PAGE餐廳餐區(qū)域衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳餐區(qū)域的衛(wèi)生安全，為顧客提供整潔、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬餐廳的所有餐區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房操作間、洗碗間、餐具存放間等相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳餐區(qū)域衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。廚師長：負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，監(jiān)督廚師嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳大廳及包房的日常衛(wèi)生清潔與維護，及時清理餐桌、地面等，保持就餐環(huán)境整潔。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購人員：負(fù)責(zé)食品原材料的采購，確保所采購的食材符合衛(wèi)生安全要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生地面清潔每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后均需進行清掃，清除地面上的食物殘渣、污漬等。定期使用清潔劑拖地，保持地面干凈、無異味、無水漬。桌面清潔顧客用餐結(jié)束后，及時清理桌面，撤下用過的餐具、紙巾等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面整潔。每餐營業(yè)結(jié)束后，對桌面進行全面消毒處理。墻壁與天花板清潔定期檢查墻壁與天花板，發(fā)現(xiàn)污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時清理。每月至少進行一次全面清潔，保持墻壁與天花板干凈、無灰塵。門窗清潔每日擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。定期清潔門窗邊框及窗臺，確保門窗周邊干凈整潔。2.廚房操作間衛(wèi)生食材處理區(qū)衛(wèi)生保持食材處理臺清潔，每次使用后及時清理臺面，刀具、案板等工具使用完畢后洗凈、晾干，并定期消毒。食材分類存放，避免交叉污染，新鮮食材與加工好的食材分開存放，生食材與熟食材分開存放。爐灶與烹飪設(shè)備衛(wèi)生每餐烹飪結(jié)束后，及時清理爐灶、抽油煙機等設(shè)備，清除油污、食物殘渣等。定期對爐灶與烹飪設(shè)備進行深度清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。調(diào)料與餐具擺放區(qū)衛(wèi)生調(diào)料罐、瓶等保持清潔，定期擦拭，標(biāo)簽清晰，避免誤用。餐具擺放整齊有序，使用專用餐具架存放，防止灰塵、水漬污染。廚房垃圾處理垃圾桶需配備垃圾袋，垃圾及時清理，不得在廚房內(nèi)堆積。定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。3.洗碗間衛(wèi)生餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時收集到洗碗間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。刮去餐具上的食物殘渣，放入加有洗滌劑的水池中清洗，確保餐具內(nèi)外無污漬。用流動水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進行消毒，消毒時間和溫度需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具放入保潔柜中存放，保潔柜需定期清潔消毒。洗碗設(shè)備維護每日對洗碗機、消毒柜等洗碗設(shè)備進行清潔，清除設(shè)備表面的污漬和水垢。定期檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行，如發(fā)現(xiàn)故障及時報修。洗碗間環(huán)境衛(wèi)生地面保持清潔干燥，無積水、無油污，每日清掃并定期拖地。墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔。通風(fēng)良好，保持空氣清新，防止異味滋生。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品及變質(zhì)食品。采購的食品應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。食品原材料采購回來后，應(yīng)及時驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。2.食品儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食、副食、調(diào)料、干貨等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存的食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、發(fā)霉等異常情況，應(yīng)立即清理并銷毀。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行清理和消毒，保持倉庫整潔衛(wèi)生。3.食品加工衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，加工前洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪時嚴(yán)格控制烹飪時間和溫度，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏保存，應(yīng)及時放入冰箱，冷藏溫度應(yīng)符合要求。4.食品添加劑使用衛(wèi)生如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進行復(fù)查，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。新入職員工應(yīng)在入職前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離餐飲工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工、銷售場所吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，確保雙手清潔。接觸直接入口食品前、處理食品原料后、上廁所后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后等情況下，均需洗手消毒。