烹飪專業(yè)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.青椒C.洋蔥D.胡蘿卜2.川菜的主要特點是？A.清淡B.麻辣C.甜鮮D.酸香3.下列哪種肉類脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）4.制作蛋糕常用的膨松劑是？A.鹽B.糖C.泡打粉D.醬油5.以下哪種刀法是將原料切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.魚香肉絲屬于哪個菜系？A.魯菜B.粵菜C.川菜D.蘇菜7.煮餃子時，為防止餃子粘連，可加少量？A.醋B.鹽C.糖D.酒8.下列哪種水果不適合做水果沙拉？A.蘋果B.香蕉C.榴蓮D.草莓9.制作壽司常用的海苔是？A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.黑海帶10.烹飪中常用的增香調(diào)味料是？A.味精B.花椒C.淀粉D.小蘇打二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪原料的有？A.糧食B.蔬菜C.肉類D.調(diào)料2.下列屬于魯菜經(jīng)典菜品的有？A.糖醋鯉魚B.宮保雞丁C.蔥燒海參D.麻婆豆腐3.制作面包的主要原料有？A.面粉B.酵母C.水D.糖4.適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.海帶D.冬瓜5.烹飪中的火候分為？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶7.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角8.下列屬于素菜的有？A.清炒菠菜B.涼拌黃瓜C.西紅柿炒雞蛋D.魚香茄子9.常見的烹飪方式有？A.煎B.炸C.烤D.蒸10.適合做餡料的食材有？A.韭菜B.白菜C.肉餡D.豆沙三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，油溫越高越好。（）2.所有蔬菜都可以生吃。（）3.做饅頭時，酵母放得越多越好。（）4.海鮮都需要高溫長時間烹飪。（）5.炒菜時，先放鹽可以使蔬菜更翠綠。（）6.冷凍的肉類可以直接烹飪。（）7.烹飪中，醋可以去腥解膩。（）8.水果沙拉只能用新鮮水果制作。（）9.煮面條時，水開后再下面條。（）10.烹飪中，淀粉可以用來勾芡。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒菜時如何控制油溫？2.怎樣去除肉類的腥味？3.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)有哪些要點？4.簡述煲湯的基本步驟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系的特點對人們飲食習慣的影響。2.談談如何根據(jù)季節(jié)選擇合適的食材進行烹飪。3.分析烹飪中創(chuàng)新菜品的重要性和方法。4.討論烹飪過程中食品安全的重要性及措施。答案一、單項選擇題1.B2.B3.D4.C5.A6.C7.B8.C9.C10.B二、多項選擇題1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.可先放一小片食材試油溫，冒泡小且慢是低溫油；冒泡快且多是中溫油；冒泡劇烈是高溫油。炒菜一般用中溫油。2.可將肉類焯水，加料酒、姜片、花椒等去腥；也可用檸檬汁或白醋浸泡。3.蛋清要無蛋黃，容器無水無油；打發(fā)時先低速，再高速，最后低速整理；加入糖可穩(wěn)定打發(fā)效果。4.選食材洗凈切塊，焯水；鍋中熱油炒香配料，加食材翻炒；加水，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉，調(diào)味即可。五、討論題1.不同菜系特點不同，如川菜麻辣、粵菜清淡，影響人們口味偏好。長期受某菜系影響，飲食習慣會固定，也會因接觸其他菜系而改變。2.春季選新鮮蔬菜，如春筍；夏季選清熱食材，如苦瓜；秋季選滋補食材，如鴨肉；冬季選溫熱