烹飪班考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材適合做拔絲菜？A.土豆B.黃瓜C.芹菜D.菠菜2.川菜中經(jīng)典的麻婆豆腐主要用的是哪種豆腐？A.內(nèi)酯豆腐B.石膏豆腐C.日本豆腐D.凍豆腐3.烤制面包時，上色最好用？A.水B.牛奶C.蛋液D.蜂蜜水4.炒青菜時，什么時候加鹽較好？A.油熱后馬上加B.青菜快炒熟時C.一開始就加D.炒好盛盤后加5.制作壽司常用的海苔是？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.圓紫菜D.長紫菜6.廣東早茶中的蝦餃皮一般用什么制作？A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉7.以下哪種是制作披薩的關(guān)鍵芝士？A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.藍(lán)紋芝士D.瑞士芝士8.煮餃子時，為防粘連，可加少量？A.鹽B.糖C.醋D.醬油9.北京烤鴨一般用的鴨子品種是？A.麻鴨B.番鴨C.北京填鴨D.高郵鴨10.燉雞湯時，為了讓湯更鮮美，可加入？A.啤酒B.白酒C.紅酒D.黃酒二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.屬于八大菜系的有？A.魯菜B.湘菜C.鄂菜D.浙菜2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵要點有？A.容器無水無油B.加入檸檬汁C.低速起發(fā)后高速打發(fā)D.打發(fā)至濕性發(fā)泡3.下列可用于涼拌的食材有？A.黃瓜B.豆芽C.木耳D.生菜4.燉肉時可以去腥增香的調(diào)料有？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉5.以下屬于發(fā)酵面食的有？A.饅頭B.花卷C.油條D.烙餅6.制作壽司可搭配的食材有？A.三文魚B.肉松C.黃瓜D.牛油果7.適合做湯的蔬菜有？A.西紅柿B.冬瓜C.白菜D.西蘭花8.制作紅燒肉，常用的調(diào)料有？A.醬油B.冰糖C.料酒D.豆瓣醬9.烤制肉類時，可刷的醬料有？A.烤肉醬B.蜂蜜C.番茄醬D.沙拉醬10.以下能做餡料的有？A.豆沙B.薺菜C.蝦仁D.巧克力三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫越高越好。（）2.做饅頭時，酵母放得越多，饅頭發(fā)酵越好。（）3.煮面時，水開后再下面條可防止粘連。（）4.切完洋蔥后，眼睛會流淚是因為洋蔥含有刺激物質(zhì)。（）5.制作壽司時，米飯要趁熱鋪在海苔上。（）6.燉菜時，中途加水不會影響菜品口感。（）7.炒雞蛋時，加入少量清水會使雞蛋更蓬松。（）8.腌制肉類時，加入淀粉可使肉質(zhì)更嫩滑。（）9.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）10.蒸菜時，大火上氣后再放入食材，能縮短烹飪時間。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。2.說明制作蛋糕時蛋清打發(fā)過度的后果。3.怎樣去除魚的腥味？4.制作餃子餡時，如何讓餡料更鮮美？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中西餐烹飪方式的差異及原因。2.探討不同年齡段人群對食物口味偏好的不同及烹飪應(yīng)對策略。3.談?wù)劷】碉嬍忱砟钕屡腼兎绞降倪x擇。4.分析網(wǎng)絡(luò)美食教程對烹飪學(xué)習(xí)的影響。答案一、單項選擇題1.A2.B3.C4.B5.A6.A7.A8.A9.C10.D二、多項選擇題1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.炒青菜前用熱水焯水，滴幾滴油和少量鹽；大火快炒，迅速出鍋；避免長時間燉煮。2.蛋清會呈豆腐渣狀，無法與蛋黃糊充分融合，導(dǎo)致蛋糕體積小、組織粗糙、口感干硬，甚至?xí)霈F(xiàn)塌陷。3.可在魚背上劃幾刀，去除魚腥線；用料酒、姜、蔥、蒜腌制；烹飪時加醋、胡椒粉等調(diào)料去腥。4.可加入適量的蔥姜水，增加餡料水分；加入生抽、蠔油提鮮；搭配香菇等食材，也能讓餡料更鮮美。五、討論題1.中餐重炒、煎、炸，注重火候與調(diào)味，體現(xiàn)飲食文化和地域特色；西餐多烤、煎、焗，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)搭配與食物原味，受西方文化和生活節(jié)奏影響。2.兒童喜甜、軟嫩，烹飪可做糖醋、燉煮食物；青年口味多樣，可創(chuàng)新搭配；老人宜清淡易消化，多蒸煮。按需調(diào)整口味和烹飪方式。3.