PAGE酒店餐前衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酒店餐廳提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本餐前衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、自助餐廳等在餐前準(zhǔn)備階段的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳餐前衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。領(lǐng)班/主管：具體組織和安排餐前衛(wèi)生清潔工作，對清潔質(zhì)量進(jìn)行檢查。服務(wù)員：按照規(guī)定完成各自負(fù)責(zé)區(qū)域的餐前衛(wèi)生清理任務(wù)。廚房工作人員：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的餐前衛(wèi)生清潔，包括食材處理區(qū)域、烹飪區(qū)域、餐具廚具清洗消毒區(qū)域等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求（一）地面清潔1.每日餐前，使用掃帚、拖把等工具對餐廳地面進(jìn)行清掃，清除地面上的雜物、垃圾等。2.對于地面上的污漬，使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，確保地面干凈、無污漬。3.清潔完成后，用清水沖洗地面，并用干凈的拖把拖干，保持地面干燥，防止滑倒。（二）桌面清潔1.檢查餐桌表面是否有污漬、水漬等，如有需要，先用濕布擦拭去除。2.使用干凈的消毒抹布對餐桌進(jìn)行全面擦拭消毒，確保桌面衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.在每張餐桌上擺放整潔的餐具墊、餐巾紙等用品，餐具墊要平整、無破損，餐巾紙擺放整齊。（三）座椅清潔1.對餐廳內(nèi)的座椅進(jìn)行檢查，清理座椅表面的灰塵、雜物。2.用干凈的抹布擦拭座椅扶手、靠背等部位，確保無污漬。3.檢查座椅是否有損壞，如有損壞及時(shí)報(bào)修，保證顧客使用安全。（四）墻面與天花板清潔1.定期（每周至少一次）對餐廳墻面進(jìn)行清潔，使用干凈的濕布擦拭墻面，去除灰塵、污漬等。2.對于墻面上的裝飾畫、掛件等，要小心擦拭，避免損壞。3.檢查天花板是否有蜘蛛網(wǎng)、灰塵等，如有需要，使用專用清潔工具進(jìn)行清理。（五）門窗清潔1.每日餐前擦拭門窗玻璃，使其明亮干凈，無污漬、水漬。2.清潔門窗邊框、把手等部位，保持門窗的整潔。3.確保門窗關(guān)閉正常，無損壞，通風(fēng)良好。（六）通風(fēng)與照明1.檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.清潔通風(fēng)口濾網(wǎng)，防止堵塞影響通風(fēng)效果。3.檢查餐廳照明燈具，確保燈光明亮，無損壞的燈泡，如有問題及時(shí)更換。三、餐具與廚具衛(wèi)生要求（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在專用的餐具回收區(qū)域。2.將餐具放入洗碗機(jī)或采用手工方式進(jìn)行清洗，使用專用的餐具清潔劑，確保餐具表面的油污、食物殘?jiān)葟氐浊宄?.清洗后的餐具需進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)的高溫消毒程序）、化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）等方式，消毒時(shí)間和濃度要符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜要保持清潔、干燥，防止餐具再次污染。（二）廚具清潔與消毒1.廚房內(nèi)的廚具，如爐灶、鍋具、刀具案板、調(diào)料罐等，使用后要及時(shí)清洗。2.對于爐灶，要清理表面的油污、食物殘?jiān)龋ㄆ诓潦脿t灶內(nèi)部，保持爐灶清潔。3.鍋具使用后要清洗干凈，擦干水分，分類存放。4.刀具案板每次使用后要用清潔劑清洗，并用開水沖洗消毒，防止細(xì)菌滋生。5.調(diào)料罐要定期清理，更換過期或變質(zhì)的調(diào)料，保持調(diào)料的新鮮和衛(wèi)生。（三）餐具與廚具的存放1.餐具和廚具應(yīng)存放在專門的餐具庫和廚具儲(chǔ)存區(qū)，保持存放區(qū)域的清潔、干燥、通風(fēng)良好。2.餐具要按照類別、規(guī)格整齊擺放，便于取用和管理。3.廚具要分類存放，避免相互污染，刀具等鋒利器具應(yīng)妥善保管，防止傷人。四、食品加工區(qū)域衛(wèi)生要求（一）食材處理區(qū)1.食材采購回來后，應(yīng)及時(shí)存放在專用的食材儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域要保持清潔、通風(fēng)良好，溫度適宜（根據(jù)食材種類設(shè)定合適溫度）。2.在食材處理前，對食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，去除變質(zhì)、腐爛的部分。3.食材處理臺面要保持清潔，每次使用后用清潔劑清洗干凈，并用消毒抹布擦拭消毒。4.處理食材的刀具、案板等工具要專用，使用后及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。5.食材處理過程中產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)清理，放入專用垃圾袋中，扎緊袋口，定時(shí)清理出餐廳。（二）烹飪區(qū)1.烹飪爐灶、烤箱等設(shè)備表面要保持清潔，無油污、食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔。2.烹飪過程中產(chǎn)生的油煙要及時(shí)排出，確保廚房內(nèi)空氣清新。3.廚師在烹飪過程中要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。4.調(diào)料瓶、罐等要擺放整齊，使用后及時(shí)清理，防止調(diào)料灑落污染食材。（三）餐具廚具清洗消毒區(qū)1.該區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，地面無積水，墻面、天花板無污漬。2.清洗消毒設(shè)備要定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.用于清洗餐具和廚具的洗滌劑、消毒劑等要符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，妥善存放，防止誤用。五、人員衛(wèi)生要求（一）個(gè)人清潔1.餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換洗衣物，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，工作服要定期清洗更換，保持干凈整潔。（二）健康管理1.餐廳工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（三）衛(wèi)生習(xí)慣1.工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用肥皂或洗手液，用流動(dòng)水沖洗干凈。2.工作過程中，不得隨地吐痰、亂扔垃圾，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。3.接觸食品前，應(yīng)再次洗手消毒，避免手部污染食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳工作人員應(yīng)在餐前對各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。領(lǐng)班/主管應(yīng)在餐前對餐廳整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域和問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳環(huán)境、餐具廚具、食品加工區(qū)域等進(jìn)行詳細(xì)檢查。根據(jù)檢查結(jié)果，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類整理，明確責(zé)任人和整改期限。3.監(jiān)督機(jī)制酒店設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。鼓勵(lì)顧客對餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時(shí)向餐廳工作人員或酒店相關(guān)部門反映，酒店應(yīng)及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。七、衛(wèi)生問題處理與整改1.對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任人員應(yīng)立即采取整改措施，確保在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。2.整改完成后，由領(lǐng)班/主管進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.對于多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或整改不力的責(zé)任人員，應(yīng)按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，如警告、罰款、調(diào)崗等。4.定期對衛(wèi)生問題進(jìn)行分析總結(jié)，查找原因，制定預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與教育1.酒店應(yīng)定期組織餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保工作人員能夠掌握衛(wèi)生管理的基本知識和技能。3.新入職員工在上崗前必須接受