PAGE餐飲廚房洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲廚房洗碗間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗碗間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和疾病傳播。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲廚房的洗碗間。3.職責(zé)分工洗碗間主管：負(fù)責(zé)洗碗間的日常管理工作，監(jiān)督衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，確保洗碗間的工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗工：按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行餐具清洗、消毒等工作，保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生。廚師長：對(duì)洗碗間的衛(wèi)生工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的問題。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生洗碗池：每日清洗，定期消毒，保持清潔無污垢，排水暢通。洗碗機(jī)：定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，清洗后的餐具符合衛(wèi)生要求。消毒柜：嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，定期檢查消毒效果，確保消毒后的餐具無菌。儲(chǔ)物架：保持干燥、清潔，分類存放餐具和清潔用品，避免交叉污染。地面、墻壁、天花板：保持清潔，無油污、無灰塵，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.餐具清洗消毒預(yù)洗：將餐具上的食物殘?jiān)臀酃赣昧鲃?dòng)水沖洗掉。主洗：使用適量的洗滌劑，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行清洗，確保餐具表面無油污。漂洗：用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈。消毒：采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.個(gè)人衛(wèi)生工作服：洗碗工應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，定期清洗更換。工作帽：工作時(shí)應(yīng)佩戴工作帽，頭發(fā)不得外露。口罩：佩戴口罩，防止飛沫傳播細(xì)菌。手套：操作時(shí)應(yīng)佩戴手套，避免手部直接接觸餐具和清潔劑。洗手：工作前后應(yīng)認(rèn)真洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。三、操作流程規(guī)范1.餐具回收分類收集：服務(wù)員將用過的餐具分類收集，分別放入不同的容器中，避免混放。及時(shí)回收：餐具應(yīng)及時(shí)回收至洗碗間，避免長時(shí)間放置滋生細(xì)菌。2.餐具清洗預(yù)洗準(zhǔn)備：在洗碗池內(nèi)加入適量的水，開啟水龍頭，調(diào)節(jié)水流大小。預(yù)洗操作：將餐具逐一放入洗碗池中，用流動(dòng)水沖洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。主洗操作：按照?guī)定的比例在洗碗機(jī)或洗碗池中加入洗滌劑，將預(yù)洗后的餐具放入，設(shè)定合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行清洗。漂洗操作：用流動(dòng)水對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行多次漂洗，確保洗滌劑殘留量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具消毒物理消毒：可采用高溫消毒的方法，將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒?；瘜W(xué)消毒：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間對(duì)餐具進(jìn)行浸泡消毒。消毒效果檢測(cè)：定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。4.餐具保潔存放要求：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期消毒。避免污染：在存放和取用餐具時(shí)，應(yīng)注意避免餐具受到污染。四、清潔消毒頻率1.設(shè)施設(shè)備清潔消毒頻率洗碗池：每日工作結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。洗碗機(jī)：每日使用后進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)和消毒。消毒柜：每日使用后進(jìn)行清潔，定期檢查消毒效果，必要時(shí)進(jìn)行消毒。儲(chǔ)物架：每周進(jìn)行一次全面清潔消毒。地面、墻壁、天花板：每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次全面清潔消毒。2.餐具清洗消毒頻率每餐結(jié)束后：及時(shí)對(duì)使用過的餐具進(jìn)行清洗消毒。定期抽檢：每周定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果。五、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。2.采購管理采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)票據(jù)。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管，專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.使用記錄建立食品添加劑使用記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年。六、蟲害防治1.防治措施保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的環(huán)境。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蟲害進(jìn)入洗碗間。定期檢查洗碗間，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。2.藥物使用如需使用藥物進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥物，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。使用藥物后，應(yīng)及時(shí)清理殘留藥物，避免對(duì)餐具和食品造成污染。七、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)要求定期組織洗碗工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示等，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.監(jiān)督檢查洗碗間主管應(yīng)定期對(duì)洗碗間的衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。廚師長應(yīng)不定期對(duì)洗碗間的衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對(duì)于違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。八、應(yīng)急預(yù)案1.突發(fā)事件應(yīng)急處理如發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.日常應(yīng)急準(zhǔn)備配備必要的應(yīng)急救援