PAGE餐廳評級衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐廳的整體形象和市場競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及參與餐廳運營的全體員工和所有進入餐廳的顧客。3.基本原則本餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿餐廳運營的全過程。衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施得到有效落實。對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房操作間的環(huán)境衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后及時清理爐灶、案板、廚具等，保持廚房整潔。對食材進行嚴(yán)格的檢驗和清洗，確保食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期清理廚房儲物間，保持食材儲存環(huán)境的干燥、通風(fēng)，防止食品變質(zhì)。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。在用餐期間，關(guān)注顧客需求，及時清理桌面雜物，更換餐具，確保顧客用餐過程的衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生維護，如衛(wèi)生間、走廊等，定期進行清潔消毒。協(xié)助廚師做好廚房與用餐區(qū)之間的衛(wèi)生銜接工作，傳遞食品時注意衛(wèi)生防護。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進行驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不合格食材。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、食材品種和數(shù)量等，并妥善保存相關(guān)憑證。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)對餐廳各區(qū)域進行全面清潔，包括地面清掃、門窗擦拭、墻壁清潔等。定期對餐廳的衛(wèi)生設(shè)施進行維護和保養(yǎng)，如清潔消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保其正常運行。負(fù)責(zé)處理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，按照環(huán)保要求進行分類收集和處理，防止環(huán)境污染。餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)清潔標(biāo)準(zhǔn)餐桌椅擺放整齊，桌面無污漬、水漬，餐具擺放規(guī)范。地面干凈整潔，無垃圾、雜物，定期進行清掃和拖地，保持地面光亮。墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清潔。門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印，定期進行擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房操作間清潔標(biāo)準(zhǔn)爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備表面無油污、食物殘渣，每日使用后及時清理。案板、刀具等廚具使用后清洗干凈，定期消毒，擺放整齊。廚房地面保持清潔，無積水、油污，每日工作結(jié)束后進行全面清掃。儲物架、冰箱等保持干凈，食材分類存放，定期清理過期食品。廚房內(nèi)垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊，保持垃圾桶周圍清潔。3.衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生間地面、墻面干凈無污漬，定期進行清洗和消毒。洗手池、水龍頭無污垢，保持清潔，配備洗手液、擦手紙等衛(wèi)生用品。便器清潔無異味，定期進行沖洗和消毒，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。4.員工更衣室清潔標(biāo)準(zhǔn)更衣室地面干凈，無雜物，定期清掃。更衣柜擺放整齊，柜門關(guān)閉，保持整潔。更衣室墻壁、天花板無灰塵，定期進行擦拭。配備必要的清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，保持更衣室環(huán)境整潔。食品衛(wèi)生安全管理1.食材采購與驗收采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。食材到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購清單進行逐一核對，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對不符合要求的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。2.食品加工過程衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，不得超量、超范圍使用。廚房內(nèi)的刀具、案板、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，定期清理過期食品和變質(zhì)食品。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查食品的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。員工個人衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實向餐廳報告自身的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)及時就醫(yī)并暫停工作，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工和服務(wù)工作。員工在工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促相關(guān)人員整改，并做好記錄。廚師、服務(wù)員、清潔人員等應(yīng)在工作過程中隨時對負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各部門負(fù)責(zé)人參加，對餐廳各個區(qū)域進行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)進行記錄和通報。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日期間食品安全專項檢查等。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或風(fēng)險點進行深入檢查，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的針對性和有效性。4.顧客監(jiān)督在餐廳顯著位置公布衛(wèi)生投訴電話和郵箱，接受顧客的監(jiān)督和投訴。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時處理并反饋處理結(jié)果。定期收集顧客對餐廳衛(wèi)生狀況的意見和建議，根據(jù)顧客反饋及時改進衛(wèi)生管理工作。衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理的實際需求和員工的崗位特點進行制定。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課，或由餐廳經(jīng)理、廚師長等進行講解。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部衛(wèi)生培訓(xùn)課程和學(xué)習(xí)活動，不斷提升員工的衛(wèi)生管理水平和業(yè)務(wù)能力。利用餐廳內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等宣傳陣地，宣傳衛(wèi)生知識和衛(wèi)生管理要求，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。3.培訓(xùn)考核對參加衛(wèi)生培訓(xùn)的員工進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。對考核不合格的員工，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。將員工的衛(wèi)生培訓(xùn)考核情況與績效掛鉤，激勵員工積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。衛(wèi)生事故包括食品安全事故、火災(zāi)、地震等突發(fā)事件，以及因衛(wèi)生問題引發(fā)的顧客投訴、媒體曝光等情況。針對不同類型的衛(wèi)生事故，應(yīng)制定相應(yīng)的應(yīng)急處理措施。2.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即向餐廳經(jīng)理報告。餐廳經(jīng)理接到報告后，應(yīng)及時組織人員進行現(xiàn)場應(yīng)急處理，并向上級主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、經(jīng)過、危害程度、采取的應(yīng)急措施等信息，確保信息準(zhǔn)確、及時。3.應(yīng)急處理措施食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，并做好家屬的安撫工作?；馂?zāi)、地震等突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案組織員工和顧客疏散，確保人員安全。同時，及時報警，并配合消防、救援等部門進行現(xiàn)場處置。因衛(wèi)生問題引發(fā)顧客投訴、媒體曝光等情況時，應(yīng)及時與顧客溝通，誠懇道歉，積極采取措施解決問題，并及時向媒體發(fā)布準(zhǔn)確信息，避免造成不良影響。4.事后整改衛(wèi)生事故處理完畢后，應(yīng)組織相關(guān)人員對事故原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故相關(guān)責(zé)