PAGE動物性原料加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保動物性原料加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及動物性原料加工的部門和崗位，包括采購、驗收、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)。3.基本原則動物性原料加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、原料采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商的信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行評估，建立合格供應(yīng)商名錄，并定期進行更新。2.采購要求采購的動物性原料應(yīng)來自非疫區(qū)，確保原料的健康安全。所采購的原料應(yīng)具有相關(guān)的檢驗檢疫合格證明，嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽畜、水產(chǎn)等動物性原料。采購的原料應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，符合相應(yīng)的感官指標和質(zhì)量標準。3.采購記錄建立完善的采購記錄制度，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三、原料驗收衛(wèi)生要求1.驗收人員職責(zé)驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉動物性原料的驗收標準和方法，嚴格按照要求進行驗收工作。2.驗收內(nèi)容核對原料的品種、數(shù)量、規(guī)格與采購訂單是否一致。檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保原料新鮮、無異味、無變質(zhì)。查驗原料的檢驗檢疫合格證明等相關(guān)證件，確保原料來源合法合規(guī)。對需要進行實驗室檢測的原料，按照規(guī)定進行抽樣送檢，檢測合格后方可進入加工環(huán)節(jié)。3.驗收記錄做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括驗收日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收情況（合格或不合格）及處理結(jié)果等。驗收記錄應(yīng)與采購記錄相對應(yīng)，并存檔保存，以備追溯查詢。四、原料儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所要求動物性原料應(yīng)儲存在專門的儲存場所，儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料受到污染和變質(zhì)。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的原料，并設(shè)置明顯的標識。儲存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵等設(shè)備，防止有害生物對原料造成污染。2.儲存方式要求動物性原料應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地的原則，不得直接接觸地面和墻壁。易腐原料應(yīng)采用冷藏或冷凍的方式儲存，確保原料在適宜的溫度下保存，防止變質(zhì)。儲存的原料應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免原料積壓過期。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存原料進行盤點清查，確保賬物相符。對庫存原料的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。根據(jù)庫存原料的數(shù)量和使用情況，合理安排采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面的清潔和消毒工作。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并保持正常運行。加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，避免交叉污染。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。使用前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒后再使用。不同類型的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。用于加工動物性原料的設(shè)備和工具不得用于加工其他食品。加工設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止損壞和污染，如有損壞應(yīng)及時維修或更換。4.加工操作衛(wèi)生動物性原料在加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢和異味。清洗用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)處理的污水或受污染的水進行清洗。加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。動物性原料的加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)與植物性原料或其他食品分開使用，避免交叉污染。加工后的動物性食品應(yīng)及時進行烹飪或冷藏保存，防止變質(zhì)。烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定的要求，以殺滅有害微生物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期進行處理，防止污染環(huán)境。六、成品儲存與銷售衛(wèi)生要求1.成品儲存衛(wèi)生加工制作完成的動物性成品應(yīng)及時存放在清潔、通風(fēng)良好的成品庫中，儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品的要求，防止成品受到污染和變質(zhì)。成品庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的成品，并設(shè)置明顯的標識。成品庫應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵等設(shè)備，防止有害生物對成品造成污染。2.成品銷售衛(wèi)生銷售動物性成品的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面的清潔和消毒工作。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。銷售的動物性成品應(yīng)包裝完好，標識清晰，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免成品受到污染。銷售人員應(yīng)注意食品的陳列和擺放，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對動物性原料加工過程的各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，包括原料采購、驗收、儲存、加工、成品儲存與銷售等環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括現(xiàn)場衛(wèi)生狀況檢查、設(shè)備工具清潔消毒情況檢查、人員衛(wèi)生情況檢查、食品質(zhì)量檢查等內(nèi)容。每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.自查與整改各部門應(yīng)定期進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并將整改情況記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題或隱患，應(yīng)立即采取措施進行整改，并及時向上級報告。3.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時進行整改。對違反本衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照公司的相關(guān)規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴重的應(yīng)依法追究責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定動物性原料加工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織加工人員、管理人員等參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。3