(shí)，常用的增鮮食材有（）。A.香菇B.干貝C.火腿D.海帶9.以下屬于粵菜的有（）。A.白切雞B.叉燒肉C.佛跳墻D.龍虎斗10.烹飪中常用的刀具類型有（）。A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.煮面條時(shí)，水開后再下面條，煮出的面條更筋道。（）2.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）3.炒菜時(shí)，調(diào)料放得越多，味道就越好。（）4.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）5.食材切得越細(xì)，烹飪時(shí)間就越短。（）6.涼拌菜不需要加熱，所以可以不考慮衛(wèi)生問題。（）7.制作肉餡時(shí)，加水?dāng)嚢杩梢允谷怵W更鮮嫩。（）8.煮綠豆湯時(shí)，加堿可以使綠豆更快煮爛。（）9.烤箱使用完后，應(yīng)立即關(guān)閉開關(guān)并拔掉插頭。（）10.用保鮮膜包裹食物加熱時(shí)，要在保鮮膜上扎幾個(gè)小孔。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述清蒸魚的基本步驟。-先將魚處理干凈，用刀劃幾刀，抹鹽、料酒、姜片腌制。水開后蒸魚，大火8-10分鐘，倒掉盤中汁水。淋上蒸魚豉油，撒蔥絲，澆熱油即可。2.炒菜粘鍋怎么辦？-可先將鍋燒熱，再倒油潤鍋，倒出多余油后再正式炒菜。若已粘鍋，可加少量水燜一會(huì)兒，讓食材與鍋分離，再用鏟子小心鏟動(dòng)。3.如何判斷油炸食物的油溫？-可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，約為120-140℃低溫；氣泡變多變大，約為150-180℃中溫；有大量氣泡并且油面翻滾，約180-220℃高溫。4.怎樣讓炒出的雞蛋更鮮嫩？-打雞蛋時(shí)加少量溫水、料酒和鹽攪拌均勻。熱鍋涼油，油熱后倒入雞蛋液，不要頻繁翻動(dòng)，等雞蛋液底部凝固再翻炒。五、討論題（每題5分，共20分）1.探討中式烹飪和西式烹飪在調(diào)料使用上的差異。-中式烹飪調(diào)料豐富多樣，如八角、桂皮、香葉等香料常用，注重五味調(diào)和，醬油、醋、料酒等使用頻繁。西式烹飪常用鹽、胡椒、橄欖油，還有迷迭香、百里香等西式香草調(diào)味，強(qiáng)調(diào)突出食材本味。2.說說怎樣合理搭配食材進(jìn)行健康烹飪。-要做到葷素搭配，如肉類配蔬菜；顏色搭配，紅、綠、黃等蔬菜搭配；營養(yǎng)搭配，富含蛋白質(zhì)與富含維生素食材搭配，多采用蒸煮等健康方式。3.討論傳統(tǒng)烹飪方式和現(xiàn)代烹飪設(shè)備結(jié)合的利弊。-利：現(xiàn)代設(shè)備烹飪速度快、效率高，能更好把控火候和時(shí)間。弊