烹飪技藝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.川菜代表菜品是（）A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.西湖醋魚2.以下哪種刀法是將原料切成絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法3.炒一般用（）火。A.溫B.旺C.慢4.制作魚香肉絲用到的泡椒是（）A.泡紅椒B.泡椒風(fēng)爪的泡椒C.泡青椒5.下列哪種食材炸制時適合拍粉（）A.蝦仁B.藕片C.香蕉6.煮餃子時加冷水的作用是（）A.降溫B.使皮更勁道C.防止餃子粘一起7.燉菜一般需要較長時間，應(yīng)選擇（）鍋具。A.鐵鍋B.砂鍋C.不粘鍋8.下列不屬于中餐宴會熱菜上菜順序原則的是（）A.先清淡后濃郁B.先高檔后一般C.先葷菜后素菜9.制作蛋糕打發(fā)蛋清時加入白糖的作用是（）A.提味B.讓蛋清更易打發(fā)穩(wěn)定C.上色10.勾芡的作用是（）A.增加亮度B.使湯汁濃稠依附食材C.調(diào)色二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于八大菜系的有（）A.魯菜B.蘇菜C.浙菜D.閩菜2.廚房常用的調(diào)味品包括（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.十三香3.以下屬于蒸制的菜品有（）A.粉蒸肉B.清蒸魚C.小籠包D.燒茄子4.處理肉類食材去腥的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加醋D.放蔥姜5.炒菜時火候的把握與（）有關(guān)。A.食材性質(zhì)B.烹飪時間C.鍋具導(dǎo)熱性D.菜品需求6.烤雞翅前可以用哪些調(diào)料腌制（）A.鹽B.胡椒粉C.蜂蜜D.生抽7.以下適合涼拌的食材有（）A.黃瓜B.洋蔥C.土豆D.生菜8.制作面食時，面團發(fā)酵受（）因素影響。A.溫度B.酵母用量C.面粉種類D.時間9.廚房安全注意事項包括（）A.定期檢查燃氣管道B.油鍋著火用水撲滅C.不用濕手觸摸電器D.刀具放置安全位置10.汆湯時要注意（）A.冷水下鍋B.大火燒開C.撇去浮沫D.小火慢燉三、判斷題（每題2分，共20分）1.煎和炒的區(qū)別主要在于油量不同。（）2.烹飪中使用香料越多，菜品味道越好。（）3.烤制食物時都需要預(yù)熱烤箱。（）4.蔬菜焯水時加鹽和油能保持色澤。（）5.炒菜中途加水要用冷水，使菜品口感更好。（）6.制作紅燒肉，炒糖色只能用白砂糖。（）7.油炸食物時，油溫越高越好。（）8.煮面條時，水開后下面條就不用攪拌了。（）9.燉菜時，食材可以一次性加足水。（）10.清洗刀具時要注意安全，避免割傷。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。2.怎樣判斷面團發(fā)酵好了？3.簡述清蒸魚去腥的方法。4.油炸食物時如何防止油濺出？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域菜系口味差異的原因。2.探討烹飪中創(chuàng)新菜品的思路和方法。3.分析家庭廚房常見火災(zāi)隱患及預(yù)防措施。4.談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)孩子對烹飪的興趣。答案一、單項選擇題答案1.A2.A3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.B10.B二、多項選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABD8.ABD9.ACD10.ABC三、判斷題答案1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題答案1.青菜洗凈切段。熱鍋涼油，蒜片爆香，下青菜大火快炒，加鹽、雞精調(diào)味，翻炒均勻出鍋。2.面團體積膨脹約兩倍，用手指蘸面粉輕戳，不回縮、不塌陷則發(fā)酵好。3.魚洗凈，用料酒、蔥姜蒜腌制，在魚肚內(nèi)放蔥姜，蒸前在魚身上劃幾刀，可去腥。4.食材擦干水分再下鍋，控制油溫，可在油里放少量鹽，用鍋蓋遮擋。五、討論題答案1.地域菜系口味差異與當(dāng)?shù)貧夂颉⑽锂a(chǎn)、歷史文化有關(guān)。如氣候濕熱地喜辛辣祛濕，沿海多海鮮，口味清淡。2.可結(jié)合不同菜系食材、烹飪方法創(chuàng)新，也可根據(jù)流