PAGE美食城洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保美食城洗碗間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗碗間的操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品安全事故的發(fā)生，維護美食城的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于美食城內(nèi)所有從事洗碗工作的人員以及相關(guān)管理人員，適用于美食城洗碗間的設(shè)施設(shè)備、餐具清洗消毒等各項衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標準，確保洗碗間衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅持預防為主，從源頭控制衛(wèi)生風險，將衛(wèi)生管理貫穿于洗碗間工作的全過程。強化責任意識，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責，做到責任到人，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有洗碗間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行操作，以免污染餐具。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓定期組織洗碗間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒流程、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓應(yīng)確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能，提高衛(wèi)生意識。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)合理布局，按照餐具回收、初洗、清洗消毒、存放的流程進行設(shè)計，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標識。洗碗間應(yīng)保持良好的通風和采光條件，地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、不透水、耐腐蝕的材料建造，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落物。2.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標準的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等。設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。洗碗機應(yīng)按照說明書正確操作，定期檢查洗碗機的噴淋系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等，確保其清洗消毒功能正常。消毒柜應(yīng)采用物理或化學消毒方法，嚴格按照消毒程序進行操作，確保消毒時間和溫度符合要求，消毒后的餐具應(yīng)達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。清洗池和消毒池應(yīng)專用，不得混用。清洗池應(yīng)分為餐具初洗池、餐具清洗池等，消毒池應(yīng)根據(jù)消毒方法設(shè)置相應(yīng)的消毒劑配比池和消毒浸泡池。清洗池和消毒池應(yīng)定期清潔和消毒，防止污垢和細菌滋生。3.清潔工具配備專用的清潔工具，如清潔布、刷子、拖把等。清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。不得使用清潔工具從事與洗碗無關(guān)的其他工作，避免交叉污染。清潔工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后存放于指定地點。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收設(shè)立專門的餐具回收區(qū)域，由專人負責收集顧客使用后的餐具。餐具回收人員應(yīng)佩戴手套，避免直接接觸餐具?；厥盏牟途邞?yīng)分類放置，不得與其他垃圾混放。對于有油污、食物殘渣等明顯污染的餐具，應(yīng)先進行初步處理，去除大部分油污和殘渣后再進行清洗。2.餐具初洗將回收的餐具放入初洗池中，用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣和油污。初洗時應(yīng)使用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度配比進行操作。用刷子等工具仔細刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保餐具表面無明顯污垢。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入清洗池中進行下一步清洗。3.餐具清洗將初洗后的餐具放入洗碗機或清洗池中進行徹底清洗。使用洗碗機時，應(yīng)按照洗碗機的操作規(guī)程進行設(shè)置，確保清洗效果。使用清洗池清洗時，應(yīng)使用流動水反復沖洗餐具，確保餐具表面無洗滌劑殘留。清洗后的餐具應(yīng)表面光亮、無油污、無食物殘渣，手感清潔。4.餐具消毒消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如消毒柜消毒），溫度應(yīng)達到規(guī)定要求，并保持一定時間；化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行操作。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，不得用抹布擦干，以免再次污染。消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，不得檢出大腸菌群、致病菌等。5.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類存放，按照不同的種類、規(guī)格擺放整齊，便于取用。不得將未消毒的餐具與消毒后的餐具混放。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔洗碗間應(yīng)保持每天清潔，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對洗碗間進行全面清掃，清除垃圾和雜物。清洗池、消毒池、洗碗機等設(shè)備應(yīng)及時清理，去除殘留的食物殘渣、洗滌劑、消毒劑等，防止污垢積累。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔光亮，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，垃圾不得在洗碗間內(nèi)過夜。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。2.定期消毒洗碗間應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但至少每周進行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑噴霧消毒）的方法。消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風換氣，去除異味。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入洗碗間。洗碗間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，保持關(guān)閉狀態(tài)。定期檢查洗碗間內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅。不得使用對人體有害的殺蟲劑，以免污染食品和餐具。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度洗碗間工作人員應(yīng)每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，確保各項衛(wèi)生要求得到落實。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改時間、整改責任人等信息。2.定期檢查美食城管理部門應(yīng)定期對洗碗間進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項要求，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，責令相關(guān)責任人限期整改。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將洗碗間衛(wèi)生管理工作納入對相關(guān)人員的績效考核內(nèi)容。對于衛(wèi)生工作不達標的個人或部門，應(yīng)按照績效考核制度進行相應(yīng)的處罰。對違反本衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、警告