PAGE港式餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)港式餐飲經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有港式餐飲門店，包括餐廳、小吃店、飲品店等各類經(jīng)營場所及其工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司港式餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)、清潔用品采購等。定期對各門店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本門店衛(wèi)生管理工作的具體執(zhí)行，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度在門店得到有效落實(shí)。組織門店員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查，督促員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。每日對門店的食品加工經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、餐具飲具等進(jìn)行清潔消毒，認(rèn)真做好記錄。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.員工衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守公司衛(wèi)生管理制度，積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作、銷售和服務(wù)，防止食品污染。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報(bào)告上級，配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生要求門店選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。餐廳、廚房、倉庫等場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好，室內(nèi)空氣清新。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無異味。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。食品加工經(jīng)營場所每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、餐具飲具等。餐具飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用。定期對空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，確保運(yùn)行正常，空氣符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治措施制定蟲害防治計(jì)劃，采取有效措施防止蟲害滋生和蔓延。保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，減少蟲害棲息和繁殖的場所。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進(jìn)行殺滅，使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，避免污染食品。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。2.食品貯存要求設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品貯存安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)布局合理，按照原料處理、半成品加工、成品制作的順序進(jìn)行設(shè)置，防止交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時清洗維護(hù)。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免食用生冷食物等。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器或設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.涼菜制作衛(wèi)生要求涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行。專間操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得隨意出入專間。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒處理后使用。涼菜應(yīng)在制作完成后盡快食用，如需冷藏保存，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細(xì)菌。應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，與食品加工區(qū)域分開，并有明顯標(biāo)識。2.清洗消毒程序餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒；采用物理消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用專用保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放消毒后的餐飲具時，應(yīng)注意分類擺放，避免相互擠壓碰撞。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查制度建立員工健康檢查制度，所有從事食品經(jīng)營活動的人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。員工健康檢查應(yīng)包括體格檢查、糞便檢驗(yàn)、肝功能檢查等項(xiàng)目，確保員工身體健康，無傳染性疾病。2.衛(wèi)生培訓(xùn)制度定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得外露。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對本公司旗下港式餐飲門店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，確保自查工作全面、細(xì)致、準(zhǔn)確。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。3.記錄與檔案管理食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改復(fù)查情況等。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。九、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購食品添加劑時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。食品添加劑使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的行為，應(yīng)立即責(zé)令整改，并依法予以處罰。十、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、門店現(xiàn)場投訴等，方便消費(fèi)者投訴。接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項(xiàng)等，并向投訴人承諾處理期限。2.調(diào)查處理對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，分析原因，采取有效措施進(jìn)行處理。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴人，并做好記錄。如投訴事