PAGE餐廳內(nèi)部衛(wèi)生達標評比制度一、總則1.目的為了加強餐廳內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生達標評比制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生標準以及地方衛(wèi)生管理規(guī)定制定。二、衛(wèi)生標準與要求（一）用餐區(qū)1.桌面與座椅桌面清潔無污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時清理，確保桌面干凈整潔。座椅擺放整齊，無破損、污漬，定期進行擦拭和消毒。2.地面地面保持清潔，無垃圾、雜物，每餐營業(yè)結(jié)束后進行清掃，定期拖地，確保地面無明顯灰塵和腳印。如有灑漏食物或飲料，應(yīng)立即清理，防止污漬殘留。3.墻壁與天花板墻壁無油漬、污漬，無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔和檢查。天花板保持清潔，無積塵、霉斑，通風(fēng)口定期清理，確保通風(fēng)良好。4.餐具與器具餐具擺放整齊，無破損、變形，每餐使用前必須經(jīng)過嚴格的清洗、消毒程序，確保餐具衛(wèi)生達標。公用器具如調(diào)料瓶、紙巾盒等保持清潔，定期擦拭和更換。5.照明與通風(fēng)餐廳內(nèi)照明設(shè)施完好，光線充足，無損壞的燈泡。通風(fēng)系統(tǒng)正常運行，空氣流通良好，無異味。（二）廚房1.爐灶與烹飪設(shè)備爐灶表面無油污、食物殘渣，每餐使用后及時清理，定期進行深度清潔。烹飪設(shè)備如烤箱、蒸箱等內(nèi)部無積垢，定期進行維護和清潔，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達標。2.案板與刀具案板保持清潔，生熟分開使用，每餐使用后進行清洗和消毒，定期更換案板。刀具使用后及時清洗擦干，妥善保管，定期進行消毒處理。3.食材儲存區(qū)食材分類存放整齊，隔墻離地，有明顯的標識。儲存區(qū)域保持清潔，無異味，定期清理過期或變質(zhì)食材。冰箱、冰柜定期除霜、清潔，確保溫度適宜，食材儲存安全衛(wèi)生。4.水槽與排水系統(tǒng)水槽保持清潔，無堵塞，每餐使用后及時清理殘渣。排水系統(tǒng)暢通，定期進行疏通，防止污水倒流和異味產(chǎn)生。5.廚房垃圾處理廚房垃圾及時清理，垃圾桶加蓋，日產(chǎn)日清。垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾外露和異味散發(fā)。定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。（三）儲物間1.貨物擺放貨物分類擺放整齊，有明確的標識，便于查找和取用。貨物應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮和污染。2.儲物間清潔儲物間地面、墻壁保持清潔，無灰塵、污漬。貨架定期擦拭，保持干凈整潔，無積塵和雜物。3.庫存管理建立庫存臺賬，記錄貨物的出入庫情況，定期盤點，確保賬物相符。及時清理過期或損壞貨物，防止庫存積壓。（四）衛(wèi)生間1.洗手設(shè)施洗手池清潔無污漬，水龍頭正常使用，洗手液、擦手紙供應(yīng)充足。定期對洗手設(shè)施進行消毒，保持洗手區(qū)域衛(wèi)生。2.便器與便池便器、便池?zé)o污垢，沖水正常暢通，定期進行消毒處理。衛(wèi)生間地面保持干燥，無積水，防滑設(shè)施完好。3.通風(fēng)與除臭衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無異味，定期噴灑空氣清新劑，保持空氣清新。（五）員工休息區(qū)1.休息設(shè)施員工休息區(qū)桌椅擺放整齊，干凈整潔，無污漬。休息區(qū)配備必要的生活設(shè)施，如飲水機、微波爐等，定期進行清潔和維護。2.環(huán)境衛(wèi)生休息區(qū)地面、墻壁保持清潔，無垃圾、雜物。個人物品擺放整齊，不得隨意丟棄在公共區(qū)域。三、衛(wèi)生檢查與評比1.檢查人員與頻率設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，成員包括餐廳經(jīng)理、廚師長、值班主管等。衛(wèi)生檢查小組每天對餐廳各區(qū)域進行至少一次全面檢查，包括餐前檢查和餐后檢查。每周進行一次不定期抽查，重點檢查衛(wèi)生死角和容易忽視的區(qū)域。2.檢查內(nèi)容與標準按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標準與要求，對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查，包括但不限于桌面、地面、墻壁、天花板、餐具、食材儲存、衛(wèi)生間等。檢查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查時間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.評比方式根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對餐廳各區(qū)域進行評分，滿分100分。評分標準如下：衛(wèi)生狀況良好，無任何違規(guī)問題，得90100分。存在少量輕微衛(wèi)生問題，經(jīng)及時整改后符合標準，得8089分。存在較多衛(wèi)生問題，或有嚴重衛(wèi)生隱患，得6079分。衛(wèi)生狀況極差，不符合基本衛(wèi)生標準，得60分以下。每月對各區(qū)域的衛(wèi)生評分進行匯總，評選出衛(wèi)生達標優(yōu)秀區(qū)域和不達標區(qū)域。四、獎懲措施1.獎勵對于衛(wèi)生達標優(yōu)秀區(qū)域的相關(guān)責(zé)任人，給予適當?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書、優(yōu)先晉升機會等。在餐廳內(nèi)部進行公開表揚，樹立衛(wèi)生管理榜樣，激勵全體員工積極維護餐廳衛(wèi)生。2.懲罰對于衛(wèi)生不達標區(qū)域的相關(guān)責(zé)任人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職等處罰。對連續(xù)多次衛(wèi)生不達標的區(qū)域，責(zé)令停業(yè)整頓，直至衛(wèi)生狀況符合標準后方可重新營業(yè)。將衛(wèi)生不達標的情況納入員工績效考核體系，與員工的績效獎金掛鉤。五、整改與復(fù)查1.整改要求對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任區(qū)域負責(zé)人應(yīng)立即組織整改，明確整改措施、整改期限和責(zé)任人。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到徹底解決。較小的衛(wèi)生問題應(yīng)在24小時內(nèi)整改完畢，較大的問題應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)制定詳細的整改計劃并逐步落實。2.復(fù)查程序整改完成后，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)及時進行復(fù)查，確保問題已得到有效解決。復(fù)查合格后，方可認定該區(qū)域衛(wèi)生達標；如復(fù)查仍不合格，應(yīng)繼續(xù)整改，直至符合標準為止。六、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、清潔消毒方法等。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生宣傳在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標語和海報，宣傳衛(wèi)生知識和餐廳衛(wèi)生管理制度。通