烹飪分類考試題及答案

一、單選題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材不屬于蔬菜類？A.土豆B.草莓C.白菜D.黃瓜答案：B。草莓是水果，土豆、白菜、黃瓜都屬于蔬菜類。土豆一般被歸為薯類蔬菜，白菜是葉菜類，黃瓜是瓜類蔬菜。2.烹飪中常用的“焯水”主要目的不包括以下哪項？A.去除異味B.使食材更易熟C.增加食材營養(yǎng)D.去除部分草酸答案：C。焯水可以去除食材的異味，比如肉類焯水能去除血水和腥味；也能讓食材在后續(xù)烹飪中更易熟，像一些根莖類蔬菜焯水后炒制時間會縮短；還能去除部分草酸，比如菠菜焯水可降低草酸含量。但焯水過程中會有部分營養(yǎng)成分流失，并不會增加食材營養(yǎng)。3.煎魚時魚皮容易破，以下哪種做法不能有效防止魚皮破裂？A.魚下鍋前擦干表面水分B.熱鍋涼油C.頻繁翻面D.用生姜擦鍋答案：C。魚下鍋前擦干表面水分，能防止水分遇熱使魚皮破裂；熱鍋涼油可以讓魚皮在接觸鍋的瞬間迅速定型；用生姜擦鍋能在鍋表面形成一層保護膜，減少魚皮粘鍋破裂的幾率。而頻繁翻面會使魚皮還未完全定型就被翻動，容易破裂。4.以下哪種烹飪方式相對最健康？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎答案：B。油炸會使食材吸收大量油脂，熱量高且可能產生有害物質；紅燒一般會加入較多的糖、醬油等調味料，鹽分和糖分含量較高；油煎也需要用到一定量的油。而清蒸能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，減少油脂和調味料的使用。5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關鍵是？A.容器有水B.加入蛋黃C.打蛋器速度均勻D.加入大量鹽答案：C。打發(fā)蛋清時容器必須無水無油，有水會影響蛋清的打發(fā)效果；蛋黃中含有油脂，混入蛋清會使蛋清無法打發(fā)；加入大量鹽也不利于蛋清打發(fā)，一般是加入少量塔塔粉或白醋來幫助打發(fā)。打蛋器速度均勻能使蛋清更好地打發(fā)，形成細膩的泡沫。6.以下哪種香料常用于西餐烹飪？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.花椒答案：B。八角、桂皮、花椒都是中餐常用的香料，用于增添菜肴的香味和風味。迷迭香是西餐中常用的香料，常用于烤肉、煎牛排等菜肴中，能賦予食物獨特的香氣。7.煮面條時，為了防止面條粘連，可在水中加入？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A。煮面條時加入鹽可以使面條表面形成一層保護膜，減少面條之間的粘連。糖、醋、醬油對防止面條粘連沒有明顯作用。8.炒菜時，先放蒜爆香，蒜容易焦糊，原因可能是？A.油溫過低B.蒜切得太大C.鍋沒預熱D.油溫過高答案：D。油溫過高時，蒜放入鍋中會迅速受熱，很容易焦糊。油溫過低蒜不會很快出香味；蒜切得大小和蒜焦糊關系不大；鍋沒預熱可能會導致食材粘鍋，但不是蒜焦糊的主要原因。9.制作壽司時，海苔上涂抹的米飯溫度最好是？A.滾燙的B.常溫的C.冷藏后的D.冷凍后的答案：B。滾燙的米飯會使海苔變軟甚至破損；冷藏后的米飯和冷凍后的米飯比較硬，不易塑形。常溫的米飯既有一定的粘性，又不會對海苔造成損壞，便于制作壽司。10.以下哪種肉類在烹飪前一般不需要進行腌制？A.雞肉B.魚肉C.牛肉干D.豬肉答案：C。雞肉、魚肉、豬肉在烹飪前腌制可以增添味道、去除腥味、使肉質更鮮嫩。牛肉干本身經過腌制、晾曬等多道工序，已經有了味道，烹飪前一般不需要再腌制。二、多選題（每題3分，共15分）1.以下屬于發(fā)酵類面食的有？A.饅頭B.花卷C.烙餅D.面包答案：ABD。饅頭、花卷、面包在制作過程中都需要使用酵母等發(fā)酵劑進行發(fā)酵，使面團膨脹松軟。烙餅一般是用死面制作，不需要發(fā)酵。2.烹飪中常見的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火溫度高，加熱速度快，適合爆炒、油炸等；中火溫度適中，常用于煎、燒等；小火溫度較低，適合慢燉、燜煮等；微火溫度最低，常用于保溫、熬糖等。3.以下哪些食材適合涼拌？A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.西蘭花答案：ABCD。黃瓜、西紅柿、生菜本身可以生食，適合做成涼拌菜。西蘭花焯水后也可以涼拌，口感清爽。4.制作紅燒肉時，可能用到的調料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD。