PAGE全校食堂衛(wèi)生管理制度匯編一、總則1.目的為加強(qiáng)全校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于全校范圍內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期維護(hù)更新。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮，定期擦拭。餐桌椅擺放整齊，定期清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境整潔。3.清潔消毒制度建立清潔消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。餐具、廚具應(yīng)每餐消毒，可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）。食堂環(huán)境應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品驗(yàn)收制度食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格食品應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫(kù)或使用。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的流程，確保食品熟透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如生熟分開(kāi)、避免交叉污染等。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐飲具表面清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)Ｏ竞蟮牟惋嬀邞?yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備與洗滌劑要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。3.保潔設(shè)施管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生良好。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。六、食品安全自查與整改制度1.自查計(jì)劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查工作應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，相關(guān)人員參與。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方法進(jìn)行。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。七、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。3.后續(xù)整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取針對(duì)性措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制度食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核等信息。2.健康管理要求食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度1.監(jiān)督檢查機(jī)制學(xué)校食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改?？裳?qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等對(duì)食堂進(jìn)行聯(lián)合檢查，加強(qiáng)監(jiān)管力度。2.獎(jiǎng)懲措施對(duì)在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)或個(gè)人，