PAGE奶茶店打烊后后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保奶茶店打烊后后廚的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，為顧客提供一個(gè)健康、安全的消費(fèi)環(huán)境，同時(shí)維護(hù)奶茶店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本奶茶店打烊后的所有后廚區(qū)域，包括操作間、儲(chǔ)物間、清洗間、消毒間等相關(guān)空間及設(shè)備設(shè)施。3.職責(zé)分工店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)奶茶店打烊后后廚衛(wèi)生制度的監(jiān)督與執(zhí)行，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作落實(shí)到位。后廚主管：具體組織和安排打烊后的衛(wèi)生清潔工作，對(duì)清潔質(zhì)量進(jìn)行檢查，并及時(shí)向店長(zhǎng)匯報(bào)相關(guān)情況。后廚員工：按照制度要求，認(rèn)真完成各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清理任務(wù)，積極配合主管做好整體衛(wèi)生工作。二、操作間衛(wèi)生要求1.臺(tái)面清潔打烊后，操作人員需將操作臺(tái)上的剩余物料、工具等清理干凈，分類放置。使用專用清潔劑擦拭臺(tái)面，去除污漬、水漬，確保臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)⒛滩铦n等殘留。擦拭完畢后，用干凈的抹布擦干臺(tái)面。檢查操作臺(tái)上的設(shè)備，如奶茶機(jī)、封口機(jī)等，確保設(shè)備表面清潔，無(wú)污漬、灰塵。對(duì)于設(shè)備的縫隙、邊角等部位，要仔細(xì)清理，防止污垢積累。2.器具清洗將使用過(guò)的奶茶杯、吸管、攪拌棒等器具收集起來(lái)，分類放置在指定區(qū)域。先用清水沖洗器具，去除表面的食物殘?jiān)湍滩铓埩?。然后，將器具放入加有適量洗潔精的溫水中浸泡1015分鐘。使用專用的清洗刷或海綿，仔細(xì)刷洗器具的內(nèi)外表面，確保無(wú)污漬殘留。對(duì)于難以清洗的污漬部位，可以適當(dāng)增加洗潔精的用量或使用專門的去污劑進(jìn)行處理。刷洗完畢后，用流動(dòng)的清水將器具沖洗干凈，去除洗潔精殘留。沖洗后的器具應(yīng)表面光滑，無(wú)異味。將清洗后的器具瀝干水分，放入消毒柜或指定的存放區(qū)域進(jìn)行消毒或存放。3.地面清潔清掃地面上的雜物、垃圾，如茶葉渣、包裝紙等，將其裝入垃圾袋中扎緊，放置在指定的垃圾存放處。使用拖把蘸取適量的清潔劑，按照先四周后中間的順序拖地。拖地時(shí)要用力均勻，確保地面各個(gè)角落都能被清潔到。對(duì)于地面上的頑固污漬，可以使用專用的地面清潔劑進(jìn)行局部處理。處理完畢后，用清水沖洗干凈拖把，再次拖地，去除清潔劑殘留。拖完地后，打開(kāi)門窗通風(fēng)，加快地面干燥速度。待地面完全干燥后，方可進(jìn)行其他收尾工作。4.設(shè)備維護(hù)與清潔關(guān)閉奶茶機(jī)、封口機(jī)、制冰機(jī)等設(shè)備的電源開(kāi)關(guān)，并拔掉插頭。用干凈的抹布擦拭設(shè)備表面，清除灰塵和污漬。對(duì)于設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，如奶茶機(jī)的管道、制冰機(jī)的冰槽等，按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行定期清潔和維護(hù)。檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障或異常情況，及時(shí)記錄并報(bào)告后廚主管，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修。在設(shè)備清潔完畢后，用防護(hù)罩或防塵布將設(shè)備覆蓋，防止灰塵和雜物再次污染設(shè)備。三、儲(chǔ)物間衛(wèi)生要求1.物料整理打烊后，對(duì)儲(chǔ)物間內(nèi)的奶茶原料、包裝材料、清潔用品等物料進(jìn)行整理。將剩余的物料按照類別、規(guī)格、保質(zhì)期等進(jìn)行分類擺放，確保物料擺放整齊有序，便于查找和管理。清理儲(chǔ)物間內(nèi)的過(guò)期物料和變質(zhì)食品，將其單獨(dú)存放，并做好記錄。按照相關(guān)規(guī)定，及時(shí)對(duì)過(guò)期物料進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將過(guò)期或變質(zhì)的物料繼續(xù)使用或銷售。2.貨架清潔定期清理儲(chǔ)物間的貨架，去除貨架表面的灰塵、污漬和雜物。使用干凈的抹布擦拭貨架的各個(gè)層面和角落，確保貨架無(wú)積塵、無(wú)污垢。檢查貨架的穩(wěn)定性和完整性，如發(fā)現(xiàn)貨架有損壞或變形的情況，及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)并安排維修或更換。3.通風(fēng)防潮保持儲(chǔ)物間的通風(fēng)良好，定期打開(kāi)門窗通風(fēng)換氣，排除室內(nèi)的異味和濕氣。在潮濕的季節(jié)或地區(qū)，可以安裝除濕設(shè)備，控制儲(chǔ)物間的濕度，防止物料受潮發(fā)霉。