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋餐廳所有從業(yè)人員，確保每位員工都能掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長負(fù)責(zé)組織，各崗位人員參與，對餐廳餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行全面檢查。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每日自查結(jié)果應(yīng)在餐廳內(nèi)進行公示，以便員工了解衛(wèi)生狀況，共同做好衛(wèi)生管理工作。2.定期檢查公司將定期對餐廳進行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周一次。檢查人員由公司相關(guān)部門人員組成，包括食品安全管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等。定期檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)出具衛(wèi)生檢查報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，要求餐廳限期整改。餐廳應(yīng)根據(jù)整改意見制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問題得到及時有效的解決。3.監(jiān)督管理公司將加強對餐廳衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，確保餐廳嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和相關(guān)法律法規(guī)。如發(fā)現(xiàn)餐廳存在衛(wèi)生問題或違反衛(wèi)生管理制度的行為，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停業(yè)整頓等處罰措施。情節(jié)嚴(yán)重的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。餐廳應(yīng)積極配合公司的衛(wèi)生檢查與監(jiān)督工作，對提出的整改意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實，不斷提高餐廳的衛(wèi)生管理水平。同時，餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、整改情況等資料進行歸檔保存，以備查閱。六、清潔與消毒管理1.清潔工具與用品管理配備齊全的清潔工具和用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并確保工具和用品的質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。清潔工具和用品應(yīng)分類存放，專人保管，定期檢查和更換，確保其清潔、衛(wèi)生、有效。不同區(qū)域應(yīng)使用專用的清潔工具和用品，避免交叉污染。例如，廚房操作間使用的清潔工具不得用于餐廳大廳及包房的清潔。2.清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域的清潔順序、方法和頻率。清潔流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保清潔效果。清潔工作應(yīng)按照從上到下、從左到右、先清潔后消毒的順序進行，避免遺漏和重復(fù)清潔。清潔標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確具體，如地面清潔應(yīng)無污漬、無水漬、無雜物；桌面清潔應(yīng)干凈、整潔、無異味等。清潔人員應(yīng)嚴(yán)格按照清潔標(biāo)準(zhǔn)進行操作，確保清潔質(zhì)量。3.消毒管理餐廳應(yīng)建立嚴(yán)格的消毒管理制度，對餐具及接觸直接入口食品的工具、容器等進行消毒處理。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保其正常運行和消毒效果。消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進行操作，控制好消毒時間、溫度、濃度等參數(shù)，確保消毒徹底。消毒后的餐具及工具、容器等應(yīng)妥善保存，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。七、蟲害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳餐區(qū)域。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理食物殘渣和垃圾，減少害蟲的滋生和棲息場所。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防鼠板等，阻止害蟲進入餐廳。定期對餐廳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的防治產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說明進行操作，避免對食品和人體造成危害。2.藥品管理如需使用殺蟲劑等藥品進行蟲害防治，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的產(chǎn)品，并妥善保管。藥品應(yīng)存放在專門的倉庫或儲存柜中，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。藥品的使用應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進行，由專人負(fù)責(zé)操作，避免藥品污染食品和環(huán)境。使用后應(yīng)及時清理藥品殘留，確保餐廳衛(wèi)生安全。定期對藥品的庫存進行檢查，及時清理過期或失效的藥品，防止誤用。八、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客對餐廳餐區(qū)域衛(wèi)生問題進行投訴。餐廳工作人員接到投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴問題等，并向投訴人承諾將及時處理投訴。2.調(diào)查處理接到投訴后，餐廳經(jīng)理應(yīng)立即組織相關(guān)人員對投訴問題進行調(diào)查核實。調(diào)查人員應(yīng)詳細(xì)了解投訴情況，對涉及的區(qū)域進行現(xiàn)場檢查，收集相關(guān)證據(jù)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析問題產(chǎn)生的原因，制定相應(yīng)的處理措施。處理措施應(yīng)針對投訴問題，切實解決顧客反映的衛(wèi)生問題，并向顧客反饋處理情況。對于因衛(wèi)生問題給顧客造成損失的，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定進行賠償處理，確保顧客的合法權(quán)益得到保障。3.跟蹤反饋對投訴問題