烹飪及考試題答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種原料適合滑炒？（）A.老牛肉B.土豆C.雞脯肉D.蓮藕2.煎制食物時，一般用（）火。A.猛火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.川菜以（）著稱。A.咸鮮B.麻辣C.甜香D.酸鮮4.以下哪種刀法是斜刀法？（）A.直切B.鍘切C.推切D.滾刀切5.制作蛋糕主要使用的原料是（）。A.面粉、雞蛋、糖B.大米、糖、油C.面粉、鹽、水D.玉米、牛奶、醋6.油炸食物時，油溫達到（）適合炸制軟嫩口感食物。A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃7.下列哪種維生素在烹飪中容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E8.下列哪種香料常用于去腥增香？（）A.花椒B.白糖C.白醋D.醬油9.制作紅燒肉一般選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.后臀尖肉D.牛腩肉10.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）A.豆角B.菠菜C.山藥D.胡蘿卜二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烹飪方式有（）。A.蒸B.煮C.烤D.焗2.以下屬于海鮮的有（）。A.蝦B.螃蟹C.扇貝D.鯰魚3.下列調料中，能調色的有（）。A.醬油B.番茄醬C.咖喱粉D.蠔油4.制作餃子餡時，可以加入（）提鮮。A.雞精B.蔥姜水C.料酒D.胡椒5.下列哪些是制作湯品常用的食材？（）A.排骨B.海帶C.豆腐D.香菇6.適合燉菜的肉類有（）。A.羊肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉7.烹飪中常用的火候有（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.下列屬于發(fā)酵食品的有（）。A.饅頭B.酸奶C.泡菜D.面包9.制作壽司需要用到的材料有（）。A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松10.切配蔬菜時，為保留營養(yǎng)應（）。A.現(xiàn)切現(xiàn)做B.先洗后切C.長時間浸泡D.切碎后沖洗三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮面時加少量鹽可以防止面條粘連。（）2.爆炒時適合用大火短時間烹飪。（）3.所有蔬菜都適合高溫烹飪。（）4.油炸食品時，油越多越好。（）5.蒸制食物時，冷水上鍋和熱水上鍋效果一樣。（）6.腌制肉類時間越長越好。（）7.變質的食材稍微加工后還能食用。（）8.烹飪前洗手是為防止細菌污染食物。（）9.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（）10.制作涼拌菜時，蔬菜不用焯水可直接食用。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒菜時油溫過高的危害。2.怎樣判斷燉肉是否熟透？3.蒸雞蛋羹時如何避免出現(xiàn)蜂窩？4.簡述去除魚腥味的方法。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地區(qū)烹飪習慣差異及原因。2.談談健康飲食與烹飪方式的關系。3.分析傳統(tǒng)烹飪技藝傳承的重要性。4.討論學習烹飪對個人生活的影響。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.D5.A6.B7.B8.A9.A10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.危害：產生有害物質，影響食物營養(yǎng)與口感，甚至引發(fā)火災。2.判斷方法：可用筷子插入肉中，若輕松插入且無血水流出；或用手輕捏，肉質軟爛即熟透。3.避免方法：蛋液加水攪勻，過濾去沫，加蓋或用保鮮膜封好，小火慢蒸。4.去腥方法：處理魚時去鱗、鰓、內臟和腹內黑膜；烹飪時加蔥、姜、蒜、料酒、醋等調料。五、討論題1.不同地區(qū)因氣候、物產、歷史文化不同，烹飪習慣有差異。如南方喜清淡、精細，北方偏濃重、粗獷。2.健康飲食要求合理搭配食材，選合適烹飪方式，如蒸、煮能保