PAGE烘焙店衛(wèi)生查處制度一、總則（一）目的為加強烘焙店衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，規(guī)范烘焙店經(jīng)營行為，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生查處制度。本制度旨在確保烘焙店在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護烘焙店的良好形象和市場秩序。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有烘焙店，包括直營店和加盟店。涵蓋烘焙店的各個經(jīng)營場所，如烘焙制作車間、產(chǎn)品展示區(qū)、銷售柜臺、儲物倉庫等，以及所有參與烘焙店經(jīng)營活動的工作人員，包括烘焙師、銷售人員、管理人員、后勤保障人員等。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理暫行辦法》2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《烘焙食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（四）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全衛(wèi)生管理體系，加強日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。2.全面管理原則對烘焙店的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面管理，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料采購與儲存、烘焙加工過程、產(chǎn)品銷售等，確保整個經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則對違反衛(wèi)生制度的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，做到有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）食品安全管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善烘焙店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。2.組織開展員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.定期對烘焙店的環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品原材料質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。4.負(fù)責(zé)收集、整理和上報食品安全相關(guān)信息，及時處理食品安全事故，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。5.協(xié)助采購人員對食品原材料供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保所采購的原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）烘焙師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守烘焙操作規(guī)程，確保烘焙過程的衛(wèi)生安全。2.保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理烘焙設(shè)備和工具，防止交叉污染。3.按照規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。4.對烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量負(fù)責(zé)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和口感要求。5.配合食品安全管理員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，提供相關(guān)信息和整改建議。（三）銷售人員職責(zé)1.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。2.負(fù)責(zé)產(chǎn)品展示區(qū)和銷售柜臺的衛(wèi)生清潔，及時清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。3.按照衛(wèi)生要求銷售產(chǎn)品，確保產(chǎn)品不受污染，向消費者提供必要的衛(wèi)生知識和消費提示。4.協(xié)助食品安全管理員處理消費者關(guān)于產(chǎn)品衛(wèi)生的投訴和建議。（四）采購人員職責(zé)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明。2.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，確保所采購的原材料新鮮、無污染、無變質(zhì)。3.對采購的食品原材料進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不符合要求的不得入庫。4.建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保可追溯。（五）倉庫管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原材料和成品的儲存管理，確保倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.按照分類分區(qū)原則存放食品，避免交叉污染，對庫存食品進(jìn)行定期檢查，及時清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。3.做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。4.配合食品安全管理員進(jìn)行庫存盤點，提供準(zhǔn)確的庫存信息。三、衛(wèi)生要求（一）人員衛(wèi)生1.所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.員工應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。4.員工在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和洗手液清洗雙手，時間不少于20秒，然后用消毒紙巾擦干或烘干機吹干。接觸直接入口食品的操作人員在操作過程中應(yīng)適時洗手消毒。5.員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行為。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.烘焙店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.烘焙制作車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，溫度、濕度應(yīng)符合烘焙工藝要求。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的照明設(shè)施，光線明亮、均勻，避免光線直射食品。3.產(chǎn)品展示區(qū)和銷售柜臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭展示柜、貨架、柜臺等設(shè)施，及時清理臺面和地面上的雜物、污漬。展示的產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面或不潔物品。4.儲物倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得靠墻堆放。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，定期清理倉庫，防止蟲害和鼠害。5.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理便池、洗手池等設(shè)施，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并有專人負(fù)責(zé)清潔和維護。（三）食品原材料衛(wèi)生1.采購的食品原材料應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。2.食品原材料供應(yīng)商應(yīng)具有合法資質(zhì)，采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.食品原材料應(yīng)按照品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。4.對采購的食品原材料應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。不符合要求的食品原材料不得入庫，應(yīng)及時退貨或處理。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。（四）烘焙加工過程衛(wèi)生1.烘焙制作車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食品。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。2.在烘焙加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔，避免食品受到污染。3.食品原料應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理后再進(jìn)行加工，去除雜質(zhì)、異物等。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，不同品種的食品應(yīng)分開加工，加工后的食品應(yīng)及時包裝或冷藏保存。4.按照規(guī)定使用食品添加劑，使用前應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保劑量準(zhǔn)確無誤。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)加入食品中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，不得隨意添加或更改食品添加劑品種和劑量。