檢查儲(chǔ)物間的密封情況，如發(fā)現(xiàn)門窗、貨架等部位有縫隙或孔洞，及時(shí)進(jìn)行密封處理，防止蚊蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入儲(chǔ)物間，污染物料。四、清洗間衛(wèi)生要求1.水池清潔清理水池內(nèi)的雜物和殘?jiān)?，使用刷子或海綿蘸取適量的清潔劑，刷洗水池的內(nèi)壁、外壁及排水口，去除污垢和水垢。沖洗水池，確保水池內(nèi)無(wú)清潔劑殘留，排水暢通。檢查水池的水龍頭、排水管道等設(shè)施，如有損壞或漏水現(xiàn)象，及時(shí)報(bào)修。2.清潔工具存放將清洗間內(nèi)的清潔工具，如拖把、掃帚、抹布等清洗干凈，瀝干水分后分類存放在指定的工具架上。工具架應(yīng)保持干燥、整潔，避免工具受潮生銹。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行消毒處理，可采用浸泡消毒或紫外線消毒等方式，確保工具的衛(wèi)生狀況良好，防止交叉污染。3.地面與墻面清潔清掃清洗間地面上的垃圾和水漬，用拖把拖地，保持地面干凈整潔。擦拭清洗間的墻面，去除墻面上的污漬和濺水痕跡。對(duì)于墻面的瓷磚縫隙等部位，要仔細(xì)清理，防止污垢積累。五、消毒間衛(wèi)生要求1.消毒設(shè)備檢查與維護(hù)打烊后，檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況，如消毒柜、紫外線燈等，確保設(shè)備正常工作。清潔消毒設(shè)備的表面，去除灰塵和污漬。按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求，定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，如更換消毒燈管、檢查消毒效果等，確保消毒設(shè)備的消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具消毒流程將清洗后的餐具分類放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置消毒時(shí)間和溫度。一般情況下，高溫消毒的溫度應(yīng)達(dá)到120℃130℃，消毒時(shí)間為1520分鐘；紫外線消毒的時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。在餐具消毒過(guò)程中，要確保消毒柜內(nèi)餐具擺放整齊，避免相互遮擋，影響消毒效果。消毒完畢后，待消毒柜內(nèi)溫度降低至室溫后，方可打開(kāi)柜門取出餐具。定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢查餐具的消毒效果?？刹捎没瘜W(xué)檢測(cè)或生物檢測(cè)等方法，確保餐具表面的細(xì)菌、病毒等微生物指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.環(huán)境清潔與消毒對(duì)消毒間的地面、墻面、臺(tái)面等進(jìn)行清潔，去除灰塵和污漬。使用消毒劑對(duì)消毒間進(jìn)行全面消毒，消毒后通風(fēng)換氣，保持消毒間內(nèi)空氣清新。定期對(duì)消毒間的空氣進(jìn)行檢測(cè)，確保空氣中的細(xì)菌、病毒等微生物含量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)空氣質(zhì)量不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如增加通風(fēng)次數(shù)、使用空氣凈化設(shè)備等。六、垃圾處理要求1.垃圾收集打烊后，將后廚產(chǎn)生的垃圾，如食物殘?jiān)?、包裝紙、茶葉渣等分類收集在垃圾袋中。垃圾袋應(yīng)選用符合環(huán)保要求的材質(zhì)，確保垃圾袋的質(zhì)量和密封性。對(duì)于易腐垃圾，如食物殘?jiān)?，?yīng)單獨(dú)收集在專用的垃圾袋中，并扎緊袋口，防止異味散發(fā)和垃圾泄漏。將收集好的垃圾放置在指定的垃圾存放區(qū)域，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾散落和污水外流現(xiàn)象。2.垃圾清運(yùn)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門的規(guī)定，定期安排專人對(duì)垃圾進(jìn)行清運(yùn)。垃圾清運(yùn)時(shí)間應(yīng)固定，確保垃圾能夠及時(shí)清理，避免垃圾在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，滋生細(xì)菌和蚊蟲(chóng)。在垃圾清運(yùn)過(guò)程中，要確保垃圾運(yùn)輸車輛的清潔衛(wèi)生，防止垃圾在運(yùn)輸過(guò)程中泄漏和散落。運(yùn)輸車輛應(yīng)密閉運(yùn)輸，避免異味和垃圾對(duì)環(huán)境造成污染。與垃圾清運(yùn)單位簽訂清運(yùn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保垃圾清運(yùn)工作的順利進(jìn)行。同時(shí)，要對(duì)垃圾清運(yùn)單位的工作質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和檢查，如發(fā)現(xiàn)清運(yùn)不及時(shí)、垃圾處理不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，應(yīng)及時(shí)與清運(yùn)單位溝通并要求整改。