PAGE餐廳衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存間、員工更衣室等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理為本餐廳衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。廚房主管負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理，包括食材處理、烹飪過(guò)程、廚房設(shè)備清潔等工作的安排與監(jiān)督。服務(wù)員負(fù)責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐椅、地面、餐具擺放等的清潔與整理。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌、消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材及用品，并確保其在儲(chǔ)存和使用過(guò)程中的衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前，服務(wù)員需對(duì)餐桌、餐椅進(jìn)行清潔，擦拭桌面灰塵，清理地面雜物，確保無(wú)污漬、無(wú)垃圾。營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理顧客用餐后的桌面殘?jiān)?，更換桌布、餐具，保持桌面整潔。包房需定期進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、門(mén)窗等的擦拭，確保環(huán)境干凈、整潔、無(wú)異味。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，對(duì)餐廳的地毯、沙發(fā)等進(jìn)行深度清潔和消毒。2.廚房衛(wèi)生食材處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每日工作結(jié)束后，對(duì)案板、刀具、洗菜池等進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。烹飪?cè)O(shè)備定期進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。廚房地面每日清掃，定期進(jìn)行沖洗，保持地面干燥、無(wú)積水、無(wú)油污。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期進(jìn)行消毒，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備要定期檢查和清潔，確?？諝饬魍ǎ瑹o(wú)異味。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生洗碗工應(yīng)嚴(yán)格按照餐具洗滌消毒流程進(jìn)行操作，確保餐具洗凈、消毒徹底。洗滌設(shè)備每日使用后進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐具再次污染。餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)積水，通風(fēng)良好。4.食品儲(chǔ)存間衛(wèi)生食品儲(chǔ)存間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期食品。儲(chǔ)存間內(nèi)的貨架、貨柜定期進(jìn)行清潔，確保無(wú)灰塵、無(wú)雜物。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品，并做好記錄。5.員工更衣室衛(wèi)生員工應(yīng)保持更衣室的整潔，個(gè)人物品擺放整齊，不得隨意丟棄垃圾。更衣室的地面、墻壁、門(mén)窗定期進(jìn)行清潔，保持環(huán)境干凈、通風(fēng)良好。更衣室的衣柜定期進(jìn)行清理，防止滋生細(xì)菌和異味。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，包括新鮮度、色澤、氣味等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、有異味的食材。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的儲(chǔ)存區(qū)域，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食材。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食材前，應(yīng)認(rèn)真清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，避免食用未煮熟的食物。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)的要求。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工和服務(wù)崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入廚房等食品加工區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。不得在食品加工和銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由各區(qū)域負(fù)責(zé)人對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)，確保餐廳衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生工作監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。對(duì)于違反衛(wèi)生工作制度的行為，應(yīng)及時(shí)糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處理，情節(jié)嚴(yán)重的可解除勞動(dòng)合同。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)餐廳衛(wèi)生工作的實(shí)際需求，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生講師或監(jiān)管部門(mén)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄做好衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立餐廳突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定和實(shí)施突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作。2.應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。應(yīng)急處理小組應(yīng)迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，對(duì)涉事食品進(jìn)行封存、銷(xiāo)毀，對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行消毒處理，對(duì)患者進(jìn)行救治等。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，積極做好善后工作。3.應(yīng)急演練定期組織突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員