5.烘焙產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)烘焙熟制，確保產(chǎn)品熟透、口感良好。烘焙后的產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、通風(fēng)的地方晾涼，不得直接放在地面或不潔物品上。（五）產(chǎn)品銷售衛(wèi)生1.產(chǎn)品展示區(qū)和銷售柜臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示的產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面或不潔物品。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。2.銷售的產(chǎn)品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息。產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，不得對食品造成污染。3.銷售人員應(yīng)按照衛(wèi)生要求銷售產(chǎn)品，使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。銷售過程中應(yīng)向消費者提供必要的衛(wèi)生知識和消費提示，如產(chǎn)品的儲存方法、保質(zhì)期等。4.對消費者退回的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題或已超過保質(zhì)期，應(yīng)及時處理，不得再次銷售。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常檢查1.食品安全管理員應(yīng)每天對烘焙店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料采購與儲存、烘焙加工過程、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時督促整改。2.各崗位員工應(yīng)在工作過程中隨時注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告食品安全管理員或自行采取措施進(jìn)行整改。如發(fā)現(xiàn)食品原材料存在質(zhì)量問題、加工過程不符合衛(wèi)生要求、產(chǎn)品受到污染等情況，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，并及時處理。（二）定期檢查1.每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由食品安全管理員帶隊，各部門負(fù)責(zé)人和相關(guān)崗位員工參加。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的所有衛(wèi)生要求，對烘焙店的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。2.每月進(jìn)行一次食品安全自查，對烘焙店的食品安全狀況進(jìn)行自我評價。自查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、人員健康管理情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施和期限，并跟蹤整改落實情況。（三）專項檢查1.根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或烘焙店實際情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查。如在重大節(jié)日、活動期間，對烘焙店的食品供應(yīng)情況進(jìn)行專項檢查；針對消費者投訴較多的問題，對相關(guān)產(chǎn)品或環(huán)節(jié)進(jìn)行專項檢查等。2.專項檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法、人員分工等。檢查結(jié)束后應(yīng)形成專項檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出針對性的整改建議和措施。（四）監(jiān)督整改1.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品安全管理員應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。相關(guān)責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)向食品安全管理員提交整改報告。2.食品安全管理員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照本制度的規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.衛(wèi)生檢查和整改情況應(yīng)記錄在衛(wèi)生管理檔案中，作為烘焙店衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括衛(wèi)生檢查記錄表、自查報告、專項檢查報告、整改通知書、整改報告等資料，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。五、衛(wèi)生事故處理（一）事故報告與應(yīng)急響應(yīng)1.一旦發(fā)生食品安全事故，烘焙店應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、銷售活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.同時，啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)包括食品安全管理員、烘焙師、銷售人員、采購人員、倉庫管理員等相關(guān)人員，明確各成員的職責(zé)分工。3.應(yīng)急處置小組應(yīng)迅速采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護現(xiàn)場，防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。（二）事故調(diào)查與原因分析1.配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故發(fā)生的原因。事故調(diào)查應(yīng)包括對食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的調(diào)查，以及對相關(guān)人員的詢問等。2.組織內(nèi)部調(diào)查，對事故發(fā)生的過程進(jìn)行詳細(xì)回顧和分析，查找事故發(fā)生的原因。內(nèi)部調(diào)查應(yīng)包括對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、設(shè)備設(shè)施運行狀況等方面的調(diào)查。3.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，分析事故發(fā)生的原因，確定事故的責(zé)任主體和責(zé)任程度。如因食品原材料質(zhì)量問題導(dǎo)致的事故，應(yīng)追究采購人員和供應(yīng)商的責(zé)任；因加工過程不符合衛(wèi)生要求導(dǎo)致的事故，應(yīng)追究烘焙師和相關(guān)操作人員的責(zé)任等。（三）事故處理與整改措施1.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，依法依規(guī)對事故責(zé)任主體進(jìn)行處理。對造成食品安全事故的單位或個人，應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。2.針對事故原因，制定切實可行的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括完善衛(wèi)生管理制度、加強人員培訓(xùn)、改進(jìn)加工工藝、加強食品原材料采購管理等方面。3.對整改措施的落實情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作取得實效。整改完成后，應(yīng)向食品安全監(jiān)管部門提交整改報告，申請復(fù)查。經(jīng)復(fù)查合格后，方可恢復(fù)正常生產(chǎn)經(jīng)營活動。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃制定1.食品安全管理員應(yīng)根據(jù)烘焙店的實際情況和員工的衛(wèi)生知識水平，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等內(nèi)容。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的衛(wèi)生要求、食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。培訓(xùn)時間應(yīng)合理安排，確保員工有足夠的時間參加培訓(xùn)，不影響正常工作。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)實施1.按照培訓(xùn)計劃組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)人員按時參加培訓(xùn)。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實踐相結(jié)合，通過實際操作演示、案例分析等方式，讓員工更好地理解和掌握衛(wèi)生知識和操作技能。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用書面考試、實際操作考核等多種形式。考核成績應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，作為員工績效考核和晉升的重要依據(jù)。對考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。（三）教育宣傳1.利用店內(nèi)宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳衛(wèi)生知識和食品安全法律法規(guī)，提高員工和消費者的衛(wèi)生意識和食品安全意識。2.在產(chǎn)品包裝、宣傳資料等方面，標(biāo)注食品衛(wèi)生知識和消費提示，引導(dǎo)消費者正確購買和食用烘焙