PAGE烘培衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、總則（一）目的為確保烘焙食品的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者的健康，規(guī)范烘焙生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本烘焙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘焙食品符合衛(wèi)生要求。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到成品銷售，全過(guò)程把控衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。3.全員參與，明確各部門及人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)烘焙生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事烘焙工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后以及便后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品進(jìn)行操作。3.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。加工食品時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。（三）培訓(xùn)與教育1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，注重實(shí)用性和操作性，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.烘焙加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造。2.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。清潔區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)包括加工車間、半成品倉(cāng)庫(kù)等；一般作業(yè)區(qū)包括辦公室、更衣室等。3.加工場(chǎng)所的門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕機(jī)等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。4.加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的清潔、維護(hù)和消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄，包括清潔時(shí)間、清潔人員、消毒方法、消毒劑名稱等。2.用于烘焙的烤盤(pán)、烤網(wǎng)、模具等工具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的地方。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具重復(fù)使用。3.清潔設(shè)備和工具時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑和消毒劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)妥善存放，防止誤用。4.烘焙設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)在停機(jī)狀態(tài)下進(jìn)行，維修人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，防止維修過(guò)程中污染食品。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。（三）清潔與消毒管理1.制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備和工具的清潔消毒頻率和方法。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，確保清潔消毒工作的有效性。2.清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先清潔后消毒。清潔時(shí)應(yīng)使用清潔工具和清潔劑，去除表面的污垢和雜質(zhì)；消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，可采用化學(xué)檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方法，確保消毒后的環(huán)境、設(shè)備和工具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域、設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行重新清潔消毒。4.清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒日期、區(qū)域、設(shè)備和工具名稱、清潔消毒人員、消毒劑名稱及濃度、消毒時(shí)間等。四、原料與輔料衛(wèi)生管理（一）采購(gòu)管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)原料和輔料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)的原料和輔料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。采購(gòu)人員應(yīng)索取并妥善保存這些證明文件，以備查驗(yàn)。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的要求，確保雙方的合法權(quán)益。（二）驗(yàn)收管理1.原料和輔料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。2.驗(yàn)收合格的原料和輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括原料和輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、到貨日期、驗(yàn)收情況等信息。3.驗(yàn)收不合格的原料和輔料應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)做好記錄，分析原因，采取措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。（三）儲(chǔ)存管理1.原料和輔料應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度和濕度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的原料和輔料，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.原料和輔料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易受潮、易變質(zhì)的原料和輔料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，并采取防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，保持整潔。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原料和輔料應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)，并做好記錄。清理出的不合格產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。4.建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保原料和輔料的數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。對(duì)庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的原料和輔料應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，如有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理（一）工藝流程衛(wèi)生1.烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染。各工序之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，防止原料、半成品和成品之間的交叉污染。2.原料的處理應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行清洗、消毒、稱量等操作。處理后的原料應(yīng)及時(shí)投入生產(chǎn)，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.烘焙過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。烘焙設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，保證溫度和時(shí)間的準(zhǔn)確性。4.成品的包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過(guò)程中應(yīng)防止灰塵、微生物等污染產(chǎn)品。（二）操作規(guī)范1.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程。操作前應(yīng)檢查設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況，確保符合要求后方可進(jìn)行操作。操作過(guò)程中應(yīng)保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。2.稱量原料時(shí)應(yīng)使用清潔、干燥的量具，不得使用手直接接觸原料。添加原料時(shí)應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱量，不得隨意增減。3.烘焙過(guò)程中應(yīng)注意觀察產(chǎn)品的狀態(tài)，如顏色、形狀、質(zhì)地等，及時(shí)調(diào)整烘焙參數(shù)。烘焙后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)取出，放在清潔、干燥的地方冷卻，不得在烘焙設(shè)備內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間停留。4.包裝過(guò)程中應(yīng)注意包裝材料的使用方法和要求，確保包裝嚴(yán)密、牢固。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放入成品庫(kù)，按照規(guī)定的條件儲(chǔ)存。（三）衛(wèi)生監(jiān)控1.建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)。衛(wèi)生監(jiān)控內(nèi)容包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生監(jiān)控可采用日常檢查、定期抽檢、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查，做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況符合要求。3.定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和工具進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢測(cè)不合格的項(xiàng)目應(yīng)進(jìn)行分析，查找原因，采取措施加以改進(jìn)。4.建立衛(wèi)生監(jiān)控檔案，將衛(wèi)生監(jiān)控記錄、檢測(cè)報(bào)告等資料妥善保存，以備查閱。衛(wèi)生監(jiān)控檔案應(yīng)保存期限不少于兩年。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）包裝材料衛(wèi)生1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品包裝紙、塑料薄膜、鋁箔等。包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性、密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。2.對(duì)采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量合格證明文件，確保包裝材料符合要求。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)。3.包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒處理，去除表面的污垢和微生物。消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的消毒劑。（二）包裝過(guò)程衛(wèi)生1.包裝車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。2.包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，防止污染包裝材料和產(chǎn)品。3.包裝過(guò)程中應(yīng)注意包裝材料的使用方法和要求，確保包裝嚴(yán)密、牢固。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放入外包裝箱，按照規(guī)定的標(biāo)識(shí)方法進(jìn)行標(biāo)識(shí)。4.包裝車間應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在包裝車間內(nèi)長(zhǎng)期堆放。（三）儲(chǔ)存衛(wèi)生1.成品庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的烘焙產(chǎn)品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易受潮、易變質(zhì)的烘焙產(chǎn)品應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，并采取防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，保持整潔。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的烘焙產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)，并做好記錄。清理出的不合格產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。4.建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保烘焙產(chǎn)品的數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。對(duì)庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，如有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。七、銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生1.烘焙產(chǎn)品的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別用于展示、銷售、儲(chǔ)存等功能，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。展示區(qū)應(yīng)保持產(chǎn)品的陳列整齊、美觀，便于顧客選購(gòu)。3.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。4.在銷售場(chǎng)所內(nèi)不得進(jìn)行食品加工和生產(chǎn)活動(dòng)，不得存放與銷售無(wú)關(guān)的物品。（二）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。加工食品時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔整齊的工作服、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品進(jìn)行操作。3.銷售人員在銷售過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得觸摸食品的直接入口部位。如需包裝食品，應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，防止污染食品。（三）銷售衛(wèi)生監(jiān)控1.建立銷售衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對(duì)銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)。衛(wèi)生監(jiān)控內(nèi)容包括銷售場(chǎng)所衛(wèi)生、銷售人員衛(wèi)生、食品陳列衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生監(jiān)控可采用日常檢查、定期抽檢、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查，做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保銷售過(guò)程的衛(wèi)生狀況符合要求。3.定期對(duì)銷售的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查其外觀、口感、保質(zhì)期等指標(biāo)，確保銷售的產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢查不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)下架處理，并做好記錄。4.建立銷售衛(wèi)生監(jiān)控檔案，將衛(wèi)生監(jiān)控記錄、檢查報(bào)告等資料妥善保存，以備查閱。衛(wèi)生監(jiān)控檔案應(yīng)保存期限不少于兩年。八、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.成立衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)對(duì)公司內(nèi)各部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)由各部門負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員組成。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查部門、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。4.被檢查部門應(yīng)按照整改意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給衛(wèi)生檢查小組。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)