PAGE餐飲店衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲店的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營活動涉及的場所、設(shè)施、設(shè)備等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。定期召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。確保衛(wèi)生管理工作所需的人員、資金、物資等資源的合理配置。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等。嚴(yán)格遵守食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品安全。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，保證設(shè)備正常運行且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.服務(wù)部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的清潔。及時清理顧客就餐后的垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助廚房做好餐具的傳遞和回收工作，并確保餐具在流轉(zhuǎn)過程中的衛(wèi)生。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立食材采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。對采購的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕不合格食材入庫。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)對餐飲店公共區(qū)域進(jìn)行清潔，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等。負(fù)責(zé)垃圾的收集、運輸和處理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲滋生。配合其他部門做好臨時性的衛(wèi)生清潔工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無污漬、水漬、垃圾，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔無灰塵、無油污，每餐結(jié)束后及時清理桌面雜物并擦拭干凈。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進(jìn)行檢查和清潔，必要時進(jìn)行粉刷或消毒處理。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持良好的采光和視野。2.廚房環(huán)境食材處理區(qū)應(yīng)保持清潔，臺面、刀具、案板等使用后及時清洗消毒，做到生熟分開，防止交叉污染。烹飪區(qū)爐灶、抽油煙機等設(shè)備表面無油污，定期進(jìn)行深度清潔，確保排煙通暢。餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗滌、消毒設(shè)備，餐具清洗消毒流程規(guī)范，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。廚房地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無積水、無污垢，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，每日定時進(jìn)行清掃，包括地面、便器、洗手臺等。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期檢查補充。通風(fēng)良好，必要時使用空氣清新劑或除臭設(shè)備。4.公共區(qū)域環(huán)境走廊、樓梯等公共區(qū)域地面保持清潔，扶手定期擦拭，無灰塵、無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋且定期清理，垃圾不得外溢，周圍地面保持干凈。定期對餐飲店的綠植進(jìn)行養(yǎng)護(hù)和清潔，保持美觀整潔且無病蟲害。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇正規(guī)的食材供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，建立采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.食材加工加工食材前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食材應(yīng)洗凈、切配合理，做到生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的成品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。5.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如采用物理消毒（高溫消毒）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐具，一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告并暫停工作，待查明原因且治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，提高衛(wèi)生意識和操作技能。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由各部門負(fù)責(zé)人對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由管理層帶隊，各部門負(fù)責(zé)人參加，對餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合檢查。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則，對檢查結(jié)果進(jìn)行量化評分，對存在的問題提出整改意見和期限。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人，應(yīng)進(jìn)行批評教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的處罰。4.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，及時受理顧客關(guān)于衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴的衛(wèi)生問題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實，采取有效措施進(jìn)行處理，并及時向顧客反饋處理結(jié)果。分析顧客投訴原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取針對性的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.設(shè)施配備餐飲店應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠滿足餐飲服務(wù)的衛(wèi)生需求。2.設(shè)備維護(hù)建立衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)管理，定期進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測。及時更換損壞的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備，保證其功能完好，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.清潔消毒衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的設(shè)施與設(shè)備應(yīng)做好記錄。八、蟲害防治管理1.防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲店。保持餐飲店環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場所。定期檢查餐飲店的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。2.藥物使用如需使用殺蟲劑等藥物進(jìn)行蟲害防治