PAGE食堂內(nèi)外場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂內(nèi)外場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)部操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、廚房設(shè)備設(shè)施以及食堂周邊公共區(qū)域等相關(guān)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂整體衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃并定期組織實(shí)施，確保食堂內(nèi)外場(chǎng)所衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食堂工作人員嚴(yán)格遵守本制度，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔與衛(wèi)生維護(hù)，做好食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防護(hù)工作。全體員工自覺遵守食堂衛(wèi)生規(guī)定，愛護(hù)食堂環(huán)境，保持用餐區(qū)域的整潔，不得隨意丟棄垃圾，共同維護(hù)食堂內(nèi)外場(chǎng)所的衛(wèi)生。二、食堂內(nèi)部場(chǎng)所衛(wèi)生管理操作間衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔操作間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清掃和拖地，定期對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行擦拭消毒。操作間門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉緊密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入。窗戶玻璃應(yīng)保持潔凈透明，定期擦拭。2.設(shè)備設(shè)施清潔爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)Ｃ看问褂煤?，?yīng)及時(shí)清理爐灶表面，定期對(duì)內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)隱患。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。每周至少對(duì)冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)進(jìn)行一次全面清理，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保食品儲(chǔ)存安全。洗菜池、洗碗池等洗滌設(shè)備應(yīng)保持清潔，無異味。每餐使用后，應(yīng)及時(shí)清理池內(nèi)雜物，定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。刀具、案板、鍋鏟等廚具應(yīng)分類擺放整齊，使用后及時(shí)清洗干凈，晾干后妥善存放。每周應(yīng)對(duì)刀具、案板進(jìn)行一次消毒處理，可采用高溫蒸煮或化學(xué)消毒劑浸泡的方式。3.食品加工衛(wèi)生食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板等工具不得用于加工熟食品。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗和處理。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。餐廳衛(wèi)生管理1.餐桌椅清潔餐桌椅表面應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐桌進(jìn)行擦拭清理，定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒。發(fā)現(xiàn)餐桌椅有損壞或松動(dòng)現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保員工用餐安全。2.地面清潔餐廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無垃圾、無積水。每日營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)及時(shí)清掃地面垃圾，定期進(jìn)行拖地，保持地面干爽。3.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。清洗過程應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔。4.餐廳通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和異味。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣清新。儲(chǔ)物間衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于儲(chǔ)物間的貨架上，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放。庫(kù)存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，防止食品過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。2.物品擺放儲(chǔ)物間內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊有序，不得隨意堆放。清潔用品、工具等應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，便于取用和管理。3.儲(chǔ)物間清潔儲(chǔ)物間地面、貨架應(yīng)定期清掃，保持清潔衛(wèi)生。貨架上的灰塵應(yīng)及時(shí)擦拭，防止污染食品。每月應(yīng)對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行一次全面清理，清除雜物和垃圾。三、食堂周邊公共區(qū)域衛(wèi)生管理1.通道衛(wèi)生食堂周邊通道應(yīng)保持暢通無阻，無垃圾、無雜物堆積。每日定時(shí)清掃通道，確保通道地面干凈整潔。2.垃圾桶管理在食堂周邊合理設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。每日定時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶外觀清潔。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理，可采用噴灑消毒劑的方式，防止細(xì)菌滋生和蚊蟲滋生。3.周邊環(huán)境維護(hù)需要保持食堂周邊環(huán)境整潔，無雜草叢生，無污水橫流。定期對(duì)周邊綠化區(qū)域進(jìn)行修剪和養(yǎng)護(hù)，保持綠化景觀良好。檢查食堂周邊的排水系統(tǒng)是否暢通，如有堵塞應(yīng)及時(shí)疏通，防止積水滋生蚊蟲和細(xì)菌。四、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查周期、檢查內(nèi)容和檢查人員。每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)食堂內(nèi)部場(chǎng)所和周邊公共區(qū)域進(jìn)行逐一檢查。2.檢查內(nèi)容操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等的清潔程度。食品加工過程的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，如生熟食品分開、食品原料清洗處理、烹飪溫度控制等。餐具的清潔消毒情況，包括清洗程序、消毒方法、保潔措施等。食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理情況，如食品分類存放、庫(kù)存臺(tái)賬記錄、食品質(zhì)量檢查等。食堂周邊公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，如通道、垃圾桶、周邊環(huán)境等。3.檢查記錄與反饋檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查地點(diǎn)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題以及整改要求等信息。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給食堂管理部門和相關(guān)責(zé)任人，并下達(dá)整改通知書，明確整改期限。4.整改落實(shí)相關(guān)責(zé)任人應(yīng)根據(jù)整改通知書的要求，及時(shí)組織整改，采取有效措施解決存在的衛(wèi)生問題。整改完成后，應(yīng)向食堂管理部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。食堂管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。5.考核與獎(jiǎng)懲將食堂衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。對(duì)于因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故或其他嚴(yán)重后果的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。五、人員健康與衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入操作間前，應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作服和工作帽。操作過程中，不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。接觸食品前，應(yīng)再次洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識(shí)和操作要點(diǎn)。利用宣傳欄、宣傳資料等形式，宣傳衛(wèi)生知識(shí)和食品安全常識(shí)，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。結(jié)合實(shí)際工作案例，對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育，提高員工對(duì)衛(wèi)生問題的重視程度。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)