醬油用于給紅燒肉上色和調味；料酒可以去除肉的腥味；冰糖能使紅燒肉色澤紅亮，口感香甜；八角能增添菜肴的香味。5.以下關于刀具保養(yǎng)的說法正確的有？A.用完后及時清洗擦干B.定期磨刀C.可以用刀具砍骨頭D.刀具存放時要避免碰撞答案：ABD。用完刀具后及時清洗擦干可以防止刀具生銹；定期磨刀能保持刀具的鋒利度；刀具存放時避免碰撞可以防止刀刃受損。而用刀具砍骨頭容易使刀刃崩口，損壞刀具。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪時，鹽放多了可以加入糖來中和咸味。（）答案：√。在烹飪中，如果鹽放多了，加入適量的糖可以在一定程度上中和咸味，使味道更平衡。2.烤箱在使用前不需要預熱。（）答案：×?？鞠湓谑褂们靶枰A熱，預熱可以使烤箱內部達到設定的溫度，保證食物烤制的效果。如果不預熱，食物可能會出現(xiàn)烤制不均勻的情況。3.水果都可以用來制作水果沙拉。（）答案：×。有些水果不適合制作水果沙拉，比如榴蓮，其味道濃郁，會影響其他水果的口感；還有一些容易氧化變色的水果，如蘋果、香蕉等，切好后放置一段時間會變色，需要進行特殊處理。4.煮雞蛋時，水開后煮的時間越長越好。（）答案：×。煮雞蛋時間過長，會使雞蛋內部的蛋白質過度凝固，導致蛋黃表面形成一層灰綠色的硫化亞鐵層，影響口感和營養(yǎng)吸收。一般水開后煮8-10分鐘比較合適。5.制作豆腐腦時，石膏點鹵的量越多越好。（）答案：×。制作豆腐腦時，石膏點鹵的量需要合適，過多會使豆腐腦過硬，口感變差；過少則不能使豆?jié){凝固成豆腐腦。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。答：首先準備好青菜，將青菜洗凈，切成合適的大小。然后準備好調料，如鹽、生抽、蒜等，蒜切成片。接著開火，往鍋中倒入適量的油，油熱后放入蒜片爆香，能聞到蒜的香味。之后迅速將青菜放入鍋中，用鍋鏟快速翻炒，讓青菜均勻受熱。在翻炒過程中，可以沿著鍋邊淋入少量生抽，增添青菜的味道。最后根據(jù)個人口味加入適量的鹽，繼續(xù)翻炒幾下，等青菜炒至斷生、變軟，就可以出鍋裝盤了。2.說明制作披薩的主要材料和大致過程。答：主要材料有：高筋面粉、酵母、水、鹽、糖、橄欖油、披薩醬、馬蘇里拉芝士、各種喜歡的配菜（如火腿、青椒、洋蔥、蘑菇等）。大致過程如下：先將酵母用溫水化開，和高筋面粉、水、鹽、糖、橄欖油一起揉成光滑的面團，放在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵好后將面團取出，排氣揉勻，搟成圓形薄片，放入披薩盤中，用叉子在面餅上扎一些小孔，防止烤的時候面餅鼓起。在面餅上均勻地涂抹一層披薩醬，撒上一層馬蘇里拉芝士。然后將切好的配菜依次鋪在芝士上。最后再撒上一層馬蘇里拉芝士。將烤箱預熱至200℃，把披薩放入烤箱中烤15-20分鐘，直到芝士融化、表面金黃即可。五、論述題（共35分）論述不同烹飪方式對食材營養(yǎng)成分的影響。答：不同的烹飪方式對食材營養(yǎng)成分有著不同程度的影響。油炸是一種高溫烹飪方式，食材在高溫的油中炸制時，會吸收大量的油脂，導致熱量大幅增加。同時，高溫會破壞食材中的維生素和礦物質，比如維生素C、B族維生素等在高溫下很容易被分解。而且油炸過程中還可能產生一些有害物質，如丙烯酰胺等，長期食用不利于健康。例如油炸薯條，原本土豆中的營養(yǎng)成分在油炸后大量流失，還增加了很多油脂。煎和炒也需要用到一定量的油，不過比油炸的用油量相對少一些。在煎炒過程中，食材中的部分維生素會因受熱而損失，尤其是維生素C和一些不耐熱的維生素。但如果控制好火候和時間，能在一定程度上保留食材的營養(yǎng)。比如炒青菜時，快速翻炒可以減少青菜中維生素的流失。清蒸是一種比較健康的烹飪方式，它是利用水蒸氣的熱量來加熱食材。這種方式能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，因為清蒸的溫度相對較低，且不需要加入過多的油脂和調味料。食材中的蛋白質、維生素和礦物質等能較好地保存下來。例如清蒸魚，能保留魚肉中的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，而且味道鮮美。燉煮是將食材長時間放在水中加熱，一些水溶性維生素和礦物質會溶解在湯中。不過，如果燉煮時間過長，也會導致部分營養(yǎng)成分的損失。但對于一些肉類來說，燉煮能使肉質變得軟爛，更易于消化吸收，而且湯中也含有一定的營養(yǎng)成分。比如燉雞湯，雞肉中的營養(yǎng)成分部分溶解在湯里，喝雞湯也能補充營養(yǎng)。燒烤時，食材直接接觸高溫火焰或炭火，高溫會使食材表面產生美拉德反應，形成獨特的風味。但燒烤過程中，食材中的維生素和蛋白質會因高溫