PAGE涼菜涼菜房衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確保涼菜房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于公司涼菜房的所有工作人員、加工設(shè)備、操作環(huán)境及相關(guān)食品處理流程。3.引用法規(guī)和標準本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)涼菜房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進行健康檢查，確保無傳染性疾病。定期組織食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、涼菜加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，培訓(xùn)后進行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求進入涼菜房工作前，工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，消毒可使用符合食品安全標準的手部消毒劑。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的一次性手套。不得在涼菜房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。工作期間不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、項鏈等），不得涂抹指甲油。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜房布局與設(shè)施涼菜房應(yīng)獨立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜房應(yīng)具備足夠的操作空間，布局合理，工藝流程符合衛(wèi)生要求。涼菜房應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。涼菜房應(yīng)安裝紫外線消毒燈，用于空氣消毒。紫外線消毒燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，安裝高度距離地面2m以內(nèi)，消毒時間每次不少于30分鐘。涼菜房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并設(shè)有專門的存放區(qū)域，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生。2.日常清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對涼菜房進行全面清潔。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)使用清潔劑擦拭干凈，清除污垢和雜物。涼菜加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)及時清洗消毒。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒后的設(shè)備、工具和容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。涼菜房的空氣應(yīng)定期消毒，除使用紫外線消毒燈外，可根據(jù)實際情況采用化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方式。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，保持空氣清新。涼菜房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購來源不明或不符合食品安全要求的食品。采購的食品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，避免采購過期食品。2.食品儲存管理涼菜原料應(yīng)分類存放于冷藏、冷凍設(shè)備中，不得混放。不同種類的涼菜原料應(yīng)分別包裝或使用專用容器儲存，并有明顯的標識。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施調(diào)整，并對儲存的食品進行檢查，如有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即清理。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。五、涼菜加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查涼菜原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題，不得用于加工。加工涼菜的工具、容器等應(yīng)提前清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩和手套，洗手消毒后進入涼菜加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范涼菜加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。專間內(nèi)不得進行非涼菜加工操作，不得存放無關(guān)物品。加工涼菜時，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的工藝流程進行操作，不得簡化或省略關(guān)鍵步驟。如涼拌菜應(yīng)先將原料洗凈、切配好，再進行調(diào)味、拌勻等操作。涼菜加工過程中，應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止受到污染。加工好的涼菜應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中保存。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用品種、使用量、使用時間等。六、餐具、飲具衛(wèi)生消毒管理1.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、大腸菌群檢測等方法。監(jiān)測頻率至少每月一次，確保消毒效果符合食品安全標準。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因，采取措施改進消毒方法或調(diào)整消毒劑濃度等，直至消毒效果達標。七、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.衛(wèi)生消毒記錄要求涼菜房應(yīng)建立衛(wèi)生消毒記錄制度，對人員健康檢查、培訓(xùn)情況、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、食品采購與儲存、涼菜加工過程、餐具飲具清洗消毒等各項衛(wèi)生消毒工作進行詳細記錄。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)及時、準確、完整，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、操作人員、操作內(nèi)容、消毒方法、消毒劑量、消毒效果等信息。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.衛(wèi)生消毒檔案管理涼菜房應(yīng)建立衛(wèi)生消毒檔案，將衛(wèi)生消毒記錄、相關(guān)法規(guī)文件、培訓(xùn)資料、檢測報告等資料進行歸檔管理。衛(wèi)生消毒檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和使用。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準確性。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查涼菜房應(yīng)定期進行內(nèi)部衛(wèi)生消毒自查，由涼菜房負責(zé)人組織實施，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、涼菜加工過程、餐具飲具衛(wèi)生消毒等方面。自查應(yīng)制定詳細的檢查計劃和檢查表，明確檢查項目、檢查標準和檢查方法。檢查后應(yīng)及時填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改情況。2.外部監(jiān)督檢查