PAGE涼菜房預進間衛(wèi)生制度總則1.目的為確保涼菜房預進間的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司涼菜房預進間的衛(wèi)生管理。3.引用標準本制度參照國家相關食品安全法律法規(guī)、食品生產經營衛(wèi)生規(guī)范以及行業(yè)標準制定。人員衛(wèi)生管理1.健康要求預進間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事預進間的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入預進間前，應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。勤洗手、消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前應洗手，操作過程中每隔一段時間應再次洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。洗手應按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和洗手液，雙手搓洗時間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，再用消毒毛巾擦干。不得在預進間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，工作服應定期清洗更換，保持清潔。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒預進間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除污垢、雜物和灰塵。定期對預進間進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求?？刹捎梦锢硐痉椒?，如紫外線燈照射消毒，照射時間不少于30分鐘；也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒設備應定期檢查維護，確保其正常運行和消毒效果。2.通風換氣預進間應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風設備應定期清潔和維護，確保其通風效果良好。3.防蟲防鼠預進間應做好防蟲防鼠措施，門窗應安裝防蟲網，防止昆蟲進入。定期檢查預進間內是否有鼠跡，如有發(fā)現(xiàn)應及時采取滅鼠措施?？刹捎梦锢頊缡蠓椒?，如放置鼠夾、鼠籠等；也可采用化學滅鼠方法，但應注意選擇安全、環(huán)保的滅鼠藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，防止對食品造成污染。設施設備衛(wèi)生管理1.清潔維護預進間內的設施設備應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對工作臺、貨架、冷藏設備、消毒設備等進行清潔，清除表面的污垢和雜物。定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)設備故障應及時維修，維修后的設備應進行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。2.冷藏設備管理預進間內應配備足夠數(shù)量的冷藏設備，用于存放待加工的食品原料和已加工好的涼菜等。冷藏設備的溫度應保持在規(guī)定的范圍內，一般為0℃8℃。定期檢查冷藏設備的溫度，確保其溫度穩(wěn)定。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應及時調整或維修。冷藏設備應定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果和食品質量。3.消毒設備管理預進間內應配備有效的消毒設備，如紫外線燈、消毒柜等。消毒設備應定期檢查維護，確保其正常運行和消毒效果。按照規(guī)定的方法和時間使用消毒設備，對預進間內的空氣、工作臺、工具等進行消毒。消毒記錄應詳細、準確，保存?zhèn)洳?。食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求預進間所需的食品原料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質的供應商。采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。在采購食品原料時，應向供應商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關憑證，并做好記錄。記錄應包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.驗收要求食品原料進入預進間前，必須進行驗收。驗收人員應檢查食品原料的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等是否符合要求。對驗收合格的食品原料，應及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件存放。對驗收不合格的食品原料，應及時退貨或進行無害化處理，不得進入預進間。3.儲存要求預進間內應設置專門的食品原料儲存區(qū)域，分類存放食品原料。食品原料應離地、離墻存放，保持通風良好。儲存的食品原料應按照品種、批次、生產日期等進行分類標識，便于管理和追溯。定期檢查食品原料的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)食品原料有變質、損壞等情況，應及時清理和處理。加工過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范預進間工作人員應嚴格按照涼菜加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應認真檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有問題應及時處理。加工過程中應保持操作臺面清潔，工具、容器等應生熟分開，避免交叉污染。涼菜應在專間內進行加工制作，專間內的溫度應保持在25℃以下。加工后的涼菜應及時放入冷藏設備中冷藏，防止細菌滋生和變質。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。3.廢棄物處理預進間內產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾袋中，扎緊袋口，防止異味散發(fā)和污染環(huán)境。廢棄物應按照規(guī)定的時間和地點進行處理，不得隨意丟棄。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度預進間應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對預進間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并采取措施進行整改。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應定期對涼菜房預進間進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設施設備的運行狀況、食品原料的質量和儲存情況、加工過程的衛(wèi)生操作等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后應進行復查，對整改不力的部門或個人應進行嚴肅處理。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。培訓與考核1.培訓計劃制定涼菜房預進間工作人員的衛(wèi)生培訓計劃，定期組織培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。培訓計劃應根據(jù)實際情況制定，確保培訓的針對性和實效性。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網絡培訓等多種形式。2.培訓記錄對每次培訓進行記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加培訓人員等信息。培訓記錄應妥善保存，作為工作人員培訓檔案的重要組成部分。3.考核制度建立涼菜房預進間工作人員的衛(wèi)生考核制度，定期對工作人員進行考核?？己藘热莅ㄐl(wèi)生知識掌握情況、操作技能水平、衛(wèi)生制度執(zhí)行情況等方面。對考核合格的工作人員，給予表揚和獎勵；對考核不合格的工作人員，應進行補考或