七、蟲(chóng)害防治要求1.預(yù)防措施保持后廚環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，減少蟲(chóng)害滋生的源頭。封堵后廚內(nèi)的孔洞、縫隙等，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入。對(duì)于門窗、通風(fēng)口等部位，要安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入。合理存放物料，將食品原料、包裝材料等存放在密封容器中，并放置在貨架上，避免與地面接觸。同時(shí)，要定期檢查物料，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)物品，防止害蟲(chóng)滋生。2.監(jiān)測(cè)與控制定期對(duì)后廚進(jìn)行蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)，可采用放置粘鼠板、蟑螂屋等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)的蹤跡。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行控制。對(duì)于老鼠，可以使用鼠夾、鼠藥等進(jìn)行捕殺；對(duì)于蟑螂、蚊蟲(chóng)等害蟲(chóng)，可以使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑或投放滅蟲(chóng)餌劑等進(jìn)行防治。在使用殺蟲(chóng)劑等藥物時(shí)，要嚴(yán)格按照藥物的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保用藥安全。同時(shí)，要注意藥物的使用劑量和范圍，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。定期對(duì)蟲(chóng)害防治效果進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)防治措施效果不佳，應(yīng)及時(shí)調(diào)整防治方案，確保蟲(chóng)害問(wèn)題得到有效解決。八、員工衛(wèi)生與培訓(xùn)要求1.個(gè)人衛(wèi)生后廚員工在工作期間應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，并用流動(dòng)水沖洗干凈。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。工作帽和口罩應(yīng)覆蓋頭發(fā)和口鼻，防止頭發(fā)、口鼻分泌物等污染食品。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免將有害物質(zhì)帶入食品加工區(qū)域。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠全面了解衛(wèi)生知識(shí)和操作要求。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核合格的員工方可繼續(xù)從事后廚工作，對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出改進(jìn)衛(wèi)生制度和操作流程的建議和意見(jiàn)。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和表彰，以激勵(lì)員工共同做好后廚衛(wèi)生工作。九、監(jiān)督與檢查1.日常檢查后廚主管應(yīng)每日對(duì)打烊后的后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括操作間、儲(chǔ)物間、清洗間、消毒間等各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清潔情況，以及設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與清潔情況等。檢查過(guò)程中，要認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查店長(zhǎng)應(yīng)每周組織一次對(duì)后廚衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的全面檢查，檢查范圍包括后廚的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容除日常檢查的項(xiàng)目外，還應(yīng)包括衛(wèi)生制度的落實(shí)情況、員工的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、蟲(chóng)害防治效果等。定期檢查結(jié)束后，要召開(kāi)總結(jié)會(huì)議，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)和分析。對(duì)于存在的共性問(wèn)題和突出問(wèn)題，要制定針對(duì)性的整改措施，并明確整改責(zé)任人和整改期限。同時(shí)，要對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)和處罰。3.顧客反饋處理關(guān)注顧客對(duì)奶茶店衛(wèi)生狀況的反饋意見(jiàn)，對(duì)于顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題，要及時(shí)進(jìn)