PAGE烤肉店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度總則1.目的為加強(qiáng)烤肉店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于烤肉店廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，并使用肥皂或洗手液徹底清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，避免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等，不得在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)確保其來源正規(guī)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。2.儲(chǔ)存要求食品及原料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免交叉污染。設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，不得將過期食品加工后銷售給消費(fèi)者。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，必須對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保無殘留的污垢、雜物及微生物。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、異味等問題，不得用于加工。準(zhǔn)備好所需的加工工具和容器，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品加工要求。2.加工過程操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)徹底清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水、腌制等預(yù)處理，確保加工熟透。蔬菜、水果等原料應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或保溫設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息，確保使用過程可追溯。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑或使用工業(yè)用添加劑代替食品添加劑。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。如煮沸消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、飲具供消費(fèi)者使用。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免受到污染。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等的污垢、雜物及食品殘?jiān)?。地面?yīng)定期拖地，保持無積水、無油污，干燥清潔。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、烤箱、烤架等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無安全隱患。洗碗池、洗菜池等應(yīng)每天清理，保持暢通無堵塞，定期消毒，防止滋生細(xì)菌。2.定期消毒廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面的消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。對(duì)廚房?jī)?nèi)的空氣進(jìn)行定期消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，保持空氣清新，減少細(xì)菌和病毒的傳播。3.蟲害防治加強(qiáng)廚房蟲害防治工作，定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲活動(dòng)跡象。保持廚房環(huán)境清潔，減少害蟲滋生的條件。食品及原料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止吸引害蟲。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可使用安全環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑或投放滅鼠藥等，但不得在食品加工區(qū)域使用對(duì)人體有害的殺蟲劑或滅鼠藥。同時(shí)，應(yīng)注意防止藥物殘留對(duì)食品造成污染。環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施落實(shí)到位。2.定期檢查烤肉店應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。檢查人員應(yīng)包括廚房管理人員、食品安全員等，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并存檔備查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)人員及時(shí)整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理烤肉店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則，及時(shí)控制和消除食品安全事故危害，最大限度地減少事故造成的損失。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。3.應(yīng)急處置措施立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況。如有必要，應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采