PAGE超市食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)超市食品安全衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本超市內(nèi)所有食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)，以及超市內(nèi)與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員等。3.基本原則超市食品安全衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的食品安全衛(wèi)生管理體系，確保食品安全。二、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、食品安全管理水平等進(jìn)行全面評(píng)估。選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、良好信譽(yù)、能提供優(yōu)質(zhì)安全食品的供應(yīng)商。每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行至少一次實(shí)地考察和評(píng)估，更新供應(yīng)商名錄?？疾靸?nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制體系、人員健康管理等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，以及超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明材料。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。3.采購(gòu)驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)驗(yàn)收。檢查食品的外觀、氣味、口感等感官性狀，核對(duì)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等標(biāo)識(shí)信息。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在進(jìn)貨票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時(shí)將食品入庫(kù)或上架銷售。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施超市應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味、易污染食品的物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放常溫食品、冷藏食品、冷凍食品等。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、墊板、溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)安裝溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)、顯示、記錄裝置，保證庫(kù)內(nèi)溫度符合要求。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照其特性和儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)；冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍庫(kù)內(nèi)。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定的距離，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品堆碼應(yīng)整齊、穩(wěn)固，便于通風(fēng)和檢查。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，對(duì)食品的出入庫(kù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、庫(kù)存數(shù)量等。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)市場(chǎng)需求和銷售情況，合理控制食品庫(kù)存水平，避免積壓和缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對(duì)滯銷食品和臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)采取促銷、退貨等措施進(jìn)行處理。四、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生超市應(yīng)保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售區(qū)域地面、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。食品銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等，確保清潔工作及時(shí)、有效進(jìn)行。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，空氣流通順暢，無(wú)異味。冷藏、冷凍食品展示柜應(yīng)定期清潔、除霜，保持良好的制冷效果。2.食品陳列與擺放食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊、有序，便于消費(fèi)者選購(gòu)。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免將過(guò)期食品或變質(zhì)食品陳列在銷售區(qū)域。食品陳列應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存條件進(jìn)行合理安排。常溫食品應(yīng)陳列在常溫貨架上；冷藏食品應(yīng)陳列在冷藏展示柜內(nèi)；冷凍食品應(yīng)陳列在冷凍展示柜內(nèi)。陳列的食品應(yīng)與展示柜的溫度要求相適應(yīng)。食品陳列時(shí)，應(yīng)注意食品的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽朝外，便于消費(fèi)者查看。不得將食品與非食品混放，不得在食品陳列區(qū)域堆放雜物。3.銷售人員衛(wèi)生與健康管理銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西。銷售人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。銷售人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，了解食品的特性、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，能夠正確向消費(fèi)者介紹食品，解答消費(fèi)者的疑問(wèn)，并指導(dǎo)消費(fèi)者正確選購(gòu)和儲(chǔ)存食品。五、食品加工制作管理（如有）1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生超市內(nèi)如有食品加工制作區(qū)域，應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工區(qū)域地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸箱、刀具、案板、餐具等，并定期進(jìn)行清潔、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的設(shè)備和工具。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品，方便操作人員洗手消毒。操作人員在加工食品前后應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。2.食品加工制作要求食品加工制作應(yīng)遵循科學(xué)、合理、衛(wèi)生的原則進(jìn)行。加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和安全。加工制作食品時(shí)，應(yīng)選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的食材。食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品配方和工藝流程進(jìn)行，不得隨意更改。加工過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間、溫度等參數(shù)的控制，確保食品熟透、均勻受熱，避免出現(xiàn)未煮熟、燒焦等情況。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用管理如在食品加工制作過(guò)程中需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用食品添加劑。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明材料。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工制作過(guò)程中按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得將食品添加劑直接添加到消費(fèi)者食用的食品中。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織超市應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售、加工制作等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及超市內(nèi)與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員等。成立食品安全自查小組，由超市負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、銷售人員、質(zhì)量管理人員等。自查小組應(yīng)定期對(duì)超市食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，確保食品安全制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、制度執(zhí)行等方面。自查小組應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，對(duì)超市內(nèi)的食品、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員等進(jìn)行逐一檢查。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品的外觀、氣味、口感等感官性狀，食品的標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽，食品的儲(chǔ)存條件，場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生狀況，設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況等；查閱資料應(yīng)重點(diǎn)查閱食品采購(gòu)索證索票記錄、食品驗(yàn)收記錄、食品庫(kù)存記錄、人員健康證明文件、食品安全管理制度文件等；詢問(wèn)員工應(yīng)重點(diǎn)了解員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況、食品安全制度的執(zhí)行情況等。3.自查結(jié)果處理與整改自查小組應(yīng)及時(shí)對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、問(wèn)題產(chǎn)生的原因、整改措施及整改期限等內(nèi)容。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，超市應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。超市應(yīng)建立食品安全自查檔案管理制度，將每次自查的計(jì)劃、報(bào)告、整改記錄等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)超市應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量控制、食品儲(chǔ)存與銷售、食品加工制作等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由超市內(nèi)部的食品安全管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門的專家、食品行業(yè)協(xié)會(huì)的專業(yè)人士等進(jìn)行授課；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)課程進(jìn)行學(xué)習(xí)。員工應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.人員健康管理超市應(yīng)建立員工健康管理制度，對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行定期檢查和管理。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。根據(jù)員工的工作崗位和工作性質(zhì)，確定健康檢查的項(xiàng)目和頻率。直接接觸食品的員工，應(yīng)重點(diǎn)檢查腸道傳染病、呼吸道傳染病、皮膚病等有礙食品安全的疾病。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事直接接觸食品的工作。待員工治愈并取得健康證明后，方可重新安排工作。超市應(yīng)為員工提供必要的個(gè)人衛(wèi)生用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，并要求員工正確穿戴和使用。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定超市應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有針對(duì)性、可操作性和科學(xué)性，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故的發(fā)生。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等方面的內(nèi)容。同時(shí)，應(yīng)明確超市內(nèi)部各部門和人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)和分工。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，超市應(yīng)立即停止銷售相關(guān)食品，并及時(shí)封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。超市負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況，包括事故的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。同時(shí)，應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員，應(yīng)立即送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并及時(shí)通知中毒人員的家屬。超市應(yīng)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作，提供必要的支持和幫助。在食品安全事故調(diào)查處理過(guò)程中，超市應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行深入調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后