PAGE承包食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司/組織承包食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有承包食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及其相關(guān)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)承包食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。按照相關(guān)規(guī)定，為食堂提供必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備和經(jīng)費(fèi)支持。對(duì)食堂發(fā)生的食品安全事故承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。2.食堂承包方職責(zé)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和本制度的規(guī)定，全面負(fù)責(zé)承包食堂的衛(wèi)生管理工作。建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，明確各崗位衛(wèi)生管理職責(zé)，并組織實(shí)施。配備與食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理工作。定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗。負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。按照規(guī)定對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。接受公司/組織及相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)食堂發(fā)生的食品安全事故承擔(dān)直接責(zé)任，并及時(shí)報(bào)告公司/組織及相關(guān)部門(mén)，配合做好事故調(diào)查處理工作。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠(yuǎn)離污染源，并符合衛(wèi)生、消防等要求。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂門(mén)窗應(yīng)保持清潔、明亮，定期進(jìn)行擦拭，窗臺(tái)、窗框不得有灰塵。食堂垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過(guò)夜存放。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備等，清除衛(wèi)生死角，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)可安裝通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣清新。四、食堂食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取購(gòu)物憑證，留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，不得采購(gòu)無(wú)合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨者詳細(xì)了解食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，并按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存和使用。2.食品貯存要求食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，并定期進(jìn)行檢查和記錄。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。食品庫(kù)房應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五、食堂食品加工與銷售管理1.食品加工要求食堂應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行食品加工，加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、有異味等不符合衛(wèi)生要求的食品。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。2.食品銷售要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品銷售區(qū)域，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)油污。食品銷售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料進(jìn)行包裝。食品銷售應(yīng)做到明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。食堂從業(yè)人員銷售食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品。食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于40小時(shí)。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)知識(shí)和技能，并將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核等情況，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)承包食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與銷售、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。食堂承包方應(yīng)每日對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。公司/組織及相關(guān)部門(mén)有權(quán)對(duì)承包食堂進(jìn)行不定期的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，食堂承包方應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.考核與獎(jiǎng)懲公司/組織應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)承包食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果與食堂承包費(fèi)用掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的食堂給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的食堂給予處罰。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂從業(yè)人員，公司/組織應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反衛(wèi)生管理制