烹飪考試題目及答案

單項選擇題（共10題，每題2分，總分20分）1.冷菜常用的“白斬”技法屬于哪種烹飪法？A.蒸B.煮C.烤D.炸2.制作“魚香肉絲”的核心調(diào)味汁不包含？A.醋B.糖C.生抽D.孜然3.油溫三四成熱的溫度范圍是？A.90-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-220℃4.下列哪種食材適合焯水去草酸？A.土豆B.菠菜C.蘿卜D.黃瓜5.魯菜的代表名菜是？A.麻婆豆腐B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.魚香肉絲6.燉菜通常采用哪種火力？A.大火猛燒B.小火慢燉C.中火持續(xù)D.大火轉(zhuǎn)中火7.制作“皮蛋瘦肉粥”時，皮蛋應(yīng)該如何處理？A.整塊下鍋B.切碎下鍋C.榨汁下鍋D.不用處理8.下列哪種屬于復(fù)合調(diào)味料？A.鹽B.醬油C.雞精D.八角9.炸制食物時，出現(xiàn)“外糊內(nèi)生”主要原因是？A.油溫太低B.油溫太高C.時間太長D.食材太大10.粵菜“白灼蝦”的核心是突出食材的？A.醬香B.香辣C.本味D.酸甜單項選擇題答案：1.B2.D3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.C---多項選擇題（共10題，每題2分，總分20分）1.屬于川菜代表名菜的有？A.麻婆豆腐B.水煮魚C.佛跳墻D.宮保雞丁2.烹飪中常見的焯水目的有？A.去異味B.去草酸C.定型D.增香3.下列屬于復(fù)合味型的是？A.魚香味B.麻辣味C.咸味D.糖醋味4.適合采用蒸制技法的食材有？A.魚B.排骨C.饅頭D.茄子5.西餐常見的基礎(chǔ)醬汁有？A.黑椒汁B.番茄醬C.千島醬D.蠔油汁6.制作酥炸類食物常用的掛糊類型有？A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆漿糊D.水粉糊7.下列屬于冷菜制作技法的有？A.拌B.熗C.熏D.燉8.調(diào)味的基本原則包括？A.突出主料本味B.根據(jù)食材調(diào)味C.根據(jù)季節(jié)調(diào)味D.根據(jù)口味調(diào)味9.下列肉類食材需要去腥處理的有？A.牛肉B.羊肉C.草魚D.豬肉10.煲湯的基本步驟通常包括？A.食材預(yù)處理B.大火煮沸C.小火慢煲D.中途頻繁加水多項選擇題答案：1.ABD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.BC10.ABC---判斷題（共10題，每題2分，總分20分）1.炒青菜時全程用大火能減少營養(yǎng)流失。2.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例必須是1:1。3.焯水時，綠葉蔬菜應(yīng)該開水下鍋，根莖蔬菜冷水下鍋。4.魯菜是八大菜系中唯一的北方菜系代表。5.炸制食物時，重復(fù)使用的油不需要過濾。6.麻婆豆腐的核心特點是麻辣鮮香嫩燙。7.制作饅頭的發(fā)酵粉主要成分是碳酸氫鈉。8.冷菜可以和熱菜共用同一砧板，不影響衛(wèi)生。9.粵菜注重“清鮮爽滑嫩”，少用濃重調(diào)料。10.燉菜中途加水應(yīng)該加冷水，避免食材收縮。判斷題答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×---簡答題（共4題，每題5分，總分20分）1.簡述食材焯水的基本分類及區(qū)別。2.簡述川菜“魚香味”的核心調(diào)味構(gòu)成及特點。3.簡述炒青菜保持翠綠的技巧。4.簡述煲湯“不中途加水”的原因及補救方法。簡答題答案：1.分冷水焯和熱水焯兩類。冷水焯適合根莖類、腥膻肉類，冷水下鍋逐步升溫，去異味、血沫；熱水焯適合綠葉菜、嫩肉，開水下鍋快速焯，減少營養(yǎng)流失，保持色澤口感。2.核心由糖、醋、醬油、泡椒、姜蒜蔥構(gòu)成。以泡椒辣為基礎(chǔ)，搭配糖醋酸甜、醬油咸鮮，形成酸辣平衡、鮮香濃郁的復(fù)合味，突出“似魚香非魚香”的獨特風(fēng)味。3.一是選新鮮嫩菜；二是開水焯10秒，加少許鹽和油；三是焯后過冷水降溫；四是熱鍋大火快炒1-2分鐘，快速出鍋，減少氧化鎖住翠綠。4.中途加冷水會使食材表層收縮、蛋白質(zhì)凝固，影響湯的濃白度和口感。若必須加水，需緩慢倒入開水，避免湯溫驟降，之后小火慢煲片刻再恢復(fù)正常火力。---討論題（共4題，每題5分，總分20分）1.結(jié)合實際，討論冷菜在宴席中的作用。2.討論不同季節(jié)對烹飪調(diào)味的影響。3.討論家庭烹飪中如何減少食用油的浪費。4.討論八大菜系融合的趨勢對現(xiàn)代烹飪的意義。討論題答案：1.冷菜是宴席開篇，能開胃醒食、調(diào)節(jié)賓客味覺；豐富菜品形態(tài)與口味層次，平衡熱菜厚重感；可提前制備，緩解高峰期出菜壓力，還能提升宴席擺盤美觀度。2.夏季調(diào)味宜清淡爽口，多用糖醋、鮮咸，少油膩辛辣；冬季偏厚重濃郁，用麻辣、醬香增加熱量；春秋兼顧鮮爽與溫和，適配季節(jié)飲食需求，貼合人體代謝節(jié)奏。3.一是按需定量控制用油量；二是炸油過濾后重復(fù)使用2-3次；三是多采用清蒸、涼拌等少油